È difficile dare una risposta esauriente a chi ha inventato il gelato al cioccolato, perché questo alimento nel corso della sua storia si è trasformato, dalle prime forme di preparazione che si sono evolute e perfezionate fino ad arrivare ai gelati confezionati che si trovano nei supermercati, o a quelli artigianali nelle gelaterie, dagli infiniti gusti sempre più sofisticati. Ormai è un rincorrersi di nuove invenzioni golose, i maestri gelatai senza sosta trovano nuovi gusti, dando impronte personali a questo prodotto. L’invenzione del gelato è una cosa seria.
Le Origini Antiche del Gelato
L’amore per il ghiaccio ha caratterizzato tutta la storia dell’uomo, dando vita prima al sorbetto; solo successivamente, poi, si è passati al gelato. Risulta molto difficile dare una datazione precisa di quando gli uomini si sono resi conto che il ghiaccio aromatizzato è una cosa figa, buonissima, insostituibile: possiamo dire che la storia di granite, sorbetti e gelati fa parte della cultura mediterranea sin da quando essa ha iniziato a costituirsi. Proviamo a mettere un po’ di ordine tra tutte le informazioni che ci sono giunte, fino ai giorni nostri.
L’arte di conservare il ghiaccio si diffuse sul territorio italico dopo che i territori ellenici furono conquistati dall’Impero Romano in espansione. Dopo aver assaggiato la delizia gelata, - allora composta da ghiaccio, succo di frutta e miele - i latini ne rimasero talmente colpiti da importare la ricetta a casa propria, dove conobbe un’immensa fortuna. Tanto da determinare un fiorente mercato del ghiaccio nelle zone del Terminillo, del Vesuvio e dell’Etna, come ci racconta Plinio il Vecchio nei suoi scritti (23-79 d.C.).
Inizialmente, la conservazione del ghiaccio avveniva grazie a delle “buche” scavate nella roccia viva; successivamente, furono inventati sofisticati sistemi di drenaggio dell’acqua di scioglimento, per preservare la struttura quanto più a lungo possibile. Vista la scarsa quantità, questo bene era fruibile solo dal ceto ricco. Dov’era venduta, poi, l’acqua ghiacciata? Il suo mercato prediletto era composto dai thermopolium, i predecessori dei nostri fast-food e delle rosticcerie; si trattava di grandi banconi con all’interno dei serbatoi di terracotta, atti alla vendita di cibi caldi (thermo=caldo e polium=vendere).
Con la caduta dell’Impero Romano (1492), la tecnica della conservazione del ghiaccio e di conseguenza la preparazione finirono nel dimenticatoio: questo fino allo sbarco dei Mori in Sicilia, che con il loro sorbetto al limone riportarono in auge l’attività dei Nivaroli, cioè di quelle maestranze che d’inverno si occupavano di raccogliere e conservare la neve sull’Etna.
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Il compito dei Nivaroli era quello di scavare o ripulire delle buche che poi foderavano con delle foglie. Questa attività avveniva pochi giorni prima delle nevicate. Quando le buche erano piene, la neve veniva battuta per compattarla: passaggio fondamentale per la conservazione della materia ghiacciata fino all’estate, perché oltre ad eliminare l’aria intrappolata dentro, lo scongelamento e il ricongelamento della parte superiore creava un film protettivo.
Chi Ha "Inventato" Il Gelato?
Ma, quindi, chi ha inventato il gelato? Per poter assaporare le prime forme di gelato, cioè l’evoluzione della nostra storia fredda, si dovrà aspettare il XVI secolo. Abbiamo notizie abbastanza certe di ciò, perché questo pezzo di storia si svolse ad una corte dove piaceva “rendicontare tutto”.
Figure Chiave Nella Storia del Gelato
- Il Ruggieri: La leggenda tramanda fosse un pollaiolo, ma abbiamo abbastanza dati che lo inquadrano come inventore a tutto tondo; vinse il concorso indetto da Caterina de’ Medici che portava il nome di “Il piatto singolare che si sia mai visto”. Presentò alla corte un sorbetto realizzato con acqua, zucchero e frutta. Alla nobildonna piacque talmente tanto che reclutò l’uomo nella squadra di cuochi con la quale lasciò l’Italia per diventare regina di Francia, sposando Enrico IV (1533).
