Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito. In questi giorni in cui siamo costretti a stare a casa abbiamo una maggior quantità di tempo a disposizione e quindi tutti noi ci dilettiamo a preparare piatti legati alla tradizione, rispolveriamo le ricette delle nostre mamme, facciamo la pasta e sempre in ricordo dei vecchi tempi ci viene il desiderio di preparare il pane, non a caso infatti nei supermercati gli scaffali delle farine sono pressochè vuoti e si hanno grosse difficoltà a reperire il lievito.
In particolare io ricordo, durante le mie vacanze estive siciliane, il sapore e il profumo del pane che preparavamo nel forno a legna della casa di famiglia e che poi assaporavamo con olio extravergine di oliva (Nocellara), sale e pepe, in aggiunta a piacere alcuni di noi aggiungevano i pomodori dell’orto.
Cos'è il Lievito di Birra?
Definizione di lievito ogni fungo unicellulare che in assenza di ossigeno produce una fermentazione, ogni microrganismo o insieme di microrganismi capace di provocare processi di fermentazione. Lievito di birra con questo termine si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione.
In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Il lievito di birra è una miscela di funghi del genere saccharomyces cerevisiae, ed è quello utilizzato per preparare il pane, la pizza ma serve anche per fare il vino e la birra, conosciuto e utilizzato dall’uomo da migliaia di anni.
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Oggi è prodotto industrialmente e venduto sotto forma di panetti cubici pressati da 25 gr. È una massa di cellule viventi e non va confuso con i lieviti chimici, preparazioni a base di carbonati e bicarbonati destinati solo a produrre anidride carbonica durante la cottura. Costituito per il 70% da acqua, contiene miliardi di microrganismi, basti pensare che solo 1 grammo può contenere quasi 10 miliardi di cellule.
Il lievito di birra inoltre costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco
Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7. Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
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Lievito Madre
Lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile.
Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante!
Pasta acida o lievito madre, è il lievito migliore, quello più naturale, potrebbe essere definito un “impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi” a temperatura ambiente per un certo tempo, durante il quale la microflora - in cui predomina la coltura dei batteri lattici - naturalmente presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, ha il tempo di moltiplicarsi e fermentare.
La pasta madre non necessita, dopo la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti. Il lievito madre è quindi un alimento vivo che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all’impiego successivo.
Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!
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Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Le differenze tra l’impiego di lievito di birra e quello di lievito madre; prima di tutto, è fondamentale sottolineare la discrepanza esistente tra la flora microbica dei due prodotti. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi citiamo: Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis, Leuconostoc: L. mesenteroides,Pediococcus: L. pentosaceus ecc.
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre. In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre.
Pasta di Riporto
Una precisazione non tutti la conoscono ma la pasta di riporto è un antichissimo metodo di lievitazione, quello utilizzato dalle nostre nonne per preparare in casa pane e pizza di ogni tipo, ma anche tanti lievitati dolci davvero eccezionali. Vi chiederete in cosa differisce dal lievito madre.
A differenza di quest’ultimo, infatti, questa particolare pasta di riporto, detta anche “criscito”, ha al suo interno del lievito di birra per cui non è naturale al 100 %. Il funzionamento, però è sempre lo stesso ma la lavorazione è più veloce. Mentre il lievito madre, infatti, ha bisogno di parecchi giorni prima di poter essere utilizzato, la pasta di riporto sarà pronta in pochi giorni, anche se dovrete sempre rinfrescarlo con acqua e farina
Come Preparare la Pasta di Riporto
Per preparala sono necessari 80 g di farina 00, 80 ml di acqua, 7 g di lievito di birra. Prendete l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita. Fate attenzione, a non scaldarla eccessivamente per non rovinare il lievito. All’interno di metà dell’acqua indicata aggiungete il lievito di birra fresco e fatelo sciogliere completamente.
Aggiungete, quindi, metà della farina e iniziate a mescolare per bene il tutto. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Una volta terminato questo tempo di riposo aggiungete l’acqua e la farina rimanente. Mescolate così da incorporare questi altri ingredienti e quindi coprite nuovamente con pellicola trasparente e fate riposare per altre 12 ore.
Come si usa? In questo caso 200 g di pasta di riporto saranno la dose necessaria su 1 kg di farina. Potete anche diminuire o aumentare la quantità di pasta utilizzata regolando, però, di conseguenza i tempi di lievitazione che subiranno quindi un aumento o una diminuzione. E’ sempre consigliabile, però, non diminuire o aumentare eccessivamente la quantità di pasta.
