Il cioccolato alle nocciole, in particolare nella sua variante gianduia, è un'eccellenza italiana amata in tutto il mondo. La sua storia affonda le radici nel Piemonte del XIX secolo, intrecciandosi con eventi storici, ingegno e passione per il cioccolato.
Le Origini Piemontesi del Cioccolato
Ci sono specifiche ragioni per cui il cioccolato alle nocciole è nato proprio in Piemonte. In primo luogo, il Piemonte è da sempre una delle aree di maggiore tradizione per la lavorazione del cioccolato. Nel 1600 il cacao iniziò ad arrivare in Italia seguendo una rotta commerciale che dal centro America passava per la Spagna e giungeva in Italia attraverso il Piemonte.
Il Piemonte è inoltre patria naturale delle migliori nocciole che si possano trovare in commercio, dove da sempre crescono abbondanti; in particolare è rinomata la nocciola chiamata Tonda Gentile delle Langhe, con eccellenti proprietà qualitative.
Nel XIX secolo il costo delle nocciole piemontesi era decisamente più basso rispetto ai semi di cacao, a quel tempo molto preziosi e merce rara che arrivava da molto lontano. Per aumentare la produzione di cioccolato e soddisfare così il mercato, una possibilità era quella di “allungare” il cacao con qualche altro ingrediente. E così alcuni cioccolatieri piemontesi pensarono di utilizzare qualcosa che si sposasse bene con il cacao, un ingrediente ricco di grassi, gustoso e facilmente riducibile in pasta.
Il Blocco Continentale e l'Invenzione del Gianduia
Per quanto incredibile possa sembrare, il Gianduia nacque per caso. All’inizio del XIX secolo Napoleone Bonaparte governava incontrastato una vasta porzione del continente. La sua più grande nemica, l’Inghilterra, era tra i pochi in grado di resistere, protetta da una flotta che rendeva la Manica un ostacolo insormontabile. Sta di fatto che la sua nascita si colloca qualche anno dopo il Blocco Continentale imposto da Bonaparte il 21 novembre 1806, con l’intento di impedire qualsiasi scambio commerciale tra i paesi controllati dalla Francia e le navi mercantili inglesi. Con questa decisione si proibiva ai paesi dell’Impero Francese ed ai suoi satelliti di commerciare con il Regno Unito.
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La conseguenza fu che numerosi prodotti provenienti dalle colonie inglesi nelle Americhe, come lo zucchero di canna o il caffè, divennero quasi irreperibili nel Vecchio Continente. Sì, avete capito bene: pare che in quel periodo l’oro nero circolasse già parecchio nelle grandi città come Torino, dove veniva impiegato dai pasticceri specializzati per produrre ben 350 tonnellate di cioccolato al giorno (una quantità notevole, considerata la scarsa disponibilità di attrezzature professionali: parliamo pur sempre di 200 anni fa).
Certo, ancora non esistevano tavolette, praline e cioccolatini: il cacao in polvere era destinato alla realizzazione di bevande liquide -spesso dolcificate e aromatizzate su richiesta dei membri della classe nobiliare- fra cui la cioccolata calda e la bavareisa (antenata del celebre Bicerin)), a base di sciroppo di zucchero, cacao, latte e caffè.
A seguito del blocco, però, i mastri cioccolatai dovettero trovare soluzioni alternative per soddisfare i palati esigenti dell’aristocrazia torinese. Prima del Gianduiotto. Secondo la teoria più accreditata, il Blocco Continentale spinse i cioccolatai torinesi a sostituire gran parte del cacao con le nocciole delle Langhe.
Fu in quel momento che ai pasticceri torinesi, preoccupati per la mancanza di forniture, venne in mente un’idea. Decisero di mescolare al poco cacao disponibile un prodotto locale, economico ed abbondante: la nocciola Tonda Gentile delle Langhe. Ci vollero più di 40 anni affinché quella ricetta primordiale divenisse simile a ciò che oggi conosciamo come Gianduia. Nel 1852 Michele Prochet, pasticcere della Caffarel, rinnovò la tecnica d’impasto grazie alla tostatura e la macinatura delle nocciole.
La Nascita del Gianduiotto
L'invenzione del primo macchinario per la lavorazione del cioccolato a livello industriale, infatti, si deve al (semisconosciuto) imprenditore Giovanni Martino Bianchini, che nel 1819 chiese al re Carlo Felice “l’uso privativo d’una macchina da esso inventata pel tritolamento del cacao, zuccheri e droghe, e per tutte le operazioni ad un tempo della fabbricazione del ciocollato”, come fanno notare Mauro Silvio Ainardi e Paolo Brunati nel libro Le Fabbriche da Cioccolata: Nascita e sviluppo di un’Industria lungo i canali di Torino.
