Diventare cuoco è il sogno di molti appassionati di cucina, specialmente in Italia, terra globalmente riconosciuta per le sue eccellenze culinarie. L’elevata qualità della cucina italiana spinge, infatti, sempre più persone a interessarsi alla professione e approfondire il possibile percorso di carriera. Se anche tu stai valutando di intraprendere la carriera in cucina, in questo articolo puoi trovare le informazioni che cerchi, compresi i ruoli della brigata e i requisiti necessari per avanzare di ruolo.
Cosa bisogna fare per diventare cuoco?
Il percorso canonico per diventare cuoco prevede l’iscrizione all’istituto alberghiero, che con una formula 3+2 permette di acquisire:
- la qualifica professionale, che consente di entrare già nel mondo del lavoro (frequentando i primi 3 anni);
- il diploma alberghiero (proseguendo per altri 2 anni).
Questo, comunque, non significa che non si possa diventare cuoco senza aver frequentato l’alberghiero: prima di prendere mestolo e padella, molti chef anche rinomati hanno intrapreso altri percorsi di carriera.
Come diventare cuoco senza alberghiero
Le strade per diventare chef senza aver studiato all’alberghiero possono essere diverse; puoi:
- seguire un corso formativo (i corsi sono generalmente più rapidi, in quanto sono completamente focalizzaati sulla preparazione e studio degli alimenti);
- conseguire la certificazione HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Si tratta di un protocollo necessario per ogni persona che manipola alimenti e li vende;
- fare la gavetta come aiuto cuoco.
Qualunque sia il tuo punto di partenza, è giusto sapere che per fare carriera è necessario, a prescindere dal settore, duro lavoro, passione e dedizione. Il mondo della cucina, infatti, prevede tanta gavetta e ambienti di lavoro dove spesso si lavora sotto pressione.
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Questo perché l’ambito titolo di chef richiede competenze di diverso tipo, acquisibili solo “sporcandosi le mani”.
Qual è la differenza tra cuoco e chef?
Nel linguaggio comune i due termini vengono utilizzati indistintamente, come sinonimo l’uno dell’altro. Lo chef è a tutti gli effetti il capo-cuoco, vale a dire la figura che ha il compito di dirigere la brigata di cucina. Con il termine cuoco, invece, si intende una persona che cucina all’interno di mense, ristoranti, agriturismi e così via. Le sue mansioni cioè non sono dirigenziali, ma riguardano esclusivamente la preparazione dei piatti.
Dopo aver chiarito le differenze tra chef e cuoco, dobbiamo sottolineare che i percorsi formativi sono identici. Le domande cioè come diventare cuoco e come diventare chef hanno la stessa risposta: frequentando un istituto alberghiero. I percorsi extra scolastici e le abilità personali fanno poi la differenza. In linea di massima, la carriera inizia in veste di cuoco. Con gli anni e il duro lavoro si conquistano posizioni fino ad arrivare a essere capo-cuoco, vale a dire chef.
Lo chef (anche capocuoco) è colui che supervisiona tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. Lo Chef, in accordo con il proprietario/gestore del ristorante definisce il tipo di menu, gli abbinamenti, lo stile e organizza e sovrintende le cucine affinché cuochi e aiuto cuochi lavorino per realizzarlo. Soprattutto se presta servizio in aziende di alta categoria o di grandi dimensioni, svolge compiti di tipo esclusivamente ideativo e organizzativo; quando invece il ristorante è piccolo, lo Chef svolge anche la funzione di Cuoco, occupandosi personalmente della preparazione e della cottura dei cibi.
Opportunità lavorative e stipendio
Le opportunità lavorative per chef e cuochi sono tante: mense scolastiche e aziendali, ristoranti, hotel, navi da crociera, trattorie, strutture ricettive stellate e così via.
