Il Carpaccio di pesce spada e tonno è un antipasto veloce e semplice da preparare, ideale come antipasto, ma anche come secondo piatto leggero e poco calorico, a base di pesce.
Per un’ottima riuscita del piatto è necessario che il pesce sia fresco e di ottima qualità.
Ingredienti per 4 persone
- 100 g pesce spada (fresco a fette sottilissime)
- 100 g tonno (fresco a fette sottilissime)
- 1 limone (+ 1/2 per l’impiattamento)
- 1/2 arancia (il succo)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. pepe bianco
- 1 pizzico sale
Preparazione del Carpaccio di Pesce Spada e Tonno
- Spremete il succo di 1/2 arancia e del limone.
- Mettete il succo del limone e 2 cucchiai di succo di arancia in una ciotolina e amalgamate.
- Disponete le fettine di pesce su un piatto da portata, alternando il pesce spada e il tonno.
- Cospargete con il succo degli agrumi e lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
- Trascorso il tempo, scolate il liquido della marinata in una ciotola.
- Salate leggermente e pepate.
- Unite l’olio extravergine di oliva e sbattete con una forchetta, fino ad ottenere una salsa chiara e gonfia.
- Versatela sulle fettine di pesce spada e tonno.
- Lavate il limone rimasto, asciugatelo e tagliatelo a fettine sottili, circa 3 mm di spessore.
- Tagliate ancora le fettine a metà e disponetele intorno al pesce.
Il carpaccio di salmone tonno e pesce spada è un antipasto di pesce crudo, super veloce e facilissimo da preparare.
Farla in casa richiede davvero pochissimi minuti, occorrerà attendere giusto il tempo della marinatura: una volta disposte le fettine di tonno su un piatto da portata, basterà irrorarle con un buon olio extravergine di oliva e il succo del limone, aromatizzarle con la scorza dell’agrume, il timo sfogliato, l’erba cipollina e qualche grano di pepe rosa, e trasferire tutto in frigo per 1 ora.
Al momento del servizio, sarà sufficiente disporre il pesce su un letto di rucola, cospargerlo con i semini di sesamo tostati e servirlo poi con fragranti fette di pane caldo anche come appagante secondo.
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Se desideri, puoi sostituire il limone con l’arancia, da unire nella sua interezza (polpa a cubetti, succo e scorza) oppure, al posto delle erbe aromatiche impiegate per questa ricetta, puoi sceglierne altre di tuo gusto.
Per velocizzare ulteriormente le operazioni, puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di tagliare il tonno a fettine a sottili, come abbiamo fatto noi, oppure puoi acquistare un trancio intero e ricavare il carpaccio con un coltello ben affilato.
Quale che sia la tua scelta, assicurati che il pesce sia freschissimo e che, soprattutto, sia stato abbattuto. In caso contrario, sarà necessario tenerlo in freezer per almeno 4 giorni, così da scongiurare qualsiasi pericolo per la salute, e farlo scongelare poi in frigo per 5-6 ore prima di procedere con la preparazione.
Come preparare il carpaccio di tonno:
- Sistema le fettine di tonno su un piatto piano.
- Cospargi con qualche grano di pepe rosa e aromatizza con il timo sfogliato e qualche stelo di erba cipollina sminuzzata; quindi aggiusta di sale, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai marinare il pesce in frigo per 1 ora.
- Nel frattempo, tosta i semi di sesamo in un padellino antiaderente, facendo attenzione a non bruciarli.
- Trascorso il tempo di riposo, sistema il carpaccio di tonno sul letto di rucola e irroralo con il liquido della marinatura, quindi cospargi con i semi di sesamo di tostati.
- Porta in tavola il carpaccio di tonno e servi.
Carpaccio di pesce spada e tonno affumicato sono due ingredienti che ricorrono sulle tavole degli italiani, soprattutto quando arriva la bella stagione.
