La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana caratterizzato da una farcitura semplice e rustica, a base di scarola, acciughe e capperi; la ricetta viene preparata spesso in occasione delle Feste natalizie.
La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione.
Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!
Direttamente dalla tradizione napoletana la pizza di scarola è una delle torte salate più amate d'Italia e ha dato vita a infinite varianti, ecco la nostra!
La pizza:"un grande amore e niente più"! L'abbiamo lavorata per ottenere un impasto fragrante e a lungo maturato; l'abbiamo fritta alla maniera napoletana e presentato la versione mini delle favolose montanare. Non potevamo non proporvi un altro caposaldo di questa famiglia di lievitati campani: la pizza di scarola! Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta. Il tutto impastato ed assemblato ad arte dal Maestro panificatore Franco Pepe.
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Mai assaggiata la pizza di scarola? Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia),e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola. La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
Ingredienti per 8 persone
- Per l'impasto:
- 600 g farina 00
- 150 ml latte
- 150 ml acqua
- 15 g lievito di birra
- 15 g sale
- Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g acciughe sott'olio
- 10 g uva sultanina
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo
- latte q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Impasto
- Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°).
- Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio.
- Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
- Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano.
- Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro.
Ripieno
- Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
- In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano. Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
- Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
- Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno . Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla.
- Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL.
- Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Assemblaggio e cottura
- Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello. Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno.
- Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti.
- Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.
- Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
- Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire.
- Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire.
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi.
Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana.
Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica.
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In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta.
Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.
La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa.
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
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