Il sushi, oggi amato in tutto il mondo, ha origini antiche e affascinanti che risalgono a oltre mille anni fa. Nato in Giappone come metodo di conservazione del pesce, il sushi originale, chiamato "narezushi", consisteva in pesce salato e fermentato con riso. Con il passare dei secoli, questa pratica si è evoluta fino a diventare un'arte culinaria sofisticata, dove il riso viene condito con aceto e il pesce è fresco.
Cos'è il Sushi?
Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.
Differenze tra Sushi e Sashimi
La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Vari Tipi di Sushi
Oggi, il sushi che si mangia al ristorante e che è possibile trovare anche nei nostri supermercati, si presenta in molte forme, ognuna con caratteristiche uniche:
- Nigiri: Palline di riso con una fetta di pesce crudo sopra, spesso con una striscia di alga nori per tenere insieme il tutto.
- Sashimi: Fette di pesce crudo servite senza riso, per chi vuole apprezzare al massimo la freschezza del pesce.
- Maki: Rotolini di riso e pesce avvolti in alga nori, tagliati a fette.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure, ideali per un pasto veloce.
- Uramaki: Roll "al contrario" con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, come il famoso California roll.
Strumenti per Preparare il Sushi a Casa
Preparare il sushi a casa come vuole la tradizione può rivelarsi molto divertente e gratificante! Ecco quindi alcuni strumenti che non possono mancare sul tuo banco da lavoro:
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- Makisu (stuoia di bambù): per arrotolare i maki e uramaki.
- Hangiri (ciotola di legno): per mescolare e raffreddare il riso condito.
- Shamoji (spatola di riso): per mescolare il riso senza schiacciarlo.
- Coltello ben affilato: per tagliare il pesce in fette sottili.
- Ventaglio: per raffreddare rapidamente il riso senza renderlo appiccicoso.
L'Importanza della Ciotola di Legno (Hangiri)
La ciotola in legno per sushi, spesso chiamata Hangiri o Handai, è molto più di un semplice recipiente. È un elemento fondamentale nella preparazione del sushi, che unisce funzionalità, tradizione e un'estetica raffinata. In un mondo culinario sempre più orientato alla velocità e alla praticità, l'Hangiri rappresenta un ritorno alle radici, un omaggio all'artigianato e alla sapienza antica che eleva la preparazione del riso per sushi a un vero e proprio rituale.
Funzionalità e Tradizione dell'Hangiri
A prima vista, l'Hangiri può sembrare una semplice ciotola di legno. Tuttavia, la sua progettazione e il materiale con cui è realizzata rispondono a esigenze precise, maturate nel corso di secoli di tradizione culinaria giapponese. La sua funzione principale è quella di raffreddare e condire il riso appena cotto, passaggio cruciale per ottenere la consistenza e il sapore perfetti per il sushi.
La forma tipica dell'Hangiri è quella di una ciotola cilindrica a fondo piatto, realizzata tradizionalmente in legno di cipresso giapponese (hinoki). Questo legno pregiato non è scelto a caso: possiede proprietà uniche che lo rendono ideale per questo scopo. Il cipresso hinoki è noto per la sua resistenza all'umidità, la sua capacità di assorbire l'acqua in eccesso dal riso e per le sue proprietà antibatteriche naturali, conferite dagli oli essenziali contenuti nel legno. Queste caratteristiche contribuiscono a mantenere il riso nelle condizioni ottimali durante il raffreddamento e la marinatura.
Oltre al cipresso, per la realizzazione degli Hangiri si utilizzano anche altri tipi di legno, come il pino e il bambù. Il pino è un'alternativa più economica al cipresso, ma offre comunque buone proprietà di assorbimento dell'umidità. Il bambù, pur non essendo tecnicamente un legno, è un materiale naturale e sostenibile, spesso utilizzato per ciotole destinate al servizio del sushi piuttosto che alla sua preparazione. Tuttavia, è importante notare che il cipresso hinoki rimane il materiale di elezione per gli Hangiri di alta qualità, soprattutto per i professionisti del sushi.
Vantaggi dell'Utilizzo del Legno
L'utilizzo del legno per l'Hangiri non è una mera questione estetica o tradizionale. Il legno offre vantaggi concreti nella preparazione del riso per sushi, influenzando positivamente la qualità del risultato finale.
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- Controllo dell'Umidità: Uno dei principali vantaggi dell'Hangiri in legno è la sua capacità di assorbire l'umidità in eccesso dal riso appena cotto.
- Raffreddamento Uniforme e Delicato: Il legno ha anche un'ottima capacità isolante, aiutando a raffreddare il riso in modo uniforme e graduale.
