Il Salame Felino, noto anche come il “Principe dei Salami,” è un prodotto d’eccellenza della tradizione culinaria italiana, originario della cittadina di Felino, in provincia di Parma. Il Salame di Felino IGP è un prodotto di altissima qualità, simbolo della tradizione gastronomica emiliana.
Storia e Origini
A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino.
I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). All'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.
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Marchio IGP e Area di Produzione
Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio.
Caratteristiche e Modalità Produttive
Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione. Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto.
L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
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Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Ingredienti Principali
- Carne suina (75% magra, 25% grasso duro)
- Sale
- Pepe (macinato e in grani)
- Aglio
- Vino
- Zucchero
- Aromi naturali
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato.
Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Come si Usa e Consigli di Servizio
Il Salame Felino è ideale per essere gustato da solo, affettato sottilmente, o come protagonista in un tagliere di salumi e formaggi. Perfetto per arricchire antipasti, accompagnato da pane rustico e un bicchiere di vino rosso corposo.
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Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.
Abbinamenti Consigliati
- Pane fresco fatto in casa
- Riccioli di burro
- Formaggi stagionati
- Vini rossi corposi (es. Lambrusco)
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile.
Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia.
Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta.
Perché Sceglierlo
Scegli il Salame di Felino per un’esperienza culinaria autentica e raffinata. Ogni morso racchiude la tradizione e la qualità della produzione artigianale italiana.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame Felino IGP
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Nome | Salame Felino IGP |
| Origine | Felino, provincia di Parma (Emilia-Romagna) |
| Certificazione | IGP (Indicazione Geografica Protetta) |
| Ingredienti Principali | Carne suina, sale, pepe, aromi naturali |
| Aspetto | Cilindrico, estremità irregolare, muffa bianca superficiale |
| Colore al Taglio | Rosso rubino con grasso bianco |
| Gusto | Dolce e delicato |
| Consistenza | Compatta, non elastica |
| Peso | Da 200g a 4.5kg |
| Conservazione | Luogo fresco e asciutto |
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