- Bernardo Buontalenti: Uomo di cultura, allievo del Vasari (pittore, architetto e storico dell’arte). Nella corte Medicea ricopriva un ruolo importante: era l’organizzatore dei banchetti. Per l’occasione, creò una crema realizzata con uova, latte, miele e vino, gettando di fatto le basi del gelato moderno. La crema prese - giustamente - il nome del suo ideatore.
- Francesco Procopio dei Coltelli: Nel 1686 aprì a Parigi il primo caffè-gelateria, il famosissimo caffè Procope. Migliorando e diffondendo in Europa l’antica arte sorbettiera siciliana.
- Nancy Johnson: La inventò nel 1843, si riempiva di sale e ghiaccio con un cilindro metallico dove il gelato veniva impastato girandolo con una manovella.
L'Invenzione del Gelato Industriale
Agli americani va dato sicuramente un merito: furono i primi a rendere il gelato un lusso democratico, accessibile a tutti attraverso la filiera industriale. Molti inventori si cimentarono nella creazione di nuove macchine più sofisticate, per venire incontro ai produttori di gelato, che mano a mano richiedevano si perfezionavano nella produzione e richiedevano tecnologie più avanzate. Inoltre, il mercato americano è sempre stato tanto ampio, quanto aggressivo.
Tutto iniziò a Philadelphia con Nancy Jhonson, che ideò la prima gelatiera a manovella. La donna, per rendere meno faticoso il lavoro, progettò il modo di fissare una manovella sulla sorbettiera. Nel 1851, a Baltimora, aprì i battenti la prima produzione industriale di ice cream: nella banale traduzione dall’italiano all’inglese, ci troveremmo di fronte all’invenzione del “gelato industriale”.
L’Europa, comunque, conobbe il gelato industriale solo durante l’Esposizione Universale del 1900 a Parigi, mentre l’Italia venne a contattato con questo tipo di produzione solo nel secondo dopo guerra. Ad introdurre per primo il gelato industriale in Italia fu il sig. Motta, molto attento alle innovazioni tecnologiche in campo alimentare, che acquistò i macchinari dagli States per realizzare un gelato alla vaniglia sullo stecco ricoperto da una sottile e croccante rivestimento di cioccolato (1951), ottenendo un grandissimo successo, che sopravvive tutt’oggi. Dopodiché lanciò sul mercato anche il cono gelato. Il primo gelato industriale su stecco è stato il Mottarello al fiordilatte, creato in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni '50, è stato creato il primo cono di gelato industriale, il Cornetto, anche in Italia.
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Il Gelato Artigianale Contro L'Industria
Non mancava di certo la “resistenza” degli artigiani gelatieri: si sentivano sicuramente minacciati dalla potenza dell’industria, che riusciva ad arrivare, a prezzo inferiore, nelle case degli italiani e a restarci per mesi. Un potere che loro, per conformazione, non potevano certo avere. Nel 1959, fu creata la Fiera Internazionale del Gelato con sede a Longarone, cui ci fu la partecipazione di 18 aziende nazionali.
Nel 1964, nacque un primo movimento di categoria: Il Comitato per la difesa e la diffusione del gelato artigianale. Ben presto, questo si articolò in diversi movimenti sia nazionali che non, che ancora oggi caratterizzano il tessuto gelatifero. La cosa innegabile è che, con il boom economico degli anni Sessanta, il gelato - grazie all’industria - ha fatto “lo zompo”: da prodotto di nicchia destinato al solo ceto benestante, mangiato perlopiù durante le feste primaverili ed estive, è diventato ad un prodotto disponibile tutto l’anno.
