La lunga tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna non smette mai di stupire. Nelle cantine modenesi, quando l’uva è pigiata e il mosto bolle nei tini, succede qualcosa di magico: una parte viene messa da parte, mescolata con pere, mele cotogne, fichi e cotta lentamente fino a diventare una confettura scura, densa, dal sapore intenso che ricorda il vino cotto. Il savor e l’aceto balsamico tradizionale nascono dallo stesso gesto: cuocere il mosto d’uva fino a concentrarlo. Ma, mentre l’aceto prende la strada dell’acetificazione nelle botticelle, il savor resta dolce, arricchito dalla frutta di stagione.
Origini e Tradizione
Alle spalle ha una lunga tradizione che in parte ne conferma le origine antiche. L’usanza di bollire il mosto d’uva per ottenere questo liquido sciropposo, utile come condimento e in passato ritenuto curativo, risalirebbe nelle zone della pianura Padana addirittura ai tempi dei Romani. Anche nel caso del savor modenese, ci troviamo al cospetto di una preparazione dalla storia molto antica, risalente anche in questo caso all’epoca delle colonizzazioni Romane; questo dolce si guadagna quindi un posto fra i più antichi conosciuti nell’area emiliana.
La saggezza contadina insegnava a non sprecare nulla e, quando il mosto era troppo per fare solo vino, quando la frutta autunnale rischiava di marcire, tutto finiva nel grande paiolo di rame a cuocere per ore. Oggi il savor si produce ancora nelle case dell’Appennino modenese, dove le famiglie custodiscono ricette tramandate da generazioni. A Zocca, patria delle castagne e delle mele campanine, il savor ha un sapore particolare grazie alle varietà locali di frutta. Nelle colline di Castelvetro, terra del Lambrusco Grasparossa, il mosto ha caratteristiche diverse che si riflettono nel prodotto finale, ma è nelle frazioni più piccole - Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano - che il savor mantiene il carattere più autentico. Qui si produce ancora in ottobre, quando l’uva è appena pigiata e la frutta è al punto giusto di maturazione.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base è semplice: mosto d’uva cotto, pere, mele cotogne, fichi, ma ogni famiglia ha le sue varianti segrete. Come sempre quando si parla di tradizioni contadine, la lista degli ingredienti varia un po’ in base alle zone e alle disponibilità, ma in generale protagonisti nella preparazione del savor sono pere e mele cotogne, eventualmente fichi, anche se non mancano varianti che vedono l’aggiunta di pezzetti di verdure come carota e zucca o quella di scorze di limone e arancia. Non c’è una ricetta vera da seguire. A prescindere dagli ingredienti che utilizzate la dose di partenza è sempre la stessa: ad 1 lt di mosto, corrisponde 1 kg di frutta.
Fare il savor è un’arte che richiede pazienza e intuito. Il mosto deve cuocere lentamente, rimescolato in continuazione per evitare che si attacchi. La frutta viene aggiunta a cottura avanzata, quando il mosto ha già ridotto del 60%. Il momento giusto per spegnere il fuoco? Quando il cucchiaio di legno resta in piedi nella miscela, un test antico, ma infallibile che le nonne modenesi conoscono bene.
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La preparazione non è difficile. Ora, prendete una pentola grande e versatevi il mosto di uva, fino a quando bollendo lentamente non si ridurrà di volume della metà. Togliete la buccia dai frutti, tagliandoli poi a cubetti da un centimetro. Sbollentate le noci e spellatele per poi tritarle. Mettete il tutto a bollire nel mosto, a fuoco lento, con coperchio per i primi 45 minuti. Fate bollire il tutto a fiamma bassa per 6 o 7 ore, sino ad avere la consistenza voluta. Il pentolone deve bollire per almeno 9-10 ore e dovete girare il composto di frequente. Quando la consistenza e l’aspetto appaiono quelli di una composta lenta, spegnete il fuoco e versate il preparato in un vaso da conserva a chiusura ermetica.
Il savor che ha l’aspetto di una marmellata di colore scuro si può conservare per anni se chiuso bene nei barattoli di vetro. Ottobre, il mese della produzione. Novembre-Dicembre, i mesi del riposo. Il savor riposa nei barattoli di vetro, sviluppando sapori complessi. Gennaio-Marzo, i mesi del consumo. Aprile-Settembre, la maturazione.
Abbinamenti e Usi in Cucina
Il savor, grazie al suo particolare sapore dolce e brusco allo stesso tempo, si adatta a farcire molti tipi di cibi, da una semplice fetta di pane come era uso presso le famiglie contadine ai formaggi a pasta dura. Tuttavia, è con i dolci che dà il meglio di sé, in particolare le crostate, le ciambelle e il bensone, un dolce tipico del modenese dalla forma ovoidale o allungata, a base di farina, uova, burro, latte e zucchero, cotto al forno e tradizionalmente consumato inzuppandolo nel vino, preferibilmente il lambrusco o il trebbiano.
Con i formaggi: Parmigiano Reggiano di 24 mesi e savor sono un abbinamento classico. Con i bolliti: una cucchiaiata di savor accompagna i bolliti misti, tradizione domenicale modenese. Nel Bensone: l’abbinamento perfetto. Il savor farcisce il dolce, che poi viene inzuppato nel Lambrusco.
La saba è ottima se accompagnata ai legumi e come insaporitore per bagnare dolci di pastafrolla come i ravioli, i tortelli o le crostate. Si può utilizzare inoltre sulla polenta o per arricchire il sapore del pane.
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Confettura di Amarene Brusche di Modena IGP
Il frutto degli alberi di ciliegio acido (prunus cerasus) e lo zucchero sono gli ingredienti base della confettura di Amarene Brusche di Modena IGP, prodotta in provincia di Modena e in alcuni comuni della città metropolitana di Bologna. Le testimonianze della sua esistenza risalgono al Rinascimento, quando nella sua opera L'Arte di Ben Cucinare (1662) il cuoco Bartolomeo Stefani annovera una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Anche il noto Pellegrino Artusi a fine Ottocento dedicò una pagina del suo ricettario proprio alla crostata con confettura di amarene. Le ragioni che legano la produzione delle amarene brusche a questo territorio sono da ricercare nella grande disponibilità del prodotto - le diverse qualità di amarene che compongono la confettura maturano nello stesso periodo dell’anno - e nella difficoltà di conservarle a lungo. Un tempo, cuocere i frutti e utilizzarli nella preparazione di dolci e sciroppi rappresentava infatti la soluzione più adatta per poterli gustare il più a lungo possibile.
Al naturale, con il gelato o come ingrediente principale per torte, le Amarene Brusche di Modena IGP rendono inconfondibile ogni ricetta grazie al loro sapore acidulo. Nella tradizione modenese la confettura è utilizzata soprattutto nella preparazione della crostata di amarene, a base di pasta frolla ricoperta con le amarene brusche.
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