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Grazie ad un accordo con la famiglia Watzembourn, proprietaria di una conceria con ruota idraulica, Bianchini riuscì a sfruttare l’energia generata dallo scorrere dell’acqua per alimentare il suo macchinario, che produceva volumi di cioccolato “importanti” al confronto con quelli degli artigiani locali, ancora poco avvezzi alle tecniche di temperaggio. Inoltre, l’azzeramento dei costi della manodopera, ridotta ai minimi termini, consentiva all’azienda di procurarsi facilmente il cacao nonostante fosse divenuto merce rara sul territorio piemontese.
Dopo il 1832, infatti, Paul Caffarel acquistò la fabbrica dei Watzembourn e fu istruito da Bianchini sulla lavorazione del cacao, fino a trasformare l’impianto originario in un moderno stabilimento. Lì nacquero i primi cioccolatini composti da una miscela di acqua, zucchero, cacao e vaniglia.
Il battesimo del Gianduiotto risale al 1865: in quell’anno Caffarel iniziò a plasmare i suoi cioccolatini con una sagoma a barchetta rovesciata, avvolta da un rivestimento dorato in alluminio. Dietro queste scelte apparentemente casuali si celava un duplice intento: da un lato, quello di imitare l’ala del tricorno indossata come cappello dalla celebre maschera di Gianduja, protagonista del Carnevale piemontese; dall’altro, quello di preservare la morbida pasta del “lingotto di cioccolato” dal calore, facendo in modo che si conservasse a lungo in condizioni ottimali.
Il successo fu immediato: già alla fine degli anni ’60 gli adulti lo ribattezzarono “givò” (“mozzicone di sigaro”) e i bimbi cominciarono ad associarlo al personaggio carnevalesco, che durante le sfilate dei carri dispensava abitualmente dolci zuccherosi alla folla urlante.
Oggi la definiremmo un’abile operazione di marketing, da fare invidia ai grandi marchi dell’industria dolciaria. Impossibile stabilire se il signor Caffarel avesse già intuito le straordinarie potenzialità di crescita del brand; sta di fatto che di lì a poco vide il suo fatturato moltiplicarsi in maniera esponenziale.
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Quel che è certo è che il nuovo cioccolato creato, venne proposto sotto forma di cioccolatino in occasione del Carnevale del 1865 (altre fonti parlano del 1867) in piena epoca Risorgimentale, ottenendo immediatamente un successo senza precedenti. L'idea della nuova ricetta infatti suggerì anche la nascita di un nuovo prodotto: il Giandujotto.
La corrispondenza del nome è presto detta: Gianduja è il nome di una maschera popolare torinese di origini astigiane della Commedia dell'Arte. Questa occasione spinse a riunire sotto un solo nome quelli che oggi sono due simboli della tradizione del Piemonte. Il Gianduja è la maschera del Piemonte, tipica della tradizione carnevalesca, Gianduja nasce verso la fine del ‘700 e ha origini piemontesi.
Mescolate anche al latte e cacao, le nocciole tostate diedero vita ad una pasta duttile, malleabile e facilmente lavorabile.
Per utilizzare la denominazione "gianduja" o "cioccolato alle nocciole gianduja", un prodotto venduto nell'Unione Europea deve essere ottenuto da cioccolato composto almeno per il 32% di materia secca di cacao (di cui almeno l'8% di cacao secco sgrassato) e contenere il 20-40% di nocciole macinate.
Bisognerà aspettare il 1946 per incontrare l'antenata della odierne creme, il pasticcere piemontese Pietro Ferrero, lavorò sulla ricetta originale della pasta di nocciole e cacao, migliorandola e adattandola a ciò di cui disponeva in quel momento nuovamente difficile per il commercio internazionale.
Evoluzione e Varianti del Gianduiotto
Oggi il Gianduiotto si declina in tanti gusti diversi: al latte, fondente, aromatizzato agli agrumi e addirittura ripieno di liquore. La versione classica, però, prevede l’utilizzo di una quantità di nocciole del Piemonte I.G.P. compresa fra il 25 e il 40% del peso totale (Gobino, ad esempio, ne impiega fino al 39% nella versione Maximo +39; Domori il 29,5%; Caffarel il 28%; Perugina il 26%).
Inoltre, fra gli ingredienti indispensabili per garantire al cioccolato gianduia una consistenza scioglievole rientrano lo zucchero, la pasta di cacao, il latte intero (perlopiù in polvere, fatta eccezione per alcuni marchi, come Castagna, che hanno scelto di utilizzare esclusivamente materie prime fresche) e il burro di cacao. A seconda dei casi, c’è chi aggiunge anche l’estratto secco di vaniglia, una piccola percentuale di mandorle e qualche emulsionante in grado di migliorare la texture del prodotto, come la lecitina di soia.