Il Gelato al Cioccolato: Un Gusto Amato Da Sempre
Il gelato al cioccolato è il gusto preferito: secondo l’International Ice Cream Association, il 30% delle persone preferisce il gelato al cioccolato. Da sempre. Le prime ricette di gelato al cioccolato furono pubblicate a Napoli nel 1692 in The Modern Steward di Antonio Latini. Il cioccolato è stato quindi uno dei primi gusti di gelato, creato ancor prima della vaniglia, visto che la cioccolata calda era una bevanda comune e quindi fu anche uno dei primi alimenti a essere trasformato in un dessert surgelato.
La prima ricetta al cioccolato, pubblicata a Napoli, era ben diversa però dal gelato al cioccolato che conosciamo e amiamo oggi. Il cioccolato da bere veniva mescolato con spezie come cannella e anice ed era fatto con la panna, non con il latte, spiega Carpigiani. Era ricco, ricchissimo, tanto che nel 1775, il medico Filippo Baldini nel trattato De sorbetti raccomandava il gelato al cioccolato come rimedio per varie condizioni mediche, tra cui gotta e scorbuto.
L'Evoluzione del Gelato al Cioccolato
«Il mondo del cioccolato e il mondo del gelato sono cambiati radicalmente negli ultimi trent’anni», spiega Paolo Brunelli, eletto miglior gelatiere d’Italia nel 2018 e guru della gelateria contemporanea. «Il gelato al cioccolato italiano è sempre stato legato al mondo povero, quello del cacao in polvere. La tradizione in Italia del cioccolato è abbastanza recente, se non parliamo di gianduia, che è il nostro fiore all’occhiello. Non siamo in Francia o in Belgio».
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Ed effettivamente basta pensare alle ricette delle nonne o sfogliare qualche libro di cucina anche solo di vent’anni fa per scoprire che le torte e i biscotti non avevano come ingrediente il cioccolato, ma il cacao in polvere. «Il cacao è un abbraccio, è il nostro gusto della memoria e un italiano lo riconosce nel gelato al cioccolato, più del cioccolato stesso». Per fare un gelato al cioccolato che piace quindi si usa il cacao, prima si usava solo quello, oggi lo si mixa al cioccolato per creare un gusto apprezzato.
Per distinguere fra un gelato al cioccolato di bassa qualità da uno magistrale basta attivare le papille gustative? Non è quindi poi così vero. Il cacao è un prodotto che può essere anche di alta qualità, ma tendenzialmente viene usato in gelati meno pregiati. Gli ingredienti dei grandi gelati sono invece il cioccolato da copertura, un termine tecnico per definire cioccolati da lavorare, da ingredientistica, come la tavoletta Luisa per intenderci. Si differenzia dalle tavolette che si comprano da mangiare nella percentuali di burro di cacao che sono più elevate e quindi lo rendono adatto alla lavorazione.
«C’è stata un’evoluzione nel mondo del cioccolato come c’è stato più di recente per il pistacchio. Oggi è ovunque, ma nessuno lo pretende più verde fluorescente. Per il cioccolato è la stessa cosa: se è fatto bene non deve essere nero. Il colore naturale anche di un cioccolato importante per percentuale di cacao è marrone, rosso scuro, con sfumature di color nocciola, ma non è nero. Il colore blando è naturale, non è indice di una bassa percentuale di cioccolato». E comunque, non è quella a fare la qualità in senso assoluto.
I Gelati di Paolo Brunelli
Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia.
«Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».
Nel 2021 Brunelli aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporosissimo, un’esplosione di gusto».
Tabella Riassuntiva Figure Chiave Nella Storia del Gelato
| Figura | Contributo |
|---|---|
| Il Ruggieri | Presentò un sorbetto a Caterina de' Medici, aprendo la strada alla sua diffusione. |
| Bernardo Buontalenti | Creò una crema a base di uova, latte, miele e vino, base del gelato moderno. |
| Francesco Procopio dei Coltelli | Aprì il primo caffè-gelateria a Parigi, diffondendo l'arte del gelato in Europa. |
| Nancy Johnson | Inventò la prima gelatiera a manovella, facilitando la produzione del gelato. |
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