Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Al centro di molte varianti di sushi, in particolare il Nigiri e il Maki, troviamo il salmone. Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati. Persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.
Il Rischio del Pesce Crudo
Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
Come Scegliere il Salmone per il Sushi
La scelta del salmone per il sushi è un aspetto fondamentale che ogni appassionato di cucina e enogastronomia non può trascurare. La qualità, il sapore e la freschezza del pesce influenzano in modo significativo l’esperienza gustativa del sushi. Non tutti i tipi di salmone sono adatti per essere consumati crudi e la conoscenza delle varietà più adatte è essenziale per garantire non solo il piacere del palato ma anche la sicurezza alimentare. La scelta del salmone per il sushi si basa su criteri ben definiti che riguardano la qualità, la freschezza e il trattamento del pesce.
Idealmente, il salmone dovrebbe essere di tipo selvaggio o allevato in condizioni ottimali, per garantire non solo un gusto superiore ma anche una maggiore sicurezza alimentare. Il salmone selvaggio è spesso considerato la scelta premium per il sushi, grazie alla sua alimentazione naturale che contribuisce a un gusto più intenso e a una consistenza della carne particolarmente adatta al consumo crudo. Il salmone allevato, d’altro canto, è più facilmente reperibile e spesso viene allevato in condizioni controllate che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per il consumo crudo.
È essenziale informarsi sulla provenienza e sul trattamento del pesce per garantire un’esperienza culinaria non solo deliziosa ma anche sicura. Come abbiamo visto, sia il salmone selvaggio che quello di qualità allevata possono essere eccellenti opzioni, purché trattati correttamente. Insomma, la scelta del salmone per il sushi non deve essere lasciata al caso.
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Tipologie di Salmone
Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Gli esemplari del primo gruppo sono caratterizzati da una carne rosa e saporita e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca), affiancati in misura minore da quelli di Cile, New England e Groenlandia.
Il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il più pregiato e grosso è il salmone reale (noto anche come King o Chinook), con eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro. Ottimo è anche il salmone rosso (Sokaye), tipico del Pacifico Settentrionale, mentre il tipo argentato (Coho) è meno apprezzato. Il rosa (Pink o Pynk) è il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito, mentre il keta (Chum) è di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Come Sceglierlo
Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca. Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona.
Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.
Preparazione e Abbattimento del Salmone
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale. La preparazione del salmone per sushi richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza alimentare. Il rischio principale è la presenza di parassiti, come l'Anisakis, che possono causare malattie. Ecco i passaggi fondamentali per una preparazione sicura:
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- Congelamento: Le normative sanitarie spesso richiedono che il salmone destinato al consumo crudo sia congelato a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Questo processo uccide i parassiti senza compromettere significativamente la qualità del pesce. Se si acquista il salmone fresco, è consigliabile congelarlo a casa per almeno 24 ore prima di utilizzarlo per il sushi. Se si acquista il salmone già congelato, assicurarsi che sia stato congelato correttamente e che sia stato mantenuto a temperature adeguate durante il trasporto e la conservazione.
- Scongelamento Corretto: Lo scongelamento del salmone deve essere effettuato in modo graduale e sicuro. Il metodo migliore è scongelare il salmone in frigorifero per diverse ore o durante la notte. Non scongelare mai il salmone a temperatura ambiente, poiché ciò favorisce la crescita batterica. Un altro metodo sicuro è scongelare il salmone in acqua fredda corrente, sigillato in un sacchetto ermetico. Tuttavia, questo metodo è più rapido e può compromettere leggermente la consistenza del pesce.
- Pulizia e Taglio: Dopo lo scongelamento, sciacquare delicatamente il salmone sotto acqua fredda corrente e asciugarlo con carta assorbente. Utilizzare un coltello affilato e pulito per tagliare il salmone a fette sottili per il nigiri o a listarelle per il maki. Rimuovere eventuali lische o parti danneggiate.
- Igiene: Mantenere un'igiene impeccabile durante la preparazione del sushi. Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima e dopo aver maneggiato il pesce. Utilizzare taglieri e utensili puliti e disinfettati. Evitare di contaminare il salmone con altri alimenti.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa per Essere Sicuri?
Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Come Riconoscere la Freschezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Conservazione del Salmone per Sushi
La conservazione del salmone per sushi è cruciale per prevenire la crescita batterica e garantire la sicurezza alimentare. Il salmone crudo è un alimento altamente deperibile e deve essere conservato correttamente.
- In Frigorifero: Il salmone crudo scongelato deve essere conservato in frigorifero alla temperatura più bassa possibile (idealmente tra 0°C e 4°C) e consumato entro 24 ore. Avvolgere il salmone in pellicola trasparente o conservarlo in un contenitore ermetico per evitare che si asciughi o assorba odori da altri alimenti.
- Congelamento (Nuovamente?): Non è consigliabile ricongelare il salmone crudo scongelato, poiché ciò può compromettere la qualità e la consistenza del pesce. Tuttavia, se si ha del salmone cotto avanzato dal sushi, è possibile congelarlo per un periodo più lungo.
- Segnali di Deterioramento: Prestare attenzione ai segnali di deterioramento del salmone. Un odore sgradevole, un aspetto opaco o scolorito, una consistenza viscida o la presenza di muffa indicano che il salmone non è più sicuro da consumare e deve essere gettato.
Errori Comuni da Evitare
Ecco alcuni errori comuni da evitare quando si prepara il sushi con il salmone:
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- Utilizzare salmone non fresco o di scarsa qualità.
- Non congelare il salmone per uccidere i parassiti.
- Scongelare il salmone a temperatura ambiente.
- Non mantenere un'igiene adeguata durante la preparazione.
- Conservare il salmone crudo per troppo tempo.
- Servire il sushi a temperatura ambiente per un periodo prolungato.
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