La Toscana è rinomata per la sua ricca tradizione culinaria, e tra i suoi dolci più caratteristici spiccano le cialde, declinate in diverse varianti locali. Esploriamo insieme due di queste delizie: i brigidini e le nozze, scoprendo le loro origini, la preparazione e le curiosità che legano questi dolci al territorio.
I Brigidini: Un Classico di Lamporecchio
I brigidini sono dei dolcetti tipici della tradizione toscana, in particolare di Lamporecchio, un comune in provincia di Pistoia. Sono delle cialde molto sottili e croccanti, dalla superficie curva e di colore giallo marcato, tendente all'arancione. Gli ingredienti base dei brigidini sono semplici e reperibili in qualsiasi cucina, ovvero uova, zucchero, farina e anice, senza l'aggiunta di alcun tipo di grasso.
L'appellativo, come facilmente comprensibile, deriva proprio dalle ideatrici della ricetta - devote appunto a Santa Brigida - e, col tempo, è diventata una vera e propria celebrità. Il buon Pellegrino Artusi li definì "un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde" ma la loro origine è da rintracciare attorno alla metà del XVI secolo in quel di Lamporecchio (Pistoia) dove delle portentose monache devote a Santa Brigida li crearono. Da allora i brigidini si sono diffusi in tutta la regione riuscendo a conquistare anche qualche esportanzione oltre i confini toscani. Non c'è fiera, evento di paese, sagra o mercatino che non vanti un banco dei dolciumi dove si trovano cataste di dorate e croccantissime sfoglie.
Devono il loro nome alle suore di santa Brigida, che li avrebbero inventati, e oggi sono talmente popolari che è possibile trovarli in tutte le fiere e feste di paese, dove vengono preparati al momento su apposite piastre roventi: appena cotti, sono ancora malleabili ma raffreddandosi diventano friabili e irresistibili. Perfetti per qualunque occasione, provateli a fine pasto insieme a un bicchierino di vinsanto o come accompagnamento di un buon gelato.
Come potrebbe far intuire il nome, i brigidini appartengono al lungo filone italiano delle ricette monastiche e conventuali. In particolare “l’invenzione” sarebbe avvenuta all’interno del monastero dell’Ordine del SS. Salvatore di Pistoia, ordine fondato da Santa Brigida di Svezia (da cui brigidini). Alcuni sono pronti a scommettere anche su una data: è il 1398, mancano pochi giorni a Natale e Suor Cosima sta cuocendo l’impasto delle ostie, quando le cade dello zucchero all’interno della preparazione. Incredibile. A quel punto decide di modificare l’impasto con ingredienti che ha sotto mano: l’anice e le uova. Nascerebbero così, in modo romantico e casalingo, i brigidini.
Leggi anche: Preparazione Mocaccino Lavazza
Si tratta di dolci simili a ostie oppure a delle cialdine il cui impasto è realizzato con uova, zucchero, farina, anice (sia semi, che essenza di anice che liquore all’anice) che viene cotto in modo particolare per avere uno spessore minimo, un morso croccante dunque e una larghezza di massimo 10 centimetri. I brigidini poi vengono marchiati di solito con un motivo centrale che può variare da produttore a produttore.
Oggi la preparazione di questo dolce si avvale del supporto di un apposito macchinario automatizzato che, tramite pistoni ad aria compressa, preme la pasta sul delle formelle in alluminio riscaldato dalle quali esce il brigidino. Ma non tutti sanno che questo dolce è facilmente riproducibile anche a casa propria con il semplice supporto di carta da forno e mattarello.
Ricetta Casalinga dei Brigidini
In un ciotola abbastanza capiente mescolate le uova con lo zucchero a velo, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di liquore e i semi di anice ridotti in polvere. Aggiungete la farina, amalgamandone poca per volta fino ad ottenere un impasto simile alla pasta frolla. Modellatelo in piccole noci e stendetele con il matterello su un piano infarinato così da creare delle sfoglie molto sottili. In alternativa, appoggiateli su una placca coperta con carta da forno e infornateli a 180° per 5-6 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Cuocete i dischi in una cialdiera ben calda per 1-2 minuti.
Esistono anche delle varianti più moderne al gusto cacao o pistacchio, cioccolato, caffè, agrumi oltre alle classiche con l’anice. Diverse le aziende che realizzano i brigidini che si ritrovano in vendita sia agli stand delle feste toscane, dove una volta aperto il pacco si farà fatica a smettere di mangiare un brigidino dopo l’altro, sia nei negozi e nelle botteghe toscane. I brigidini più famosi in circolazione sono quelli della Famiglia Desideri, l’azienda partita con il bisnonno Stefano Desideri che faceva il venditore ambulante alle feste di paese agli inizi del ‘900. Lui e i suoi successori si specializzarono proprio nella preparazione dei brigidini e di altri dolci tipici toscani nella sede di Montecatini Terme. Esistono poi i brigidini di Bianchini, dal 1910 proprio a Lamporecchio, che li realizza anche nella versione rigata e doppio cioccolato.
Le Nozze: Cialde Aromatizzate all'Anice
Le nozze sono delle cialde dolci aromatizzate con semi di anice, tipiche della Toscana, o almeno così mi raccontava mia madre. Si tratta di un dolce originale e sfizioso, preparato in occasione di eventi speciali. Queste cialdine si possono fare con largo anticipo, in quanto si conservano bene e mantengono la loro croccantezza se riposte in scatole di latta con coperchio.
