La salsa di soia, nota come Shoyu o Shoya in Giappone e Teu-Yu in Cina, è un condimento liquido dal colore nerastro, con un aroma intenso e un sapore spiccatamente sapido, simile agli estratti di carne.
In realtà, sarebbe più corretto parlare di "salse di soia" al plurale, data la varietà di tipi e composizioni esistenti. Originariamente, la salsa di soia era un prodotto fermentato a base di soia, ma oggi molte salse contengono anche cereali e altri ingredienti.
In generale, la salsa di soia contemporanea può essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto simile è il Tuong degli annamiti.
La salsa di soia è il risultato della doppia fermentazione di ingredienti vegetali. Il primo processo è di origine fungina, grazie a miceti della specie Aspergillus orzae (Koji), mentre il secondo avviene in salamoia, con l'intervento di batteri del genere Tetragenococcus, in particolare la specie halophilus, che tollera alte concentrazioni di sale.
Cenni di Produzione
Dopo il lavaggio e la preparazione delle materie prime (cottura della soia e torrefazione dei cereali), gli ingredienti vengono conservati in botti per un periodo variabile tra 8 mesi e 5 anni (fermentazione). A termine, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida. Al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata per ottenere un prodotto di qualità inferiore. I residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
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ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia sono prodotte con il sistema tradizionale; alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa di soia è un condimento a base di legumi e cereali e, se preparata con frumento o orzo, non è adatta all'alimentazione dei celiaci, poiché contiene tracce di glutine. Dal punto di vista energetico, è abbastanza leggera ma non acalorica. Contiene proteine e carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Gran parte della composizione è acqua (67.6g/100g), mentre il resto è costituito principalmente da sali minerali. Il sodio è presente in grande quantità (5.7g/100g), rappresentando una controindicazione per chi soffre di pressione alta.
Infatti, 100g di salsa di soia apportano il 1000% della razione minima consigliata di sodio, superando la soglia giornaliera minima di rischio per l'ipertensione arteriosa. Pertanto, la salsa di soia non è adatta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco, e anche per i soggetti non a rischio di ipertensione, se ne consiglia un consumo limitato.
Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e importanti proprietà digestive.
Tipologie di Salsa di Soia
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche e usi specifici:
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- Salsa di soia chiara: Meno densa, ideale come condimento da aggiungere a piatti già cucinati.
- Salsa di soia scura: La più diffusa, dal sapore più intenso.
- Salsa di soia giapponese scura o Koikuchi: La salsa di soia più conosciuta, adatta a vari usi.
- Salsa di soia giapponese chiara o Usukuchi: Più chiara e densa, con un sapore leggermente dolciastro grazie all'aggiunta di mirin.
- Salsa di soia giapponese tamari: Preparata con poca o senza frumento, ha un sapore molto forte e intenso ed è spesso senza glutine.
- Salsa di soia giapponese shiro: Realizzata con una maggiore quantità di frumento, ha un colore molto chiaro e un sapore leggero, perfetta per il sashimi.
- Salsa di soia cinese chiara: Deriva dalla prima spremitura dei fagioli di soia, è densa, economica e ideale per cucinare.
- Salsa di soia cinese scura: Simile alla salsa giapponese, ma con aggiunta di zucchero e melassa, ha un sapore agrodolce.
- Salsa di soia indonesiana: Preparata con fagioli di soia fermentati, zucchero di palma, anice stellato, galangal e altri aromi.
Come Usare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Come condimento: Può essere utilizzata pura o aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
- Nelle marinate: Un ingrediente chiave per marinare carne, pesce e verdure.
- Nei sughi: Aggiunge un tocco di sapore ricco e complesso.
- Salse da immersione: Combinata con zenzero fresco, aceto di riso e scalogno, può diventare una dip sauce gustosissima.
- Arrosto: Utilizzata come fondo di cottura per le carni rosse, conferisce un invitante colore mogano.
- Glassa: Mescolata con pasta di miso e miele, è ottima per glassare pesce, tofu, verdure e carne.
- Arricchire gli hamburger: Aggiunta alla carne macinata, rende gli hamburger più gustosi.
- Condimento per le patate: Valorizza le patate in modo sorprendente, soprattutto se cotte con zucchero e spezie.
- Prodotti da forno: Completa il sapore del lievito nei prodotti da forno.
- Negli stufati: Aggiunta a tutti i tipi di stufati, conferisce un sapore profondo e complesso.
- Nei dessert: Può essere utilizzata per bilanciare l’eccessiva dolcezza e completare il profilo gustativo dei dessert.
Esempi di piatti in cui la salsa di soia può fare la differenza:
- Insalatona di verdure primaverili
- Vellutata asparagi e piselli
- Spiedini di pollo con salsa densa
- Manzo alla Stroganoff
- Torta al cioccolato
Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 66 kcal |
| Acqua | 67.6g |
| Proteine | 8.7 g |
| Carboidrati | 8.3 g |
| Sodio | 5.7 g |
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