Sempre più tavole vedono la Picanha come protagonista indiscussa, soprattutto durante le grigliate. Infatti, nell’ultimo periodo si sente spesso nominare questo taglio di manzo molto rinomato in ristoranti e macellerie anche con il nome di “codone” oppure “punta di sottofesa”. Al giorno d’oggi, in molti hanno deciso di includerla nel proprio menù grazie all’aumento della richiesta tra la clientela.
Ma siamo sicuri di sapere davvero tutto su questo particolare taglio di carne? Scopri in questo approfondimento dedicato tutto quello che c’è da sapere sulla Picanha, dalle sue origini alle caratteristiche fondamentali, fino a capire come cucinarla al meglio durante una grigliata in compagnia.
Le Origini della Picanha
Questo particolare taglio di manzo ha origini brasiliane ed è tipico di questa cucina: viene, infatti, utilizzato molto spesso per la preparazione del “churrasco”, la tradizionale grigliata sudamericana, che prevede sia carne bianca che rossa. In questo caso, la Picanha viene posta ad un’altezza tra i 15 e i 60 centimetri di distanza dalla brace. Per le sue caratteristiche costitutive, si adatta molto bene alla cottura sulla griglia. Diffusasi anche al di fuori del Sudamerica, adesso è possibile assaggiare questa prelibatezza anche in Italia, in ristoranti con cucine tipiche e non solo.
Ricavata dalla coscia del bovino (in particolare, dalla parte alta della schiena, vicino alla coda), è caratterizzata da una forma triangolare distintiva, con la parte superiore ricoperta da un abbondante strato di grasso. La carne della Picanha risulta essere molto morbida, tenera e succosa, proprio grazie allo strato di grasso caratteristico che la ricopre, risultando anche molto saporita e gustosa.
Con una buona cottura sulla brace è possibile generare una fonte di calore abbastanza intensa e vivace da permettere al grasso presente di sciogliersi, andando a ricoprire l’intero taglio di carne. Grazie a questo processo è possibile gustare in modo ancora più intenso la Picanha, che acquisisce un sapore davvero irresistibile!
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Che Cos'è la Picanha?
Con questo termine, dunque, non si indica una razza oppure una specifica preparazione, come si potrebbe pensare in modo erroneo, ma un particolare taglio con delle specifiche caratteristiche. In Italia, un termine che potrebbe essere utilizzato per riferirsi a questo taglio è “codone di manzo” oppure “punta di sottofesa”.
Un altro aspetto fondamentale è, come abbiamo accennato in precedenza, la forma triangolare caratteristica: le dimensioni richieste sono circa 35 centimetri di lunghezza, mentre la larghezza parte dai 25 centimetri circa e va poi a stringersi nella sua parte finale, verso la punta, che dovrebbe misurare circa 5 centimetri. La presenza del grasso distintivo nella parte superiore è fondamentale.
Le Razze Più Adatte alla Picanha
Le razze che tendono a sviluppare una buona quantità di grasso sono le più adatte per la Picanha: in particolare, troviamo ad esempio la Hereford, la Manzetta Prussiana, la Angus. Nella parte finale dell’allevamento, questi animali dovrebbero essere sottoposti al finissaggio, una tecnica di allevamento con la quale, negli ultimi mesi di vita dell’animale (che risultano essere fondamentali per la buona riuscita di una carne saporita e tenera) si fa aumentare la produzione di grasso all’animale.
Infatti, qualora l’animale dovesse trascorrere questo periodo su pascoli, costretto a percorrere lunghe distanze per ricercare il nutrimento, i muscoli si indurirebbero e sarebbe difficile ottenere carni sapide. Per questo motivo è più opportuno che gli animali destinati alla produzione della Picanha vengano alimentati, almeno in fase di finissaggio, con mangimi proteici, come ad esempio mais, favino e pisello proteico. Grazie a questo tipo di alimentazione è possibile che la carne sviluppi la marezzatura e in alcuni casi prezzemolatura, molto ambita da coloro che si cimentano nella cucina della Picanha.
I Migliori Metodi di Cottura della Picanha
Esistono molte tecniche di cottura che possono esaltare al meglio il sapore della Picanha e che riescono a mantenere la carne tenera e succosa. I metodi ideali di cottura della sono:
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- La cottura alla spada o allo spiedo: In questo caso, è necessario tagliare delle fette spesse circa 10 centimetri e incurvarle lasciando all’esterno lo strato di grasso, quindi infilzarle e cuocerle sul barbecue. Bisogna distanziare la carne almeno 30 centimetri dalla brace e girare le spade con frequenza: in questo modo, il grasso non si brucia ma si scioglie delicatamente sulla carne. La cottura deve durare circa 20 minuti, poi la carne va servita direttamente dalla spada, tagliando delle fettine da posare sui piatti.
- La cottura indiretta del pezzo intero: Preparate il barbecue a 130°C con la fonte di calore dalla parte opposta rispetto alla carne da cucinare. Per aggiungere un tocco affumicato particolare, utilizzate del legno di ciliegio e betulla. È necessario controllare con un termometro da cucina la temperatura interna della Picanha, che dovrà arrivare a 52°C. Successivamente, passare alla rosolatura della carne per ottenere una squisita crosticina esterna ed una temperatura interna di circa 55°C. Una volta pronta, sigillate la Picanha nella carta stagnola e attendete circa una ventina di minuti prima di iniziare ad affettarla.
- La cottura diretta in padella di bistecche sottili: Grazie a questa modalità potrete ottenere delle deliziose bistecche da cuocere per qualche minuto a lato. Vi basterà affettare la Picanha dello spessore che desiderate per ricavarne delle fette, da cuocere successivamente su una griglia o in padella con delle erbe aromatiche.
