I funghi sono protagonisti della stagione! Quante volte hai sentito dire frasi come "spuntano come funghi" o "nascono come funghi"? Questo perché i funghi da sempre sono protagonisti non solo della tradizione contadina, ma anche dell'immaginario collettivo. E con l'arrivo dell'autunno tornano a essere protagonisti, ma questa volta in tavola, sotto varie forme e grazie a svariate ricette.
Il chiodino (Armillaria sp.) è un fungo che in autunno si trova spesso sui ceppi degli alberi, con la caratteristica forma a cespuglio e sono di colore che va dal crema al bruno, con gambi lunghi e sottili e un cappello variabile dai 2 ai 10 cm di larghezza.
I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono facilmente riconoscibili, presentano un gambo allungato, ocraceo verso il centro e più chiaro verso l'alto, e il cappello di dimensioni variabili e colore che va dal giallo miele fino al paglierino o al bruno castano. Crescono in autunno alla base di ceppi di diverse piante: salici, gelsi, olmi e anche acacie. Possiamo definirli camaleontici, infatti in base al ceppo ospite assumono colorazioni diverse per mimetizzarsi al meglio nel loro habitat (giallo miele se sorgono dal gelso, sono infatti chiamati in certi casi anche honey mushrooms, bruno se dalle querce ecc.). Se si trovano in zone isolate assumono dimensioni maggiori e in generale assomigliano a dei chiodi, da qui il nome chiodini.
Perché è Necessario Cuocere i Funghi Chiodini
I funghi chiodini sono considerati prodotti di ottimo pregio gastronomico ma sono commestibili solo dopo la cottura. Attenzione: belli e buoni, i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici. Infatti, la tossina di natura proteica che contengono è termolabile e viene disattivata se cotti a 70 gradi per almeno 20 minuti. Una precauzione da prendere sul serio visto che questo tipo di tossina è molto pericolosa in quanto provoca la distruzione dei globuli rossi.
Infatti, contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70 °C quindi, prima di consumare i chiodini e prima di ogni preparazione in cucina, i funghi chiodini devono essere bolliti per almeno 10 minuti, procedendo man mano con l’eliminazione della schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura e, solo in un secondo momento e dopo aver eliminato le tossine, potranno essere usati nella vostra ricetta di cucina.
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N.B. Se non siete esperti o se volete stare tranquilli, fate sempre controllare, da persone esperte, qualsiasi tipo di fungo che raccogliete, perchè i rischi di intossicazione non sono da sottovalutare e, nei casi più gravi, possono portare anche alla morte.
Come Pulire i Funghi Chiodini
I funghi chiodini sono particolarmente gustosi, ma attenzione perché nascondono un "piccolo" segreto: per natura contengono una tossina proteica termolabile, che può essere eliminata solo se i funghi vengono cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura.
Ecco i vari passaggi per pulire i funghi chiodini:
- Per pulire i funghi chiodini eliminate la parte finale dei gambi aiutandovi con un coltellino.
- Per cominciare, elimina la parte inferiore del gambo con un coltello e sciacquali sotto l'acqua corrente per eliminare la terra e le impurità.
- Sciacquateli sotto l’acqua corrente per rimuovere la terra in eccesso o altri ospiti del bosco.
- Raccoglili in una ciotola e aggiungo un cucchiaio di bicarbonato: lasciali riposare per 10 minuti e, alla fine, risciacquali delicatamente un'altra volta sotto l'acqua corrente.
- Mettete i chiodini in una bacinella, copriteli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di bicarbonato dalla potente azione disinfettante, lasciate in ammollo per almeno 15 minuti quindi risciacquateli sotto l’acqua corrente strofinandoli delicatamente.
- Ripetete la stessa procedura sopra illustrata finché l’acqua risulterà completamente pulita.
- Con un coltello affilato eliminate i residui di terriccio e poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio.
Come Cucinare i Funghi Chiodini per Eliminare le Tossine
Per eliminare le tossine di cui i funghi chiodini sono ricchi vanno fatti bollire.
- Munitevi di una pentola molto capiente e portate a bollore l'acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e il succo di un limone.
- In una pentola fai bollire l'acqua, aggiungi del sale e limone e versa i funghi precedentemente lavati.
- Quando l’acqua bolle versatevi i chiodini e fate bollire per circa 20 minuti, eliminate la schiuma che man mano si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola.
- A poco a poco vedrai formarsi della schiuma, che va rimossa continuamente con un mestolo forato.
- Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina. A questo punto i funghi chiodini sono pronti per essere utilizzati in ricette o per essere semplicemente messi sott'olio o sott'aceto.
- Poi bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l'acqua bolle, versate i chiodini e togliete la schiuma che si forma in superficie, aiutandovi con un mestolo forato. Dopo 15 minuti i vostri chiodini possono essere cotti o conservati in frigorifero o freezer.
- Scolate i chiodini e riponeteli ben distanziati su un canovaccio pulito, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli asciugare tutta la notte.
Come Cucinare i Funghi Chiodini: Ricette e Consigli
I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite.
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Funghi Chiodini Trifolati
I chiodini trifolati rappresentano la ricetta che meglio esalta il sapore e il profumo di questi funghi davvero prelibati.
La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella.
Per preparare i chiodini trifolati scelgo pochi ingredienti ma di qualità: aglio fresco, olio extravergine d’oliva e tanto prezzemolo tritato. Dopo la sbollentatura salto i funghi in padella, li faccio rosolare dolcemente finché sprigionano il loro profumo caratteristico.
Funghi Chiodini in Padella
Dopo averli lavati, sbollentati e volendo anche tagliati, cuoceteli in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Salateli e pepateli e in pochi minuti saranno pronti.
Sugo con Funghi Chiodini
Se volete preparare un sugo con i funghi, tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora.
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Risotto ai Funghi Chiodini
In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando. Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
Frittata di Chiodini
Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente. Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
Consigli Aggiuntivi
- Posso congelare i chiodini trifolati già cotti? Sì, puoi congelare i chiodini trifolati già cotti, porzionandoli in piccoli contenitori.
- Devo bollire i funghi chiodini prima di trifolarli? No, i funghi chiodini devono essere sempre bolliti prima di essere consumati, anche se poi vengono trifolati in padella.
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