- Reazione con l'Aceto di Riso: Il legno di cipresso contiene composti che reagiscono delicatamente con l'aceto, contribuendo a esaltare il sapore del riso.
- Proprietà Antibatteriche Naturali: Il legno di cipresso hinoki possiede proprietà antibatteriche naturali grazie agli oli essenziali che contiene.
Dimensioni e Forme dell'Hangiri
Le dimensioni dell'Hangiri variano a seconda della quantità di riso che si intende preparare. Le dimensioni sono generalmente espresse in centimetri di diametro. Esistono Hangiri di diverse misure, adatte sia all'uso domestico che professionale.
- Hangiri da 30-40 cm: Ideali per un uso domestico, per preparare sushi per 2-4 persone.
- Hangiri da 45-60 cm: Adatti per famiglie più numerose o per piccoli ristoranti e catering.
- Hangiri da 60 cm e oltre: Utilizzati in ristoranti di sushi di grandi dimensioni e per eventi speciali.
Oltre alle dimensioni, è importante considerare anche la profondità della ciotola. Un Hangiri troppo poco profondo potrebbe rendere difficile mescolare il riso e l'aceto senza farlo fuoriuscire. Una profondità adeguata, invece, facilita la manipolazione del riso e garantisce una conditura uniforme.
Hangiri Tradizionale vs. Alternative Moderne
Sebbene l'Hangiri tradizionale in legno di cipresso hinoki rimanga la scelta preferita dai puristi e dai professionisti, esistono alternative moderne realizzate con altri materiali.
- Hangiri in Pino e Bambù: Alternative più economiche al cipresso, offrono buone proprietà di assorbimento dell'umidità.
- Ciotole in Plastica e Ceramica: Materiali facili da pulire e più economici del legno, ma non offrono i vantaggi in termini di controllo dell'umidità e reazione con l'aceto.
La scelta tra un Hangiri tradizionale in legno e un'alternativa moderna dipende dalle proprie esigenze e priorità. Per chi ricerca l'esperienza autentica e la massima qualità del riso per sushi, l'Hangiri in legno di cipresso rimane la scelta ideale. Per un uso domestico occasionale o per chi ha un budget limitato, un Hangiri in pino o bambù può rappresentare un buon compromesso. Le ciotole in plastica e ceramica, pur essendo meno tradizionali, possono essere utili per chi privilegia la praticità e la facilità di pulizia.
Cura e Manutenzione dell'Hangiri
Per garantire la longevità e le prestazioni ottimali del proprio Hangiri in legno, è fondamentale una corretta cura e manutenzione.
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- Pulizia Immediata e Delicata: Dopo ogni utilizzo, l'Hangiri va pulito immediatamente con acqua tiepida e una spugna morbida. Evitare l'uso di spugne abrasive o detersivi aggressivi.
- Asciugatura Completa e Corretta: Lasciare asciugare l'Hangiri all'aria in un luogo ben ventilato, preferibilmente capovolto. Evitare di esporre l'Hangiri a fonti di calore diretto.
- Oliatura Periodica (Opzionale): Per preservare l'idratazione del legno, è possibile oliare periodicamente l'Hangiri con olio minerale alimentare o olio specifico per legno alimentare.
- Conservazione Adeguata: Quando non viene utilizzato, l'Hangiri va conservato in un luogo asciutto e ben ventilato, lontano da fonti di calore e umidità eccessiva.
Ingredienti per Preparare il Sushi Fatto in Casa
Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
Quale Riso Utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l'Aceto di Riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit per Sushi: Cosa Serve per Fare il Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Sushi Fatto in Casa: Ricetta Semplice
Richiederà del tempo, ma ne varrà la pena: questa ricetta per sushi fatto in casa è davvero semplice e di sicuro successo. Ti spiegheremo passo dopo passo, ingrediente dopo ingrediente, come realizzare dei fantastici sushi roll.
Condimento Sushi-Su per 500gr di Riso da Sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento:
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come Fare il Sushi: Accorgimenti Fondamentali
Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
- Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
- Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
- Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
- Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
- Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
Tabella Riassuntiva degli Utensili Essenziali
| Utensile | Descrizione | Materiale | Funzione |
|---|---|---|---|
| Hangiri | Ciotola per raffreddare il riso | Legno di cipresso (tradizionale), pino, bambù | Raffreddare e condire il riso, assorbire l'umidità |
| Shamoji | Spatola per riso | Legno | Mescolare il riso senza schiacciarlo |
| Makisu | Stuoia per arrotolare il sushi | Bambù | Arrotolare maki e uramaki |
| Hocho (Yanagiba, Santoku) | Coltello giapponese | Acciaio | Tagliare il pesce e il sushi |
| Sensu | Ventaglio | Carta, legno | Raffreddare il riso |
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