Dimensioni e Formati
Le dimensioni? Di tutti i tipi: dai 10 grammi del Caffarel ai 7 grammi del Giuinott® (la rivisitazione del Gianduiotto firmata da Guido Castagna, riconoscibile anche dalla forma più slanciata), fino ai 5 grammi del Gobino Tourinot Maximo (che, oltre al peso piuma, si caratterizza per l’assenza di latte e l’intenso sapore di nocciole e cacao).
Ma non è finita qui: c’è pure chi ha lanciato un’apposita linea di mega-Gianduiotti per gli appassionati del genere, cha vanno dai 250 grammi ai 2 chili di peso.
Il Cioccolato alle Arachidi: Un Precursore Inaspettato
Recentemente però sono entrato in possesso di un documento che aggiunge qualcosa a questa storia. Si tratta del n.44 degli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia pubblicato nell’Agosto del 1812, redatto dal Cav. Filippo Re, Professore di Agraria della Regia Università di Bologna. In questo testo di 12 pagine si riporta uno scritto di Giovanni Biroli, Professore di Agricoltura all’Università di Pavia, pubblicato a Novara il 13 agosto 1812.
Scopriamo dunque che il primo cioccolato a ospitare la frutta secca oleosa non fu quello alla nocciola, bensì alle arachidi, e questo avvenne diversi anni prima della nascita del gianduia. Anzi, Biraghi stesso dichiara di averne già scritto in una sua precedente memoria pubblicata a Milano nel 1807 ed in una seconda del 1809.
Secondo quanto scrive, ebbe inizialmente parecchia difficoltà a convincere qualche produttore di cioccolato a utilizzare le sue arachidi; i cioccolatieri infatti sostenevano che le arachidi avrebbero impoverito il cioccolato, con conseguente perdita della qualità dei propri prodotti. Addirittura ritenevano che l’eventuale uso di arachidi dovesse essere tenuto nascosto alla clientela, pena una perdita d’immagine dell’azienda.
Biroli stesso volle essere presente nel momento in cui i primi avventori assaggiarono questa cioccolata, per berne con loro e raccogliere i relativi giudizi: un successo! Il cioccolatiere decise così di inserire questo nuovo tipo di cioccolata tra i suoi prodotti.
Nell’articolo di Biroli si parla infatti di cioccolata (in tazza), e l’unica menzione di un cioccolato solido si riferisce molto probabilmente al suo uso sopra menzionato, ovvero come una sorta di liofilizzato per la preparazione della bevanda.
Biroli ci descrive anche il trattamento con cui preparava le sue arachidi (al tempo chiamate noccioli da terra) per essere usate con il cioccolato: “Per ridurre in cioccolata i nocciuoli da terra, dopo averli sgusciati, scelgo i più sani, intieri, li faccio seccare al sole, poi torrefare come si pratica col caccao, avvertendo che la pratica insegna a torrefare a fuoco lentissimo, sino a che prendano il color di castagno, cioè un colore men nero di quello del caccao: se meno torrefatti sente la cioccolata un leggero odore erbaceo, se oltrepassa un certo grado che la sola pratica insegna, riceve l’odor di tostato.
Aggiunge poi che la miscela migliore si ottiene con 1/3 di arachidi e 2/3 di cacao. Per quanto riguarda i costi delle arachidi, Biroli indica un prezzo di vendita ai cioccolatieri di 40 lire al rubbo (corrispondente a quasi 9 kg), mentre per il cacao parla di 117 lire al rubbo, rimarcando quindi come l’uso delle arachidi in sostituzione di 1/3 del cacao comporterebbe un notevole risparmio.
Questo documento di inizio ‘800 anticipa quindi ai primi anni del secolo l’uso di semi oleosi per il cioccolato, o per la cioccolata in tazza, rispetto a quanto ipotizzato relativamente al solo uso della nocciola. Per gli amanti della ciocco-storia, un vero scoop!
Come dire che una volta conclusa l’attività di questo imprenditore, si concluse anche il matrimonio tra arachidi e cacao. È anche probabile che la moda di questo nuovo prodotto venne soppiantata dall’uso della nocciola, sicuramente in grado di rendere il cioccolato ben più ricco, aromatico, gustoso e palatabile rispetto all’uso delle arachidi.
Il Cioccolato Trappisti di Roma
La storia inizia con la prima produzione di cioccolata, collocata negli ambienti delle catacombe di San Callisto, a Roma. Roma è quindi una delle prime capitali al mondo a conoscere il cioccolato in tavolette (fino ad allora infatti, il cioccolato era ancora solo bevanda).
Ad inventare il prodotto, sul finire del XIX secolo, furono i Monaci Trappisti, un ordine di derivazione cistercense che proviene dalla città di Trappes in Francia. La ricetta del cioccolato trappista venne esportata a Roma da alcuni monaci olandesi. Subito la cioccolata dei frati si distinse per genuinità e qualità, tanto da guadagnare riconoscimenti alla Fiera di Bordeaux nel 1896 e all’esposizione internazionale di Milano del 1906.
