Pellegrino Artusi, nel celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891, alla ricetta n. Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195 [il disco ha un diametro di 8 centimetri ndr]. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezzaluna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti.
La composizione del ripieno è praticamente identica a quella ancora oggi utilizzata per i tortelloni alla bolognese o tortelloni di vigilia, chiamati così perchè venivano preparati nei giorni dell’anno in cui non si poteva mangiare carne come, appunto, la vigilia di Natale.
Le Origini del Ripieno: Un Viaggio nel Tempo
Forse l’esempio più antico di questa composizione del ripieno si può ritrovare quasi un secolo prima Vincenzo Corradi nel suo trattato Il cuoco galante stampato a Napoli nel 1778 in cui viene descritto un timballo composto da raviggiuoli vestiti così ripieni: “Si unisca ricotta di Vacca con parmegiano grattato, poco butirro, gialli d’uova, e qualche chiara, bietola bianchita, e tritolata, e si mescoli tutto condito di polvere di cannella, sale, e pepe”. Fino ad ora i raviggiuoli o i ravioli si distinguono anche nella forma: non piegati a tortello, ma semplici cuscinetti a falde sovrapposte.
Prima di arrivare all’Artusi ci sono altri due autori che trattano di pasta ripiena di formaggio: il primo è Antonio Odescalchi che nel suo Il cuoco senza pretese (Como, 1834) descrive un ripieno in cui il burro sostituisce la ricotta, esasperando un tipico tratto della cucina ottocentesca portata all’estrema morbidezza dei ripieni “maneggiando un pezzo di butirro fresco con un po’ di sale e drogheria, ed una certa dose di formaggio grattato, e formandone dei rotoletti della grossezza d’un grano d’uva”.
Il Rinascimento e la Nascita della Cucina Italiana
Un rapido balzo in avanti e siamo nel Rinascimento, periodo del quale ricordiamo - tra le altre cose - moltissimi cuochi illustri. Come Maestro Martino Rubeis (o De Rossi) che con il suo De arte coquinaria, scritto in volgare così da poter raggiungere un pubblico più vasto, fa da spartiacque tra la cucina medievale e quella rinascimentale.
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Il lavoro del Maestro ispirerà l’opera di Bartolomeo Sacchi - detto il Platina - bibliotecario del Vaticano che pubblica De honesta voluptate et valetudine: un testo che alle ricette di Maestro Martino affianca tutta una serie di consigli igienici e dietetici, guadagnandosi il successo preso gran parte delle corti europee. Ma è con l’Opera di Bartolomeo Scappi, il «cuoco secreto» (ossia privato) del papa, che riusciamo ad avere un quadro completo dell’organizzazione di una brigata di cucina dell’epoca, così come delle conoscenze che doveva avere un grande cuoco.
Parallelamente, Cristoforo da Messisbugo (noto semplicemente come Lo Sbugo) con il suo Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale ci descrive nel dettaglio l’organizzazione di un banchetto, essendo egli stesso scalco - una sorta di direttore di sala ante litteram - di corte.
Durante il Seicento, l’innovazione nell’alta cucina subisce una battuta d’arresto, fossilizzandosi maggiormente sull’aspetto scenografico, piuttosto che sulla sapiente elaborazione delle materie prime. Bisognerà aspettare il Settecento, e chefstar del calibro di Francesco Leonardi e Vincenzo Corrado, per cominciare a intravedere i germogli di quella che sarà la gastronomia italiana.
Il primo, romano di nascita, ma che vantava collaborazioni presso svariate corti europee, è autore de L’Apicio moderno, ossia l’arte del credenziere, una grandiosa opera in sei volumi che vuole proporre una cucina alternativa rispetto a quella francese; il secondo invece, è un abate napoletano che con la pubblicazione de Il cuoco galante intende dar lustro ad alcune peculiarità partenopee, rappresentando uno dei primissimi esempi di quella cucina territoriale (regionale) che caratterizza la gastronomia nostrana.
La Celebrità dei Cuochi nel Tempo
Eppure, da sempre, esistono cuochi che, per una ragione o per l’altra, sono riusciti a infrangere le diffidenze e i pregiudizi, affermandosi per le loro abilità e competenze. Fu già Tito Livio a dirsi preoccupato per la crescente popolarità degli chef che - a detta sua - era sintomatica della decadenza dell’impero e dei suoi valori.
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Infatti, è soltanto in tempi recentissimi che i riflettori sono stati puntati dietro le quinte della ristorazione e che il mestiere dello chef, da umile manovale, è stato rilanciato e apprezzato socialmente. La vera svolta arrivò nel secondo dopoguerra, con l’arrivo della televisione da una parte, e l’affermazione delle “stelle” come metro di valutazione universalmente riconosciuto.
La Spettacolarizzazione del Cibo
Nel 1995 viene lanciato il canale monotematico Food Network, che prevede una programmazione interamente dedicata alla cucina. Grazie a questa emittente televisiva, gli chef iniziano a entrare nelle case di tutti, facendosi conoscere e contribuendo significativamente a modificare la percezione del pubblico nei confronti della cucina.