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Ma entriamo nell’aspetto materiale del discorso: quanto guadagna uno chef? Questa figura viene inquadrata come manager. Secondo il contratto collettivo nazionale del lavoro sono previsti due livelli quadro: Capo Area e Vice Direttore. Lo stipendio, quindi, è molto buono. La retribuzione media annuale di uno chef, infatti, supera i 4.000 euro al mese. Chiaramente la retribuzione dipende da tanti fattori, come ad esempio l’esperienza, la bravura e il livello del ristorante. Un cuoco, invece, percepisce uno stipendio medio pari a 1.800 euro al mese.
Descrizione del Lavoro di Cuoco
Il cuoco è il responsabile della cucina, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo: è incaricato della creazione del menù e della realizzazione delle ricette, ed è il punto di riferimento per tutto lo staff in cucina.
Il cuoco si occupa di preparare e cucinare i piatti, dagli antipasti al dolce - curandone gusto e sapore ma anche l'aspetto estetico, in modo che siano visivamente accattivanti. Le sue responsabilità non si limitano però ai fornelli, ma includono numerosi compiti gestionali: come capo della cucina ordina le materie prime, sceglie i fornitori e gestisce approvvigionamenti e scorte di prodotti di qualità. Determina il prezzo dei piatti e il costo della relativa preparazione. Inoltre, è responsabile della cura e dell'igiene della cucina e coordina il personale ausiliario che lavora con lui (la brigata di cucina).
Se lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, le mansioni del cuoco sono principalmente operative: prima di tutto cucinare, gestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina come un vero e proprio manager, ovvero come Executive Chef o Chef de Cuisine. Decide il menù, pianifica e dirige la preparazione dei piatti, assegna i compiti agli altri cuochi, gestisce il budget, stabilisce i turni di lavoro e interviene per assumere nuovo personale di cucina, secondo le necessità - mantenendo sempre uno stretto contatto con la direzione della struttura (il Restaurant Manager o il Food & Beverage Manager, se lavora in un hotel).
In ogni caso, il cuoco è la colonna portante della cucina, e ricopre un ruolo di grande responsabilità: deve essere in grado di coordinare in maniera razionale le mansioni dei vari dipendenti impegnati ai fornelli, di gestire gli acquisti alimentari rispettando il budget (così da garantire alla clientela sempre la massima qualità, riducendo al minimo gli sprechi), e ottenere il massimo dal lavoro in cucina.
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Cuochi e chef trovano lavoro in tutte le strutture dove si cucina e si serve cibo come ristoranti, alberghi, mense, bar con tavola calda, navi da crociera, imprese che offrono servizi di catering e banqueting.
In base a dove opera, al cuoco sono richiesti gradi diversi di specializzazione: dal cuoco che lavora in imprese per la ristorazione collettiva al cuoco di fast food, per i quali non sono richiesti livelli di formazione particolarmente elevati, fino al cuoco di partita di pesce, al cuoco pasticcere o al cuoco pizzaiolo, figure che richiedono invece una preparazione aggiuntiva specifica.
Se infatti per certi aspetti si tratta di una professione creativa, il lavoro dello chef è però principalmente basato sulla tecnica, che bisogna conoscere nel dettaglio per la riuscita perfetta di ogni ricetta e per la gestione funzionale della cucina.
Fare il cuoco è molto impegnativo: il lavoro in cucina procede a ritmi serrati, si sta in piedi molte ore di fila, esposti a vapori, fumi, sbalzi di temperatura, senza dimenticare i rischi del mestiere come tagli e ustioni. Ciononostante, la professione dello chef è una di quelle che danno più soddisfazioni, perché permette di esprimere con il cibo la propria passione e il proprio talento.
Mansioni e Compiti del Cuoco
Le principali mansioni e compiti del cuoco sono:
- Creare il menù
- Cucinare le pietanze
- Controllare le preparazioni
- Curare la presentazione e la guarnizione dei piatti
- Gestire gli approvvigionamenti e gli ordini alimentari
- Controllare la qualità degli ingredienti e la conservazione degli alimenti
- Utilizzare e pulire i macchinari e le attrezzature in cucina
- Organizzare e supervisionare il lavoro del personale di cucina (aiuto cuoco, lavapiatti...)
