Lo spezzatino di cervo è un secondo piatto che appartiene alla tradizione più rustica della cucina italiana. Questo piatto si basa su una carne da selvaggina, il cervo, che non si consuma più come un tempo. Proprio per questo è una carne che merita di essere recuperata, in quanto nutriente, leggera e molto buona. Il sapore è quello tipico della carne rossa, ma valorizzato da gradevoli note silvestri e da una punta di asprezza.
Ingredienti e Preparazione
In occasione di questa ricetta la carne di cervo va tagliata a pezzetti, impanata e soffritta in olio e burro. Poi va cotta con il brodo, la panna e gli aromi.
Per preparare lo spezzatino di cervo iniziate dalla base. Soffriggete mezza cipolla in poco burro, poi fate rosolare la carne per pochi minuti. Mi raccomando, la carne deve essere già infarinata. Ora aggiungete la panna, un paio di cucchiai di composta di ribes rosso e un mestolo di brodo. Intanto pestate un abbondante cucchiaio di bacche di ginepro e trasferitelo in padella insieme a qualche chiodo di garofano e la foglia di alloro. Infine, salate, pepate e cuocete per altri 40 minuti. Se necessario aggiungete del brodo o acqua calda durante la cottura, in modo che la carne non risulti troppo asciutta.
Il piatto nasce dall'idea di valorizzare i nostri boschi, dove vivono cervi magnifici che, dalla metà di settembre alla prima decade di ottobre, sono in piena stagione dell'amore. Ho quindi pensato di utilizzare questa carne abbinandola agli elementi del loro habitat: i funghi, i frutti di bosco e gli abeti.
Preparazione della Polvere di Funghi
Lasciare in infusione i porcini secchi nel brodo vegetale per 2 ore. Cuocere tutti gli altri tipi di funghi in questo brodo, facendoli bollire per 10 minuti (se si vuole, tenere qualche fungo da parte per poi spadellarlo e guarnire il piatto). Frullare tutto con un thermomix finchè non otteniamo una crema omogenea. Stenderne un velo finissimo su un silpat e lasciarlo seccare in forno a 65°C per 6 ore.
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Sciroppo di Abete
Unire L’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, unire le gemme di abete e bollire per 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare tutta la notte con le gemme in infusione. Filtrare con della carta assorbente dentro un altro pentolino, il colore sarà di un rosso bruno. Ridurre a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza mielosa.
Mirtilli al Ginepro
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero , gin e bacche di ginepro. Portare a bollore e versare i mirtilli. Dopo 30 secondi scolare e far raffreddare tutto separatamente.
Impiattamento
Impiattare la carne e cospargerla di polvere di funghi aiutandosi con un passino a maglia fine.
Istruzioni Dettagliate per lo Spezzatino di Cervo
- Taglia la carne a cubetti di circa 3 cm.
- Riscalda una padella con del burro e fai rosolare la carne un po’ alla volta. Spargi sopra un poco di farina. Trasferisci man mano la carne in una pentola.
- Trita finemente la cipolla e falla rosolare rapidamente in un po’ di burro.
- Taglia i funghi a piccoli pezzi e falli brunire nel burro rimanente. Mettili nella pentola e fai ridurre con una parte del brodo. Versa anche il resto del brodo e aggiungi le foglie di alloro, le bacche di ginepro e il timo.
- Servi con patate bollite e marmellata di mirtilli rossi.
Consigli Aggiuntivi
Un secondo di carne come lo spezzatino di cervo deve essere condito da qualche aroma. In questo caso consiglio di andare sul sicuro e di optare per i chiodi di garofano e per le bacche di ginepro. Proprio come tutte le spezie, questi aromi presentano proprietà nutrizionali spiccate e al limite del curativo. Sono certamente ricche di sali minerali e vitamine, così come anche di sostanze che contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Inoltre, hanno importanti proprietà curative in quanto riducono il dolore cronico e le infiammazioni.
Lo spezzatino di cervo viene cotto anche con la composta di ribes. Il suo utilizzo nella cottura, fa sì che il sapore del ribes rosso si amalgami con quello della carne, fondendo al meglio i due sapori. La composta di ribes rosso, nello specifico, offre tutti i vantaggi dei frutti di bosco. Dunque è ricca di vitamina A e C. La prima fa bene alla vista, mentre la seconda al sistema immunitario. Buono è anche l’apporto di potassio, che garantisce il regolare funzionamento della circolazione e di altri processi del nostro organismo. Contiene, inoltre, sostanze che aiutano a prevenire il cancro, oltre a conferire al frutto il suo particolare colore.
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Varianti dello Spezzatino
Lo spezzatino si può prepare con altri tipi di carne. Un’idea è lo spezzatino di cinghiale, lo spezzatino di alce o lo spezzatino di agnello. Potete preparare anche lo spezzatino in umido con olive che è molto semplice da realizzare e incarna lo spirito della cucina tradizionale. Infine, molto facile e alquanto gustosa è la ricetta dello spezzatino di vitello con piselli.
Informazioni Nutrizionali
Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, la carne di cervo eccelle come poche altre. In primo luogo è molto proteica, in quanto le proteine raggiungono una quantità pari al 23%. Questo valore è superiore a quella della carne di maiale, per esempio. In compenso i grassi sono quasi assenti, pari a 3 grammi ogni 100. Buono è invece l’apporto di sali minerali, come dimostra la presenza di fosforo, potassio e zinco. Il fosforo, che fa bene alle facoltà mentali, è simile in termini di quantità a quello di molti pesci.
Alternative e Consigli
- Per consumare l'olio d'oliva si potrebbe seguire questo corso principale con il Parfait di banana saltata, granolan e yogurt come dessert.
- Provare Arrostito Cremagliera di selvaggina e salsa di melograno, Arrosto di Cervo con salsa di Salvia Mora, e Pizza di cervo con verdure arrosto per # FennelFriday per ricette simili.
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