I funghi chiodini sono una vera prelibatezza gastronomica, con la loro forma caratteristica: il gambo stretto e lungo e la loro cappella richiamano proprio la forma di un chiodo. Si raccolgono in Autunno, si trovano raggruppati solitamente vicino ai tronchi degli alberi come una vera e propria famiglia.
Un accorgimento necessario per poterli rendere commestibili è la loro pulitura e bollitura che permette di eliminare una tossina proteica termolabile, una volta effettuata questa operazione potete tranquillamente utilizzarli nelle vostre ricette. Possono essere anche conservati sott’olio in contenitori sterilizzati.
Come Pulire i Funghi Chiodini
La pulizia dei funghi chiodini è un passo importante nella preparazione culinaria. Per farlo, segui questi passaggi:
- Inizia rimuovendo eventuali residui di terra con un pennello o un tovagliolo umido.
- Evita di sciacquarli sotto l'acqua, poiché i funghi assorbirebbero l'umidità.
- Successivamente, taglia le estremità terrose dei gambi.
- Puoi anche scortecciare i gambi, eliminando la parte più dura.
- Per prima cosa eliminare la base dei funghi e sciacquarli per eliminare i residui terrosi.
- Mettere i funghi in ammollo per 10 minuti in acqua fredda e bicarbonato.
- Sciacquare delicatamente i funghi sotto l’acqua corrente.
Bollitura dei Funghi Chiodini
Nel frattempo portare a bollore una pentola d’acqua dai bordi alti con un cucchiaio di aceto o di limone, questo accorgimento aiuterà a mantenere il colore del fungo. Raggiunto il bollore salare con un cucchiaio di sale grosso. Versarli nell’acqua bollente e cuocerli per almeno 10 minuti.
Al termine della bollitura scolare i funghi e lasciarli asciugare leggermente su un panno pulito, a questo punto sono pronti per essere utilizzati in qualsiasi ricetta.
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Tempi di Cottura
I funghi chiodini devono essere cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura. Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina.
Come Cucinare i Funghi Chiodini
Si prestano soprattutto alla cottura in padella per accompagnare gustosi piatti di carne, uova, polenta, condire uno squisito risotto o preparare un delizioso sughetto con il pomodoro. Sono perfetti per creare contorni semplici ma ricchi di gusto, ideali da servire con piatti di carne o con una polenta fumante.
Dopo la sbollentatura salto i funghi in padella, li faccio rosolare dolcemente finché sprigionano il loro profumo caratteristico. I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite.
Cottura in Padella
In una padella scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, rosolare fino a quando non sarà dorato. Eliminare l’aglio e versare in padella i chiodini e cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti. Se dovessero asciugarsi troppo al bisogno aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo.
Salare e pepare e unire il prezzemolo e una noce di burro due minuti prima del termine della cottura.
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Funghi Chiodini Trifolati
I funghi chiodini trifolati sono versatili e si prestano a tante ricette oltre che essere conservabili sott’olio. La cottura con aglio e prezzemolo esalta il sapore naturale dei funghi rendendoli un contorno delizioso per accompagnare formaggi, carni e cacciagione, specialmente se sono un po’ umide e salsate tipo il ragù cilentano, pollo alla cacciatora e cinghiale in umido.
La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella. Oggi li preparo con lo stesso spirito, anche se le uscite a funghi si sono fatte più rare.
Fate soffriggere nel burro l’aglio e unite il prezzemolo tritato a fuoco moderato. Ora aggiungete i funghi chiodini ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Infine, sfumate con il vino bianco, aggiustate con un po’ di sale e abbondante con il pepe macinato. Poi rimescolate con delicatezza facendo attenzione a non romperli.
Ricette con Funghi Chiodini
- Sugo con funghi chiodini
- Risotto ai funghi chiodini
- Frittata di chiodini
- Pasta al forno con i funghi
- Zucca ripiena di funghi
I funghi chiodini sono particolarmente gustosi, ma attenzione perché nascondono un "piccolo" segreto: per natura contengono una tossina proteica termolabile, che può essere eliminata solo se i funghi vengono cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura.
Accortezza da non dimenticare mai: importante bollirli prima per eliminare eventuali tossine naturali. Inoltre, come per tutti i funghi, evitate il fai da te e affidatevi al vostro negoziante di fiducia o a un esperto per evitare ogni problema di salute - o peggio.
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Come Riconoscere i Funghi Chiodini
I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti. Quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre.
Non vanno mai raccolti dopo le gelate perché diventano tossici e non vanno consumati crudi. Non fidatevi di acquistare funghi chiodini se non da esperti, ne va la vostra salute.Inoltre, ricordatevi che i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici.
Valori Nutrizionali
I funghi chiodini, oltre ad essere assolutamente deliziosi, sono anche un alimento povero di calorie: per 100 grammi di chiodini, si stimano circa 15 calorie!
Consigli aggiuntivi
Se amate i gusti piccanti potete dare un tocco in più alla ricetta dei chiodini trifolati potete sostituendo il pepe nero con un peperoncino piccante tritato. Per la scelta del vino si consiglia un bianco fresco e leggero che esalti il sapore dei chiodini, un Pinot bianco andrà benissimo. In alternativa potete optare per una buona bottiglia di Chardonnay, dal giallo paglierino, sapore delicato e leggermente fruttato.
Un consiglio profumato 🍄 Per rendere i funghi chiodini trifolati ancora più profumati, aggiungi in cottura un rametto di timo fresco o una foglia di alloro.
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