Leggi anche: Riciclo creativo delle cialde
Così, le donne di casa le preparavano in grandi quantità, chiacchierando tra una lavorazione e l’altra, per poi essere gustate in diverse occasioni. Le nozze sono cialde sottili arrotolate su se stesse, che noi mangiamo semplicemente così, ma che possono anche essere farcite con panna montata o delicate creme come la pasticcera. In casa nostra, le nozze venivano sempre preparate dalla mia adorata zia Itala.
Ho trovato dei dolcetti tipici della Toscana che mangiavo quando andavo a Pisa da mio zio con i nonni: le nozze, come li chiamano a Calcinaia (sempre vicino a Pisa), che invece a Peccioli chiamano bastoncelli. Le nozze hanno una forma conica, i bastoncelli ondulata. Insomma a parte la forma, la ricetta è abbastanza simile. Perché tutti e due sono fatti con farina, uova, zucchero ed essenza (o semi) di anice.
Per preparare queste cialde, serve un ferro che va riscaldato sul fornello per la cottura. Io ho il ferro artigianale che mio nonno aveva preparato, ma fortunatamente oggi è possibile trovarli in commercio. L’importante è che sia un ferro per cialde piane, perché devono essere sottili. Il ferro può essere inciso, ed anzi, è una caratteristica di queste cialde, ma le incisioni devono essere leggere e poco profonde.
Preparazione delle Nozze
- Il primo passaggio consiste nel mettere i semi di anice in ammollo nell’olio. Questo può essere fatto anche diverse ore prima, oppure mentre preparate gli altri ingredienti; insomma, è consigliabile lasciarli ammorbidire un po’.
- Nella ciotola della planetaria, mettete le uova insieme allo zucchero semolato e a quello vanigliato.
- Sempre mescolando, aggiungete l’olio con i semi di anice, il liquore e, infine, la farina.
- Otterrete un impasto morbido ma non liquido, simile a quello di un ciambellone, ma leggermente più compatto. Vedrete che, mentre la frusta gira, l’impasto si avvolgerà attorno, ma quando spegnete la planetaria, tenderà a riscendere verso il cestello.
Una volta amalgamato l’impasto, lasciatelo riposare per circa 2 ore, coprendolo con uno strofinaccio. Quando l’impasto è pronto, mettete il ferro direttamente sul fornello spento per farlo riscaldare bene. Prima di iniziare, potete leggermente imburrarlo, ma senza esagerare, altrimenti il burro potrebbe scivolare sul fornello. In realtà, l’impasto contiene già olio, quindi le cialde dovrebbero staccarsi facilmente. Quando il ferro è ben caldo, mettete al centro un piccolo mestolo di impasto o un cucchiaio abbondante. Non esagerate con la quantità, perché le cialde devono essere sottili.
Aprite lo stampo e con l’aiuto di un coltello staccate i bastoncelli dalla piastra. Le nozze hanno una forma conica, perché appena staccate dallo stampo vengono arrotolate. I bastoncelli sono ondulati.
Leggi anche: Differenze tra Cialde e Capsule Caffè
Le nozze, raffreddandosi, diventeranno croccanti e manterranno questa croccantezza per giorni, se conservate in scatole di latta con coperchio. Si possono consumare così, al naturale, accompagnate da un bicchiere di liquore dopo i pasti, oppure accompagnate da té o caffe per la merenda.
Cialde di Montecatini
Oggi vi sveliamo come preparare le cialde di Montecatini: specialità tipica della Toscana e in particolare di Montecatini Terme in provincia di Pistoia. Questi friabili e fragranti dolcetti sono caratterizzati da due dischi sovrapposti dallo spessore di due millimetri e dal diametro di 20 centimetri. Perfetti da accompagnare a bevande calde, vini o gelato, ma a che panna e frutti rossi, sono realizzati sovrapponendo due cialde che, ancora calde, vengono farcite con zucchero e mandorle tritate.
La ricetta tradizionale è da anni custodita dalla famiglia Bargilli, che da anni sforna queste sfizioserie.
Preparazione delle Cialde di Montecatini
- Per preparare le cialde dolci di Montecatini iniziate setacciando la farina con un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale in una ciotola capiente.
- A parte sbattete le uova con lo zucchero, la vanillina e l’estratto di limone.
- Aggiungete le uova sbattute alla farina poi unite il burro fuso freddo: quanto basta per ottenere una pastella omogenea e priva di grumi.
- Versate un paio di cucchiaini di pastella sulla pressa, chiudetela e fate cuocere per 50 secondi.
- Proseguite in questo modo fino a terminare tutta la pastella.
- Farcite una cialda con una spolverata di zucchero e uno strato di mandorle tritate, adagiatevi sopra un’altra cialda e fate aderire bene.
Potete servirle così, al naturale, oppure decidere di realizzare un piatto dolce goloso: noi ad esempio abbiamo preso della panna fresca montata e abbiamo realizzato dei generosi strati di panna tra una cialda e l’altra. Infine, come topping, abbiamo chiuso il tutto con una generosa manciata di frutti rossi. Le cialde, da sole, si conservano per circa 5 giorni in un luogo fresco e asciutto, magari all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica che conservi la sua consistenza originale.
Consigli Utili
- A piacere, potete aggiungere anche un pizzico di vaniglia, cannella o un altro liquore di vostro gradimento.
- I brigidini si conservano in una scatola di latta, per circa 3 settimane, in un ambiente fresco e asciutto.
Un sorso di Moscato di Pantelleria potrebbe essere l'abbinamento giusto. E' dato dal mosto di uve fresche (non passite) del vitigno zibibbo, clone del moscato di Alessandria, coltivate nell'isola siciliana. Il nome dell'uva - secondo alcune fonti - deriverebbe da Capo Zebib (in Africa), facendo ipotizzare un'origine d'importazione.
tags: #cialde #dolci #toscane #ricetta