Il Carpaccio: Un Piatto Versatile e Fresco
Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. E anche quando si parla di ricetta classica le possibilità sono due.
Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio?
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce. Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Come preparare il carpaccio?
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del loro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello.
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Picanha con Salsa di Pere e Purea di Zucca: Un'Alternativa Raffinata
Oggi vi presento la picanha con salsa di pere e purea di zucca, un secondo di carne irlandese semplicemente perfetto: facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero. E’ l’ideale per stupire gli ospiti, anche perché realizzato con la picanha, uno dei tagli di manzo più pregiato in assoluto, e in grado di esprimere un raffinato equilibrio tra componente magra e componente grassa.
La picanha con salsa di pere e purea di zucca consta di tre componenti: la carne, la salsa e la purea. La carne va tamponata con la carta assorbente in modo da eliminare i liquidi superficiali che abbondano su questo taglio di carne. Poi va arricchita con la paprika e i chiodi di garofano. Un passaggio che garantisce un’utile marinatura.
Una volta pronta, la carne deve riposare per una decina di minuti, in modo che i liquidi al suo interno, parzialmente trasformati dalla cottura, si distribuiscano equamente. Più semplice è invece la preparazione della salsa di pere e della purea di zucca.
Per preparare la salsa di pere è sufficiente cuocere le pere sbucciate e tagliate a cubetti in una soluzione di acqua e cardamomo. Ovviamente, il tutto va frullato per ottenere una salsina uniforme. Discorso simile per la purea di zucca, infatti l’ortaggio va tagliato a cubetti e cotto in una padella insieme all’olio, al brodo vegetale e a un po’ di sale. Anche in questo caso, la zucca va frullata per bene.
Ricetta Picanha con Salsa di Pere e Purea di Zucca
- Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca partite dalla salsa di pere. Sbucciate le pere e fatele a cubetti, poi trasferitele in un pentolino. Versate l’acqua, il cardamomo e mescolate con cura. Applicate il coperchio e cuocete per 20 minuti, poi frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
- Per la purea di zucca, invece, procedete come segue: pulite la zucca, fatela a cubetti e cuocetela in una padella con brodo vegetale, olio e un po’ di sale e pepe. Infine, frullate il tutto con il minipimer.
- Passiamo ora alla cottura della carne, che è senz’altro la fase più complicata. Massaggiate la carne usando la paprika e i chiodi di garofano, in modo da distribuire in modo uniforme gli aromi. Intanto riscaldate la piastra, che dovrà essere caldissima. A questo punto posizionate le fette sulla piastra.
- Una volta raggiunto il grado di cottura preferito, girate le fette e completate la cottura. Ricordatevi che bastano 55 gradi per la carne al sangue, 60 gradi per una cottura media e oltre i 60 gradi per avere una carne ben cotta.
- Ora fate riposare la carne per 10 minuti, un passaggio fondamentale per garantire un’equa distribuzione delle componenti liquide.
Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca non ho utilizzato la picanha classica, ovvero quella proveniente dagli allevamenti brasiliani. Bensì una picanha ancora più pregiata, in grado di esprimere al meglio le potenzialità della carne di bovino: la picanha dell’Isola di Smeraldo.
La Carne dell'Isola di Smeraldo
La carne dell’isola di Smeraldo è una delle migliori carni irlandesi in circolazione. In questi territori i bovini vengono allevati secondo standard precisi e rigidi, finalizzati al raggiungimento della massima qualità. Ovviamente le proprietà variano in base alle razze e al taglio, ma è possibile comunque trovare alcune qualità ricorrenti. Va detto, poi, che a differenza della carne rossa “normale”, i grassi sono per lo più buoni, ovvero appartenenti alla categoria omega tre. Per inciso, gli acidi grassi omega tre giovano alla salute del cuore e della circolazione, riducendo le possibilità di contrarre il cancro. Ottimo è anche l’apporto di proteine, vitamine e sali minerali.
Il segreto della carne dell’Isola di Smeraldo risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio. A certificarlo è l’Environmental Protection Agency, che assegna all’Isola di Smeraldo, a seconda delle regioni, valori 1, 2 e 3, in una scala che arriva fino a 10. Anche il clima favorisce un allevamento efficace. Nonostante sia posta a una latitudine elevata, la corrente del Golfo garantisce una certa stabilità a livello di temperatura.
Razze Bovine dell'Isola di Smeraldo
- Angus: E’ una delle razze più famose in assoluto, allevata anche in altre parti del mondo. Nell’Isola di Smeraldo può esprimere al meglio le sue potenzialità. I bovini Angus si distinguono per il pelo molto scuro e raso, per la corporatura compatta e per l’ossatura fine. L’angus è resistente, resiliente, fertile e longevo.
- Belgian Blue: E’ una razza possente, che presenta una massa muscolare molto accentuata. Si distingue anche per il pelo chiaro e raramente pezzato. E’ alimentata solo a fieno, il ché garantisce una presenza di grassi minima.
- Charolaise: In quanto a muscolatura è a metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue. La presenza di grassi è comunque ridotta. Il sapore delle sue carni è succoso, abbastanza lineare, e con pochissime punte acidule e dolciastre.
- Hereford: Questa è una razza autoctona delle isole britanniche. Si distingue per il mantello pezzato, che si tinge di marrone e di bianco. La statura è ridotta e la muscolatura è nella media.
- Limousine: E’ la razza preferita dagli allevatori, infatti è piuttosto fertile e molto precoce, a tal punto che la trasformazione in carne è possibile anche in tenera età. La corporatura è snella, e sostiene una buona proporzione tra grasso e parte magra.
La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è apprezzata in quanto esprime una qualità molto elevata in tutti i suoi tagli.
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