Formazione e Requisiti
Il titolo di studio più indicato per diventare chef è il diploma di istituto alberghiero, subito spendibile sul mercato del lavoro. Esistono però anche percorsi formativi specifici nel campo della ristorazione per diventare cuoco professionista. Si tratta di corsi attivati da centri di formazione professionale e accademie di cucina, che prevedono insegnamenti su: chimica degli alimenti, nutrizione, tecniche di cucina, processi di produzione e conservazione dei cibi, igiene e controllo qualità degli alimenti, management della ristorazione.
Oltre alla formazione teorica, il salto di qualità si ha solo con l'esperienza pratica: iniziare a lavorare in una cucina come commis o aiuto cuoco è molto importante per imparare ad essere veloci e reattivi e per perfezionare la tecnica, senza accontentarsi delle competenze già acquisite. Non sentirsi mai “arrivati” è la chiave di successo degli chef stellati.
Le competenze richieste negli annunci di lavoro per cuoco sono:
- Competenza nelle tecniche di cucina professionale
- Manualità ai fornelli
- Creatività e talento
- Accuratezza e precisione nel lavoro
- Forti capacità organizzative e gestionali
- Resistenza allo stress e alla fatica
Sbocchi Lavorativi e Carriera
La carriera in cucina inizia dal basso, come cuoco apprendista (commis-chef) o aiuto cuoco, figure che lavorano seguendo le indicazioni e sotto il coordinamento del personale più esperto. Dopo alcuni anni di esperienza, un cuoco non soltanto bravo ma anche con capacità gestionali può aspirare a ruoli di livello più elevato all'interno della brigata di cucina: può diventare Chef de Partie (cuoco capo partita), Sous Chef (chef in seconda) e infine capocuoco, primo chef o Executive Chef, la figura al top della gerarchia in cucina nei grandi ristoranti.
Un'altra possibilità interessante per un cuoco che vuole fare carriera è quella di diventare imprenditore e aprire un ristorante, dove poter esprimere il proprio talento in piena libertà.
Buoni Motivi per Lavorare Come Cuoco
Quello del cuoco è un mestiere in cui la passione per la cucina e la creatività sono ingredienti fondamentali, oltre a una rigorosa preparazione tecnica. Ogni piatto è frutto delle mani dello chef e della sua ricerca per creare qualcosa di nuovo e squisito: nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura, nuove usanze gastronomiche...
Strumenti Utili per la Ricerca di Lavoro
Il settore della ristorazione può essere molto gratificante ma è anche estremamente competitivo dal punto di vista lavorativo. Come ogni altro Curriculum, anche il CV del cuoco deve evidenziare le qualifiche, le qualità e altre informazioni sul lavoratore. Esistono alcuni utili strumenti per creare il CV ma è possibile anche seguire gli esempi che si trovano sul web. Se hai poco tempo a disposizione per creare o aggiornare il tuo curriculum vitae puoi utilizzare CV Maker, il tool online e gratuito di Adecco per avere in modo semplice e veloce un curriculum efficace in meno di tre minuti.
Nota: Lo schema attuale, benché consideri alcuni requisiti della UNI UNI 11833, è classificato come schema D. Questo perché prende in considerazione solo alcun aspetti della norma menzionata. Lo schema di riferimento si basa sul modello ‘Ciclo delle Competenze‘ ed è in linea con il ‘Tourism, Arts, Heritage Competence Framework (TAH-CF)’. La scheda è messa a disposizione di tutti gli stakeholder della filiera turistico culturale al fine di raccogliere commenti e elementi utili a individuare lo schema inziale.
PST20/P1: Cuoco (Cuoco professionista) (IV Liv. Il Cuoco può prestare servizio come lavoratore dipendente o può svolgere la professione “a chiamata” (job on call). Dato che la figura professionale non è organizzata in un ordine o collegio, i requisiti possono variare in base all’Associazione Professionale di riferimento o ad altri criteri stabiliti dalle singole parti interessate.
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