Il salame felino, spesso definito “il principe dei salami”, è uno degli insaccati più rinomati della tradizione italiana. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame.
Storia del Salame Felino IGP
La storia del Salame Felino IGP affonda le sue radici in tempi antichi, quando la produzione di salumi era strettamente legata alla cultura rurale e alle tradizioni contadine dell'Emilia-Romagna. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini. A partire dall’Ottocento, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami.
Con il passare dei secoli, la produzione del Salame Felino IGP si è evoluta, mantenendo però intatte le tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione. La sua produzione, ancora oggi fedele alle antiche ricette, lo rende un prodotto unico, da gustare con consapevolezza e rispetto per la sua lunga tradizione. È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé. Questo piccolo paese di poco più di 9mila abitanti sicuramente non godrebbe della fama di cui si può vantare oggi se non fosse per questa produzione locale così prestigiata. In effetti, la storia di Felino è fortemente legata alla produzione dell’omonimo salame.
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Caratteristiche del Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP si distingue per alcune caratteristiche uniche che lo rendono inconfondibile e molto apprezzato. Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP.
Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, consistenza compatta ma non elastica e peso compreso fra 200 g e 4,5 kg. Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica e una consistenza compatta, con una grana fine che lo rende facile da affettare. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il sapore del Salame Felino IGP è delicato e leggermente dolce, con un equilibrio perfetto tra le note di carne e spezie. Il gusto è dolce e delicato.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti utilizzati per il Salame di Felino IGP sono pochi ma di qualità superiore: carne di maiale, sale e pepe a grani interi e, in alcuni casi, vino bianco secco. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
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La lavorazione del Salame Felino IGP inizia con la macinatura della carne, che viene poi mescolata con sale e pepe. Preparazione delle materie prime. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. L'impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di suino, che permettono una stagionatura ottimale.
L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. Dopo la triturazione a pasta grossa, vengono aggiunti sale e pepe in grani e vino bianco con aromi. I salami vengono quindi insaccati a mano nel budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante e lentamente stagionati.
Asciugatura e Stagionatura
La stagionatura del Salame Felino IGP avviene in ambienti con condizioni di temperatura e umidità controllate, come le cantine fresche. Asciugatura e stagionatura. L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. Questo processo può durare da uno a quattro mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Gastronomia e Abbinamenti
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è importante saperlo abbinare correttamente e degustarlo nelle giuste occasioni. Il Salame Felino IGP si sposa perfettamente con vini rossi leggeri, come un Lambrusco o un Barbera, che ne esaltano il sapore senza sovrastarlo. Tra i formaggi, è ideale accompagnarlo con Parmigiano Reggiano DOP o con formaggi freschi e poco stagionati.
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Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Conservazione e Commercializzazione
Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
Il Salame Felino IGP può essere acquistato in diverse modalità, sia nei negozi fisici che online. Se ti trovi in Emilia-Romagna, una visita ai mercati locali o ai negozi specializzati è un'ottima occasione per acquistare il Salame Felino IGP direttamente dai produttori. Per chi non può recarsi direttamente in Emilia-Romagna, l'acquisto online è una valida alternativa. Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura.
Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Controllo e Campionamento
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
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