Gli arrosticini abruzzesi, conosciuti anche come rostelle, sono spiedini di carne di pecora tipici della tradizione culinaria abruzzese. Ad ogni buona grigliata, non possono certo mancare gli arrosticini abruzzesi, specie se fatti artigianalmente, data la loro praticità nella cottura e il loro gusto irresistibile. Ma come cucinare gli arrosticini?
La Cottura Perfetta alla Brace
La cottura alla brace rappresenta il metodo ideale per preparare gli arrosticini abruzzesi. La cottura tradizionale dell’arrosticino avviene sul "rustillire" (o furnacella), particolare braciere di piccole dimensioni dove gli arrosticini possono essere rigirati e cotti senza difficoltà.
Preparazione della Brace
Per preparare una brace perfetta per gli arrosticini, il primo passo è scegliere una carbonella di qualità, preferibilmente ottenuta da legni duri come quercia o faggio. Dopo aver selezionato la carbonella, accendila utilizzando un accendifuoco naturale o una ciminiera di accensione, evitando prodotti chimici che potrebbero alterare il sapore della carne. Per accendere la brace consigliamo l’uso di un caminetto accendicarbone. Il suo utilizzo è molto semplice, basta posizionare il carbone nella parte superiore della ciminiera e posizionare sul fondo alcune pastiglie di accensione (la comune diavolina).
Disposta la canalina, devi occuparti di accendere il fuoco ma stai attento: non è per niente un’operazione semplice poiché una errata temperatura potrebbe danneggiare gli arrosticini, guastando irrimediabilmente il loro sapore. Il miglior consiglio che posso darti è innanzitutto tenere la brace viva distribuita uniformemente per tutta la base della canalina di cottura. Prima di posizionare gli arrosticini sulla brace, i carboni devono bruciare fino a diventare di colore grigio/bianco.
La Cottura degli Arrosticini
Prima di procedere assicurati che la griglia sia molto calda, garantendo così una cottura immediata e uniforme. Disponi gli arrosticini sulla fornacella con cura, garantendo che la carne sia ben esposta alla brace e senza sovrapporre gli spiedini. Disponili uno accanto all’altro o adagiali a mazzetti da 4-5 pezzi. Questo metodo faciliterà la fase in cui dovranno essere girati per un controllo più preciso della doratura.
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Posiziona infine la carne sul fuoco solo nel momento in cui i carboni siano bruciati, diventando di colore bianco o grigio poiché in questo modo otterrai una cottura uniforme su tutto il lato della carne! Una volta sistemati sulla canalina vanno lasciati nella stessa posizione per breve tempo, 2-3 minuti per il formato classico da 20 grammi, fino a 4-5 minuti per quelli fatti a mano da 40 grammi. Quando saranno “dorati” potranno essere capovolti o ruotati uno ad uno di 180 gradi per cuocere il lato opposto.
Per ottenere una cottura uniforme, gira gli spiedini regolarmente ogni 2-3 minuti, assicurandoti che tutti i lati siano ben cotti. Tieni d’occhio la griglia durante tutto il processo: la cottura degli arrosticini richiede una supervisione costante per evitare che si brucino. È essenziale anche evitare la formazione di fiamme vive, che potrebbero bruciare la carne. Se compaiono, sposta le braci in un angolo della canalina per gestire meglio il calore. Bada che l’unico lato che deve cuocere per qualche minuto è il primo che hai poggiato sulla carbonella: per gli altri lati bastano pochi secondi essendo già stati riscaldati indirettamente.
Il tempo di cottura degli arrosticini dipende da vari fattori, tra cui la temperatura e la qualità della carbonella, la distanza tra gli arrosticini e la brace, e la loro dimensione. Generalmente, la cottura richiede dai 5 ai 10 minuti. Un valido riferimento è il colore della carne: assicurati che sia ben dorata ma non bruciata. Inoltre, è importante considerare la grammatura degli arrosticini: quelli con il classico “taglio piccolo” richiedono tempi di cottura più brevi rispetto al “taglio grande” o agli arrosticini fatti a mano.
Gli arrosticini sono perfetti quando ogni singolo lato acquista un leggero colore brunito, come marroncino. In ogni caso, il grado di cottura è a discrezione del commensale che potrebbe favorirne uno o l’altro. Il tempo di cottura standard è quello che varia dai 3 ai 5 minuti per lato, facendo bene attenzione a girarli su tutti e 4 i lati per evitare dimenticanze.
Salatura e Condimento
A questa domanda non può che rispondersi con una piccola premessa generale: dipende dai gusti della persona. Ci sono infatti molte persone che tendono ad evitare il sale per vari motivi, come una questione salutistica oppure di gusti, e che quindi hanno fatto la loro scelta. Chi vuole il sale sull’arrosticino però si domanda se sia giusto metterlo prima o dopo la cottura per preservare il sapore dell’arrosticino.
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Per ottenere il massimo risultato, è importante aggiungere il sale solo alla fine della cottura. Questo accorgimento evita che la carne si asciughi troppo durante la preparazione, preservandone morbidezza e succosità. Se si aggiunge il sale troppo presto, infatti, la carne tende a rilasciare acqua, un processo che, unito a un eventuale fuoco troppo forte, potrebbe rendere gli arrosticini secchi e stopposi. Inoltre, il sale aggiunto prematuramente potrebbe provocare un eccessivo scioglimento del grasso che, cadendo sulla brace, genererebbe un fumo denso in grado di alterare il sapore degli arrosticini. Consigliamo di salare (con moderazione), gli arrosticini una volta tolti dal fuoco, prima di servirli.
