Il cavolo fiolaro, una varietà che si distingue per forma e sapore, appartiene alla famiglia delle Crucifere, specie Brassica oleracea, come il cavolfiore, il broccoletto, il cavolo cappuccio e la verza.
Origini e Caratteristiche del Cavolo Fiolaro
Il nome "Fiolaro" deriva dalla sua caratteristica principale: la presenza di germogli che si inseriscono lungo il fusto della pianta e sono chiamati col termine dialettale "fioi" (figli).
Al contrario degli altri tipi di broccolo, di questa varietà non si cucinano le infiorescenze ma le foglie più giovani e i "fioi", che sono le parti più gustose dell'ortaggio.
Il termine broccolo deriva dalla parola "brocco" che significa germoglio, rampollo. Il termine fiolaro invece è di origine dialettale ed indica i cd. "fioi" (figli), germogli di consistenza erbacea, secondari rispetto all'apice centrale dominante, che sono inseriti lungo il fusto ed all'ascella delle foglie.
Il nome definisce bene l'aspetto di questo ortaggio, un cespo di lunghe foglie di colore verde scuro che presentano però numerosi germogli; proprio quelli in dialetto veneto sono da sempre chiamati "fioi", ovvero figli. Da qui fiolaro, mentre anche broccolo racconta una curiosità visiva.
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Fin dal termine originario latino, brocco è l'animale con i denti più sviluppati e aguzzi (quindi vecchio e...brocco); analogamente il nostro Fiolaro si presenta con le foglie aguzze e sporgenti che spuntano come denti dal corpo della pianta.
Coltivazione e Territorio
Il terreno ideale di coltura è limoso-sabbioso e calcareo, il clima adatto va dal mite al primo gelo invernale: ciò permette al broccolo di rallentare i processi biologici e di concentrare sali e zuccheri che ne esaltano il sapore.
Particolarmente fertile è la zona collinare di Creazzo, nel Vicentino che si fregia della denominazione De.Co.
Tipica verdura dell'inverno, il Broccolo Fiolaro comincia ad essere raccolto a novembre e continuerà ad essere disponibile fino a febbrario inoltrato, dal momento che si tratta d'una pianta forte che regge anche i 10 °C al di sotto dello zero.
I migliori si colgono però dopo le prime gelate, proprio quelle di queste giornate, giacchè la pianta si tutela dalle temperature più rigide riducendo l'acqua in fusto e foglie, divenendo così più gradevolmente croccante.
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Proprietà Nutrizionali
Il Broccolo Fiolaro di Creazzo, cugino diretto di cavoli e verze, si segnala per l'alto contenuto di vitamine (A, diverse B, C e PP) fibre e sali minerali (calcio povero di ossalati, potassio e composti dello zolfo), con un benefico effetto antiossidante e anti-mutante, dunque anti-tumorale, soprattutto a difesa dell'apparato digerente.
È inoltre consigliato a chi soffre di diabete, gotta e anemia, mentre può aiutare il controllo dell'ipertesione arteriosa e dell'eccesso di colesterolo nel sangue.
Utilizzo in Cucina e Ricette Tradizionali
In cucina, si rivela un ingrediente molto versatile e saporito, con un sentore e un profumo meno intensi rispetto ai cavoli tradizionali.
Contorno classico per carni e pesci, semplicemente bollito o passato in padella o in forno, il Broccolo Fiolaro è però stato utilizzato prima dai contadini veneti e poi dagli chef in una infinità di soluzioni, soprattutto per condire e insaporire paste e risotti o per dar più gusto a torte salate, ripieni e sformati, Tutte soluzioni semplici e ottime.
Ecco alcune idee per gustare al meglio il cavolo fiolaro:
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- Risotto al Broccolo Fiolaro: Aggiungere i broccoli tritati e portare a cottura aggiungendo progressivamente il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il Grotte di Montegalda, precedentemente fatto a dadini.
- Lasagna con Salsiccia e Broccolo Fiolaro: Un primo piatto da giorno di festa, con pasta fresca, salsiccia sminuzzata, broccolo sbollentato e besciamella.
- Crema di Broccolo Fiolaro: Saltare i broccoli con scalogno, sedano, carota ed erbe aromatiche, frullare e filtrare per ottenere una crema vellutata.
- Torta Salata al Broccolo Fiolaro e Porri: Un'ottima soluzione per una cena gustosa e diversa dal solito.
Preparazione base: Togliete le foglie più coriacee al broccolo fiolaro, lavate e tagliate a pezzetti il resto, in una padella mettete uno spicchio d’aglio in camicia a rosolare con un filo d’olio extravergine.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali caratteristiche del broccolo fiolaro:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Nome | Broccolo Fiolaro di Creazzo |
| Famiglia | Crucifere (Brassica oleracea) |
| Origine | Colline vicentine, Creazzo |
| Parti commestibili | Foglie giovani e "fioi" (germogli) |
| Sapore | Delicato e leggermente dolce |
| Periodo di raccolta | Novembre - Febbraio |
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