Agli inizi del novecento, la diffusione del prodotto aumenta grazie alla creazione di uno spaccio di prodotti Trappisti gestito dalla famiglia Rugghia, che da qui inizierà a collaborare con la Comunità dei Padri Trappisti per la produzione e vendita del cioccolato. Il punto si situa tutt’ora dove sorge l’abbazia delle Tre Fontane, a Roma sulla via Laurentina.
Le tavolette di cioccolato, affiancate da altri prodotti dei monaci, divennero e sono tuttora tradizione per i romani e i pellegrini di passaggio nell’antico monastero. Sono gli anni in cui oltre alla produzione delle tavolette di cioccolato, distinguibili per gli accesi colori delle confezioni, si aggiunge quella di torrone e uova di Pasqua, il cioccolato Trappisti diventa un prodotto di riferimento per le famiglie romane durante le festività natalizie e pasquali.
Nel frattempo si consolida il rapporto tra la famiglia Rugghia e la comunità dei monaci, fino ad arrivare nel 1973 all’acquisto de “Il Cioccolato di Roma” da parte della famiglia. La produzione viene mantenuta all’interno della fabbrica di Frattocchie e il cioccolato continua ad essere commercializzato dalla famiglia Rugghia utilizzando il marchio distintivo “Cioccolato Trappisti”.
Con l’arrivo del nuovo secolo avviene il passaggio di testimone, alle soglie del duemila la direzione dell’azienda passa ancora di padre in figlio nella famiglia Rugghia, garantendo la continuità della tradizione. Prosegue la produzione di cioccolato nel solco della preziosa eredità, tutto continua ad essere lavorato con gli antichi macchinari, non cambiano l’impasto, la raffinazione e la modellazione.
Negli anni ’80 viene introdotta una nuova confezione in formato “tascabile”, ricalcando i colori accesi delle già esistenti tavolette di cioccolato. Oltre alle tavolette di cioccolato puro, nel 2000, si aggiunge alla gamma la crema di cioccolato spalmabile alle nocciole e al fondente.
Il “Cioccolato Trappisti” continua ad essere distribuito in tutta Italia e nel mondo, la scelta dei rivenditori avviene con particolare cura, cercando di preservare la qualità del prodotto per garantire ai clienti la stessa esperienza di gusto dal 1884. Prestigiosi riconoscimenti arrivano da importanti esponenti del settore come “Gambero Rosso” e “Gusto”, “Il Cioccolato Trappisti” è definito “l’Oro Nero di Roma” da una testata giornalistica nazionale.
La singolarità della Fabbrica, inoltre, e la sua collocazione, hanno fatto si che questa fosse scelta come location ideale per girare alcune scene del film “La messa è finita” di Nanni Moretti e, successivamente, che fosse oggetto di un documentario espressamente dedicato della trasmissione RAI “Geo&Geo” dal titolo “La Fabbrica del Cioccolato”.
Dalla Fava alla Tavoletta: il Processo Produttivo
Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l’aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. Inoltre, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.
Un Viaggio nella Storia del Cioccolato
Dopo i Maya furono gli aztechi a cominciare la coltura del cacao e in un tempo successivo la produzione di cioccolata. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti. Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. La xocoatl era tanto adorata anche perchè aveva l’effetto di alleviare la fatica.
Con la Conquista spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda. I semi di cacao erano utilizzati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura. Si diceva che lo xocoatl avesse un sapore delizioso.
Fu nel 1502 che avvenne l’incontro tra la civiltà europea ed il cacao grazie a Cristoforo Colombo il quale durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras dove ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne aumenta le coltivazioni. Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti, concedendo ai mercanti Lucchesi la diffusione dei cosiddetti “semi delle Americhe”.
Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Nel 1615 Anna D’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra.
Nel XVIII secolo, il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano di tantissimo la coltivazione di cacao. Alla fine del XVIII secolo fu inventato a Torino da Doret il primo cioccolatino da salotto. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Ma solo nel 1820 il sistema fu messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra.
Nel 1826, sempre a Torino, Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Conrad J. Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching) che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.
Il Gianduia Oggi: Un Patrimonio Italiano
Nonostante la tradizione del cioccolato alle nocciole Gianduja abbia una chiara genesi in Piemonte, oggi possiamo considerare questa ricetta come un patrimonio della cultura culinaria italiana. Senza l'invenzione della ricetta della Gianduja oggi non avremmo uno dei più apprezzati prodotti italiani nel mondo. La sua ricetta è il risultato dell'unione di prodotti autentici e genuini.
Se realizzata con le giuste percentuali di zucchero è un alimento quotidiano, perfetto dalla colazione al dopo cena.
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