Ma come scegliere un buon prodotto? E come servirlo per valorizzarne le caratteristiche?
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Sulle rive del Po, l’unico pesce che si sia mai visto sono siluri e pesce d’acqua dolce, eppure è proprio qui che si affumicano salmone, tonno e spada dando lavoro a 100 dipendenti. Nel regno della nebbia, di salumi e di maiali.
«Tonno e spada affumicato sono prodotti di nicchia, ma in continua crescita», spiega Gianpaolo. «Abbiamo cominciato a lavorarli insieme al salmone vent’anni fa e non erano prodotti conosciuti. Nell’ultimo decennio però il pesce ha attirato l’attenzione dei consumatori per la salubrità e grazie alla diffusione di sushi e sashimi è diventato ancora più popolare».
Il pesce pescato in mare invece deve essere sottoposto a trattamento termico prima di essere consumato. E poi «esiste una grande stagionalità di pesca, quindi parliamo di prodotto congelato che poi viene lavorato durante l’anno», spiega Gianluca.
Esiste una tecnica di congelamento immediato a bordo nave a -60°C che garantisce un “sashimi grade” di elevata qualità, fondamentale soprattutto per il pesce spada che altrimenti perderebbe di struttura.
Il pesce prima dell’affumicatura viene salato e lasciato asciugare. Il processo di salagione è uno dei principali e più antichi metodi di conservazione di queste semiconserve ittiche in quanto, facilitando la fuoriuscita dell’acqua di costituzione del pesce, consente di prolungare la vita del prodotto finale.
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In FoodLab l’affumicatura non è contestuale, per dosare al meglio il punto di fumo, ma avviene in due fasi distinte, perché se un tempo l’affumicatura era un metodo di conservazione, oggi invece è solo un modo per insaporire i cibi e quindi si può dosare in modo meno invasivo.
«Per un passaggio tanto delicato, abbiamo ideato un locale apposito, distinto da quello dedicato all’affumicatura e di nostra concezione.
«Un buon prodotto prevede un’affumicatura naturale a lenta combustione, senza fiamma viva, con pregiati legni di faggio».
Dopo giorni di asciugatura, pur tenendo un punto più lieve di affumicatura, servono altre otto ore perché il filetto di pesce si insaporisca sino al cuore.
«Il consiglio numero uno è di portarlo fuori dal frigo un’oretta prima di servirlo e tenerlo aperto per lasciarlo respirare. Il tonno e lo spada si prestano a piatti freschi, usati a crudo, non cotti. Il sale non è necessario, così come meglio non condirli con il limone. Se si servono con un’insalata croccante, quindi meglio condire l’insalata.
Carpaccio di Pesce Spada e Tonno con Verdure e Agrumi
Ingredienti:
- 300 g di carpaccio di pesce spada
- 300 g di carpaccio di tonno
- 40 g di erba cipollina
- 600 g di peperoni (colori misti)
- 120 g di zucchine
- 200 g pompelmo
- 200 g di arancia
- 20 g di olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- Il succo di due limoni
Preparazione:
- Adagiate sul piatto da portata i carpacci, alternandoli
- Tagliate a dadini le verdure e scottatele su una piastra rovente per 10- 15 minuti; realizzate una vinaigrette con l’olio, il succo del limone, un pizzico di sale, due cucchiai d’acqua e l’erba cipollina sminuzzata
- Pelate a vivo l’arancia e il pompelmo e tagliateli a pezzetti
- Ponete gli agrumi al centro del piatto con il pesce, distribuite anche le verdure ormai fredde e irrorate con la vinaigrette.
- Coprite con la pellicola e ponete in frigo per almeno un’ora
Un piatto colorato e fresco, un secondo a bassa densità energetica e ricco di proteine e fibra, grazie al contorno di verdure. Il pesce spada e il tonno sono ricchi di omega 3, in particolare della tipologia DHA e EPA.
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