I funghi chiodini sono una prelibatezza autunnale molto apprezzata nella cucina italiana. Questi funghi, dal sapore unico e dalla consistenza particolare, si prestano a diverse preparazioni, dai contorni ai condimenti per primi piatti. In questo articolo, esploreremo la storia, la preparazione e alcune ricette gustose a base di funghi chiodini.
Storia e Tradizione dei Funghi Chiodini
La storia dei funghi chiodini risale ai tempi antichi, quando erano considerati un cibo prezioso per le loro proprietà nutrizionali e medicinali. Nel Medioevo, i funghi venivano raccolti nei boschi e utilizzati in cucina come ingrediente principale in molti piatti. Con il passare del tempo, la cucina italiana ha sviluppato una grande varietà di ricette a base di funghi, tra cui i funghi chiodini trifolati.
Nel Cilento, i chiodini sono particolarmente diffusi nei boschi durante l’autunno, stagione ideale per la loro raccolta. Grazie alle abbondanti piogge, si vedono spuntare sui tronchi o alberi secchi, specialmente nei punti più ombrati. Una di queste è proprio il trifolato, una preparazione tipica della cucina cilentana.
Caratteristiche e Come Riconoscere i Funghi Chiodini
Il chiodino (Armillaria sp.) è un fungo che in autunno si trova spesso sui ceppi degli alberi, con la caratteristica forma a cespuglio. Sono di colore che va dal crema al bruno, con gambi lunghi e sottili e un cappello variabile dai 2 ai 10 cm di larghezza.
I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti. Quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre. Non vanno mai raccolti dopo le gelate perché diventano tossici e non vanno consumati crudi.
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N.B. Se non siete esperti o se volete stare tranquilli, fate sempre controllare, da persone esperte, qualsiasi tipo di fungo che raccogliete, perchè i rischi di intossicazione non sono da sottovalutare e, nei casi più gravi, possono portare anche alla morte.
Preparazione e Pulizia dei Funghi Chiodini
I funghi chiodini sono considerati prodotti di ottimo pregio gastronomico ma sono commestibili solo dopo la cottura infatti, contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70 °C quindi, prima di consumare i chiodini e prima di ogni preparazione in cucina, i funghi chiodini devono essere bolliti per almeno 10 minuti, procedendo man mano con l’eliminazione della schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura e, solo in un secondo momento e dopo aver eliminato le tossine, potranno essere usati nella vostra ricetta di cucina.
Come pulire i chiodini
- Con un coltello affilato eliminate i residui di terriccio.
- Sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio.
- Bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone.
- Quando l'acqua bolle, versate i chiodini e togliete la schiuma che si forma in superficie, aiutandovi con un mestolo forato.
- Dopo 15 minuti i vostri chiodini possono essere cotti o conservati in frigorifero o freezer.
Potete anche non bollirli e cucinarli direttamente da crudi, ma questo passaggio assicura che non restino residui di nessun genere.
Ricette con Funghi Chiodini
I funghi chiodini sono versatili e si prestano a tante ricette. La cottura con aglio e prezzemolo esalta il sapore naturale dei funghi rendendoli un contorno delizioso per accompagnare formaggi, carni e cacciagione, specialmente se sono un po’ umide e salsate tipo il ragù cilentano, pollo alla cacciatora e cinghiale in umido.
Inoltre, essendo una preparazione semplice e salutare, i funghi chiodini trifolati sono una scelta ideale anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
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Funghi Chiodini Trifolati
I chiodini trifolati rappresentano la ricetta che meglio esalta il sapore e il profumo di questi funghi davvero prelibati. Sono facilmente reperibili e hanno un costo non troppo elevato. Portano in tavola il sapore e il colore dell'autunno, possono servire per arricchire gli antipasti, i primi o essere consumati come contorno a molti secondi piatti. I chiodini trifolati sono sempre molto graditi dagli amanti della buona tavola e sono anche facili da preparare.
Consigli:
- Se amate i gusti piccanti potete dare un tocco in più alla ricetta dei chiodini trifolati potete sostituendo il pepe nero con un peperoncino piccante tritato.
- Per la scelta del vino si consiglia un bianco fresco e leggero che esalti il sapore dei chiodini, un Pinot bianco andrà benissimo. In alternativa potete optare per una buona bottiglia di Chardonnay, dal giallo paglierino, sapore delicato e leggermente fruttato.
Funghi Chiodini Sott'olio
I funghi chiodini sott’olio sono una deliziosa preparazione che permette di gustare questi funghi commestibili in qualsiasi momento. Sono così denominati per la loro caratteristica forma di chiodo, specialmente quando sono giovani ma essendo uniti tra loro, i chiodini sono denominati anche famigliole.
La ricetta dei funghi chiodini sott’olio, oltre a essere facile e veloce, ti dà l’ opportunità di avere questa prelibatezza a portata di mano per tutto il tempo che vuoi, anche un anno ma, non credo che si riesce a conservali così a lungo, perché, sono buonissimi ed in olio, mantengono il loro gusto intenso e croccante. Possono essere utilizzati come ingrediente per moltissime ricette o semplicemente come contorno, antipasto, nelle insalate di pomodori e anche per fare gli spaghetti aglio e olio.
Ingredienti
- 1,5 kg funghi chiodini
- 1 L aceto di vino bianco
- 1 L olio di mais
- 1 peperoncino
- 2 spicchi d’aglio
- 60 g sale
Istruzioni
- Tagliate a uno a uno i funghi dal ceppo, eliminate tutta la parte coriacea e il terriccio
- Mettete i funghi in abbondante acqua e fateli stare in ammollo per 10 minuti girandoli spesso, poi, toglieteli e cambiate l’acqua, poi, rimettete i funghi di nuovo.
Altre Idee di Ricette con Funghi Chiodini
- Sugo con funghi chiodini: Tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora. Un consiglio: aggiungete un pizzico di peperoncino!
- Risotto ai funghi chiodini: In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando. Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
- Frittata di chiodini: Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente. Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
- Pasta al forno con i funghi: Una bella idea ricca e veloce da portare a tavola se avete ospiti
- Zucca ripiena di funghi: Provate a farcire una piccola zucca al forno con funghi e formaggi misti. Un piatto autunnale davvero delizioso!
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