Fu poi la volta di diversi format di successo, come il reality statunitense Top Chef (giunto oggi alla sua ventesima edizione) che è considerato il prototipo di tutte le trasmissioni successive, da MasterChef in avanti. Ed è proprio con MasterChef che, in Italia, si è definitivamente sdoganato il protagonismo televisivo degli chef.
Parallelamente, l’aumentare dell’interesse popolare per l’alta cucina ha fatto sì che anche personalità del tutto estranee (o quasi) dagli ambienti televisivi, siano riusciti a raggiungere il successo mediatico.
A Casa Artusi: Un Viaggio nel Risorgimento a Tavola
Venerdì 29 aprile alle ore 20,15 quarto capitolo di MENU ITALIA, la rassegna di incontri con autori e libri sui 150 anni della storia d’Italia, visti in chiave gastronomica. Ospite della serata la coppia Elma Schena e Adriano Ravera con il loro A tavola nel Risorgimento (Priuli & Verlucca, 2011), volume presentato da Roberto Balzani, ordinario di Storia contemporanea dell’università di Bologna, preside della Facoltà di Conservazione dei beni culturali e sindaco di Forlì.
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La rassegna, organizzata dal Comune di Forlimpopoli e Casa Artusi, fa parte del circuito di incontri AutorJtinera, promosso dalla Provincia di Forlì-Cesena e sostenuto dalla Regione Emilia-Romagna e dalla Fondazione Cassa dei Risparmi di Forlì. A seguire, in scuola di cucina, degustazione di ricette artusiane su indicazioni degli autori del libro.
Il Libro: A Tavola nel Risorgimento
Che cosa è stato il Risorgimento italiano? A tavola nel Risorgimento prova a dare una risposta, adottando un punto di vista “eccentrico” e una chiave di lettura insolita: la gastronomia. Così il volume ripercorre gli eventi dell’Ottocento italiano e tratteggia i ritratti dei suoi protagonisti arricchendoli di aneddoti e curiosità culinarie.
E tra un moto insurrezionale e una guerra d’indipendenza fanno capolino l’austera e parca figura di Garibaldi che preferisce condividere pane e cacio con la sua truppa piuttosto che accomodarsi ad un banchetto coi “potenti”; il tessitore Cavour che “parla francese, pensa italiano e mangia piemontese”; Mazzini, sorprendente autore di una torta la cui ricetta invia alla madre Maria Drago; Vittorio Emanuele II i cui baffi pare abbiano ispirato la forma dei krumiri, i biscotti di Casale Monferrato; Francesco Cirio, innovatore nella conservazione dei cibi, fondamentale per le necessità degli eserciti.
Attraverso una narrazione chiara e documentata, gli autori presentano così un altro processo di unificazione nazionale, quello fatto in cucina e che ha portato a superare i confini invisibili del burro e dell’olio o quello del riso e della pastasciutta.
Il libro è arricchito da circa 120 ricette tratte dai più noti ricettari dell’epoca, da Il cuoco galante di Vincenzo Corrado a La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, dalla Cucina borghese semplice ed economica di Giovanni Vialardi a La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, primo codificatore della nuova cucina nazionale italiana.
Gli Autori
Elma Schena e Adriano Ravera, pubblicisti, studiosi di storia e di costume, esperti di gastronomia, cuneesi, sono stati insigniti dall’Associazione Uomini di mondo del titolo di “coppia di mondo”, unici nel pianeta.
Proprio Cuneo e la sua “Provincia Granda” sono uno dei centri di indagine dei lavori della coppia, impegnata, di volta in volta ad esplorarne la grande ricchezza culinaria. Tra i loro libri Ricette di osterie di Cuneo e delle sue valli (Slowfood, 1999), Le Alpi a tavola (Priuli & Verlucca, 2009), i volumi monografici dedicati a Patate, Funghi, Lumache, Formaggi di montagna, etc., pubblicati da Blu edizioni.
Turismo tra Romagna e Toscana, sulle Orme di Pellegrino Artusi
Dal network “Turismo per il Centenario” itinerari turistici e pacchetti per ri-scoprire i territori e vivere la tavola tra Romagna e Toscana : dieci consorzi di promozione turistica propongono on line le loro offerte, quarantadue ristoranti tra Romagna e Toscana presentano piatti e ricette artusiane…
Il Centenario Artusiano, celebrazione culturale dell’opera di Artusi a tutto febbraio 2012, è grande occasione per visitare questi luoghi e itinerari, affascinanti palcoscenici di escursione e di viaggio, dove gustare cucina, sapori e cultura Il Comune di Forlimpopoli, Casa Artusi , l’ APT Servizi e la RegioneEmilia Romagna, in collaborazione con la Provincia di Firenze (che sta facendo altrettanto sul versante toscano), hanno promosso un network operativo (“Turismo per il Centenario”), coinvolgendo i Club di prodotto turistico della Romagna disponibili a proporre, oltre all’aspetto culturale esaltato dalle celebrazioni, l’“enogastronomia nel nome dell’Artusi”, combinata ai luoghi (borghi, paesaggi, contesti) ed alle ricchezze dei diversi e variegati segmenti turistici territoriali (arte, storia, natura, wellness e benessere..).
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