Come rinfrescare la pasta di riporto Esattamente come accade con il lievito madre, anche la pasta di riporto ha bisogno di essere rigenerata. Come fare? Ogni 100 g di pasta dovrete aggiungere altri 100 g di pasta e metà dose di acqua, quindi 50 ml. Mescolate tutti gli ingredienti ed una volta ottenuta una pasta omogenea dovrete farla lievitare per altre 12 ore a temperatura ambiente e poi conservarla in frigorifero.
Lieviti Chimici
Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.
Lieviti chimici: questi non sono protagonisti di una vera e propria lievitazione, dato che non producono alcuna fermentazione microbica La maggior parte delle polveri lievitanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell’acido tartarico) e da un amido inerte (perlopiù amido di mais ma anche fecola di patate).
Componenti dei Lieviti Chimici
- Acido tartarico: è il principale componente di uva e tamarindo l’acido tartarico è una potente molecola antiossidante. Insieme ad acido glicolico, citrico, e malico, l’acido tartarico è uno dei più importanti alfa-idrossiacidi, i cosiddetti acidi della frutta. Esso viene utilizzato nella cosmetologia come protagonista indiscusso lievitante (addizionato al bicarbonato di sodio). Regola l’acidità del vino: il pH acido del vino funge da protezione contro l’attacco di batteri.
- Cremor tartaro: chimicamente noto come bitartrato di potassio e conosciuto anche come tartrato acido di potassio - è il sale di potassio dell’acido tartarico. Permette d’innescare il processo di lievitazione dell’impasto, ovvero trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica. Provoca la decomposizione degli zuccheri della farina e quindi la loro fermentazione e aumenta la digeribilità.-Crea una struttura a nido d’ape nell’impasto grazie all’anidride carbonica che lo rende più leggero.-Rinforza gli aromi durante la lunga fermentazione.- Agisce sulla colorazione della crosta.
Quale Lievito Usare?
Per preparare il pane, la pizza, il lievito più indicato è sicuramente il lievito madre perchè esso ha diversi vantaggi: conferisce una fragranza unica al pane, rende il pane più digeribile, consente una conservazione più lunga preservando la qualità e il gusto. Ricordiamo che il termine ‘madre’ designa una parte della miscela ottenuta da un trattamento precedente, che viene rinnovata e conservata secondo determinate procedure.
La pasta madre è usata oltre che nella preparazione del pane , pizza anche nella preparazione di dolci a lunga lievitazione come il panettone, il pandoro e la colomba. Per preparare prodotti di pasticceria biscotti, torte, muffin, pasta frolla è consigliabile utilizzare il lievito chimico. Chiamato anche lievito in polvere, contiene generalmente diversi componenti chimici (bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio, sodio) e un neutralizzatore (farina di amido o di riso).
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito
L’attività del lievito di birra è fortemente influenzata dalla temperatura e dall’umidità. Se i panettieri dispongono di speciali unità dette celle di lievitazione che mantengono calore e umidità ai livelli ottimali, in casa si possono scegliere vari posti dove mettere a riposare l’impasto per favorirne la lievitazione. Infatti, a basse temperature non s’innesca il processo di lievitazione perché l’attività batterica si blocca.
Ed il caldo eccessivo fa morire i lieviti, per cui bisogna avere un giusto livello di caldo per sviluppare il loro metabolismo. L’umidità invece va preservata con vari stratagemmi, dal panno umido o il telo di plastica stesi sull’impasto alla ciotola d’acqua posta accanto in un posto piccolo e chiuso come il forno, alla nebulizzazione di acqua da uno spruzzino di tanto in tanto. Di base, ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° cominciano a morire.
Ora che abbiamo fatto chiarezza sulle diverse tipologie di lieviti non ci resta che preparare un buon pane, una sfiziosa pizza, dei fragranti biscotti o una torta alla frutta.
Importanza del Lievito nella Pizza
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Forma | Conservazione | Rapporto Fresco:Secco | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Fresco | Panetto | Frigorifero | N/A | Pane, pizza |
| Secco | Granuli/Polvere | Ambiente fresco e asciutto | 1:3 (circa) | Pane, pizza |
| Madre | Impasto vivo | Rinfreschi periodici | N/A | Pane, pizza, dolci |
| Chimico | Polvere | Ambiente asciutto | N/A | Dolci |
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