Generalmente la cottura a brace non comporta ulteriori condimenti, ma alcuni amano profumare gli arrosticini con un rametto di rosmarino imbevuto in olio e pepe, oppure, occasionalmente spolverizzarli con del peperoncino tritato. La regola fondamentale per condire gli arrosticini è la semplicità. Non servono salse o spezie elaborate, basta aggiungere un po’ di sale alla fine della cottura per esaltarne il sapore naturale.
Consigliamo di salare (con moderazione), gli arrosticini una volta tolti dal fuoco, prima di servirli. Io personalmente ti consiglio di preparare in una ciotola olio extra vergine d’oliva con sale e pepe ed utilizzare un ramo di rosmarino per cospargerlo e insaporire la carne durante la cottura.
Come Servire gli Arrosticini
Una volta pronti, gli arrosticini vanno serviti caldi e mangiati con le mani. Per mantenerli caldi e morbidi, avvolgili in un foglio di alluminio o oppure in contenitori di terracotta (la famosa brocca per arrosticini): questo semplice accorgimento ti aiuterà a preservarne la temperatura e a garantire una piacevole esperienza gustativa. A cottura ultimata gli arrosticini vanno serviti a tavola immediatamente, raffreddano velocemente. Per conservare la temperatura spesso vengono avvolti in un foglio di alluminio o posizionati all’interno delle tradizionali brocche di terracotta.
Abbinamenti Gastronomici
Ma cosa si mangia con gli arrosticini? Accompagna gli arrosticini di pecora con pane casereccio leggermente tostato e condito con un filo di olio extravergine d’oliva. Se avete la piastra elettrica vi consiglio di preparare prima degli arrostici un bel piatto di verdure miste grigliate da servire come contorno.
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Alternative alla Brace
Cucinare gli arrosticini sulla canalina è un’arte che combina tradizione e tecnica, ma è anche un procedimento pratico e semplice da gestire. Grazie ai pochi passaggi richiesti e alla velocità di cottura, sono perfetti per ogni occasione. Tuttavia, se non è possibile accendere la brace, esistono metodi di cottura alternativi ideali per chi vive in appartamento.
Cottura in Padella
Quando non è possibile accendere la brace a causa delle limitazioni condominiali o nei luoghi naturali in cui è severamente vietato l’accensione del fuoco, come si possono cucinare gli arrosticini? La padella è lo strumento più adatto per la cottura degli arrosticini all’interno di un’abitazione o in luoghi in cui è severamente vietato l’accensione della brace. La padella deve essere posizionata sulla fiamma media e fatta scaldare aggiungendo un goccio di olio d’oliva. Quando sarà abbastanza calda è possibile posizionare gli arrosticini e girarli spesso per evitare che si attacchino al fondo della padella, salando in maniera omogenea per ogni lato.
Arrosticini Abruzzesi: le regole d'oro!
- Un arrosticino deve essere lungo circa 10-11 centimetri, pesare dai 20 ai 40 grammi (a seconda della carne scelta) ed essere costituito da cubetti di carne di circa 1 cm.
- Mettere a cuocere gli spiedini solo quando la brace sarà grigio-bianca e non rossa incandescente per non bruciare gli stecchini in legno.
- Una volta posizionati, cuocere dai 2 ai 5 minuti in base al peso dell’arrosticino. Saranno 2-3 minuti per lato se il singolo spiedino è da 20 grammi, ma aumentare i tempi, senza mai superare i 5 minuti, se stiamo preparando il formato da 40 grammi.
- Il tocco segreto? la prima regola da seguire è che non serve nessun condimento. Niente salse e niente spezie. Solo un po’ di sale terminata la cottura e, al massimo, possiamo strofinare un ramo di rosmarino intino nell’olio di oliva durante la cottura.
- Usate il sale fino per il formato piccolo e il mezzo sale, invece, per gli spiedini da 40 grammi.
Strumenti Utili per la Cottura
Cerchi anche tu lo strumento giusto per cucinare gli arrosticini come da tradizione? Viene chiamata in mille nomi come canala, canaletta, fornacella, rostilla e persino binario… ciò che conta è usarla! Sì, certo, sarà possibile cuocere i vostri arrosticini sul bbq ed una piastra in ghisa e saranno comunque ottimi, ma siamo assolutamente convinti che con il giusto strumento il successo è assicurato.
Esempio di Fornacella
Fornacella a carbone per arrosticini. Realizzata in Italia in acciaio inox. Disponibile nei formati da 40 cm e 60 cm. Ideale per grigliate all’aperto e cottura perfetta secondo la tradizione abruzzese.
Consigli Aggiuntivi
- Durante la cottura degli arrosticini, non tenete la fiamma troppo alta, poiché rischiereste di bruciarli oppure di renderli troppo secchi.
- Attenzione a non cuocere troppo la carne perché, perdendo troppi liquidi, risulterebbe gommosa.
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