Il gateau di patate è un piatto simbolo della tradizione campana che è diventato un classico della cucina italiana. Sformato a base di patate, il gateau nasce in Francia nel '700 per poi giungere alla corte di Ferdinando IV di Borbone, nel Regno di Napoli, dove viene rinominato gattò.
Oltre a cambiare il nome, il gateau di patate nella versione napoletana si arricchisce di mozzarella e salame. Rotondo o quadrato, alto o basso, il gateau si può fare come si preferisce, l'importante è che l'interno sia morbido e filante e che non manchi la caratteristica crosticina croccante.
Origini e Storia del Gattò di Patate
Il nome del piatto deriva dal termine francese “gâteau”, usato per riferirsi a qualsiasi torta dolce o salata, riadattato al dialetto napoletano. Tuttavia, a differenza del “gâteau” francese, con “gattò” si intende solo e soltanto lo sformato di patate salato.
Secondo la tradizione, il gattò venne preparato per la prima volta nel 1768, in occasione del matrimonio tra l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando IV di Borbone. La futura regina di Napoli fece chiamare a corte dei cuochi dalla Francia. Nel ‘700 Maria Carolina d’Austria, una volta sul trono, introdusse gli usi, le consuetudini e il gusto francesi alla corte partenopea.
Come tantissime altre pietanze nate a Napoli, il Gattò rappresenta l’incontro tra il gusto e l’eleganza francese e gli ingredienti tipici della cucina campana ad eccezione del burro. A coniare il termine Gattò sono state le suore napoletane di Santa Chiara durante il Regno delle due Sicilie. In pratica questo termine è la napoletanizzazione di Gateau, che in francese vuol dire torta. Le suore inventarono solo il nome di questo squisito tortino di patate.
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La pietanza fu invece inventata dai cuochi francesi chiamati dalla arciduchessa Maria Carolina d’Austria, futura regina, in occasione delle sue nozze con Ferdinando I di Borbone (1768). La regina Maria Carolina aveva un fine palato ed infatti, con le sue nozze, introdusse con insistenza i cuochi francesi all’interno della corte borbonica.
Si racconta che il gateau di patate fece il suo ingresso sulle tavole del Regno delle due Sicilie verso la fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d'Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, a far portare i cuochi francesi alla corte di Napoli per preparare il banchetto di nozze.
Gateau o Gattò: Differenze e Varianti
Gateau o gattò di patate? Ecco l'origine del nome: il gateau di patate nasce in Francia nel '700 e come suggerisce la traduzione del nome si tratta di una letterale torta di patate fatta di soli 4 ingredienti: patate, sale, pepe e burro.
Nel 1768 i cuochi francesi vennero chiamati dalla regina Maria Carolina d'Asburgo, moglie di Ferdinando IV di Borbone, nel Regno di Napoli affinché la regnante potesse gustare le loro prelibatezze. La brigata di cucina tuttavia era mista: i cuochi partenopei lavoravano a stretto contatto con i cuochi francesi, i cosiddetti monsieurs, che ben presto vennero soprannominati monzù in dialetto napoletano.
A essere soprannominati però non furono solamente i cuochi francesi. Ben presto infatti i cuochi napoletani rivisitarono la ricetta del gateau di patate farcendolo con ingredienti tipicamente italiani quali la mozzarella fior di latte, il salame napoletano e il prosciutto cotto e lo rinominarono gattò di patate napoletano. Qualcuno in Italia lo chiama anche gatò di patate che è un'ulteriore italianizzazione del termine francese, un po' come successe con la storia del ragù.
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Concludendo quindi, si può dire che tutti e tre i termini sono corretti, dipende dal contesto in cui vengono utilizzati, magari al ristorante troveremo scritto gateau sul menù, mentre in un contesto meno formale lo troveremo scritto come gattò.
Per provare a cucinare il gattò di patate napoletano consultate la nostra ricetta originale del gattò di patate che prevede tra gli ingredienti anche parmigiano reggiano e uova, mentre se amate sperimentare vi consigliamo il gattò di patate e cotechino e il gattò di patate e carote.
Per la forma da dare al vostro gattò potete decidere: c'è chi lo fa alto e chi basso, chi rotondo come una vera e propria torta e chi rettangolare. L'importante è che la superficie sia dorata e croccante e il ripieno bello ricco! Considerate infine che il gattò è un piatto che può essere preparato in anticipo e che potete conservare in frigo sia crudo, già assemblato in teglia pronto da cuocere, sia cotto.
Ricetta del Gateau di Patate
La preparazione del gateau di patate è semplice e rustica, ma ogni famiglia ha la propria versione. Ecco una ricetta base con ingredienti e procedimento:
Ingredienti
- 1 kg patate da lessare
- 150g salame a fettine
- 150g scamorza affumicata
- 150g mozzarella
- 50g Grana Padano grattugiato
- 3 tuorli
- Pane grattugiato
- Burro
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Procedimento
- Pelate, passate allo schiacciapatate le patate lessate, raccogliendole in una ciotola.
- Amalgamatevi i tuorli, il grana, sale, pepe, una grattatina di noce moscata e la mozzarella a dadini, ottenendo un purè piuttosto compatto.
- Imburrate uno stampo a cerniera (ø cm 22), copritene il fondo con un disco di carta da forno, imburrate anch'esso, spolverizzate quindi abbondantemente lo stampo di pane grattugiato e, infine, pressatevi metà del purè; aggiungete le fettine di salame, la scamorza a dadini, coprite con il resto del purè e livellate bene, rigando la superficie del gattò con la forchetta.
- Infornate a 180 °C per 40'; sformate il gattò e servitelo dopo averlo lasciato riposare per circa 10'.
Consigli dello Chef
Il segreto dello chef: il gateau di patate, così come timballi e lasagne, per essere perfetti devono rimanere filanti e morbidi al centro e ben dorati in superficie. Uno degli accorgimenti più utili in questo caso è quello di mantenere il vano cottura umido.
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Innanzitutto, è importante cuocere le patate fino a renderle tenere ma non troppo morbide, in modo che mantengano la loro consistenza. La scelta di patate di buona qualita è importante per la riuscita del piatto (leggi anche tipi di patate caratteristiche e utilizzo). L'uso di pecorino romano fresco di alta qualità conferisce un sapore autentico.
Aggiungere mozzarella di bufala a cubetti tra gli strati di patate e carne macinata può rendere il piatto ancora più cremoso e saporito.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Puoi sostituire anche il groviera con della scamorza o dell’altro formaggio a tuo piacere, l’importante è che sia morbido tipo il brie, il taleggio.
- In Campania vanno sicuramente per la maggiore la soppressata napoletana, la scamorza e la provola affumicata, per un sapore più deciso.
- Il consiglio è di usare patate vecchie a pasta gialla per ridurre al minimo la presenza di amido. Se le patate risultano troppo farinose, potete aggiungere al composto altro latte, ma c'è anche chi lo arricchisce con abbondante burro.
Come Conservare e Congelare il Gattò di Patate
Una volta raffreddato tagliatelo in pezzi dalla dimensione più o meno di una porzione e metteteli in un contenitore ermetico o in una vaschetta. Copriamo con coperchio e passiamo in congelatore.
In questo modo potremo scongelare le porzioni che ci occorrono e non dovremo necessariamente scongelarlo tutto, senza contare che la scongelazione in pezzi piccoli è più veloce e salvaguarda anche la giusta cottura del gattò.
È sempre meglio prima di mettere il gattò da scongelare in forno, tenerlo una decina di ore in frigo e poi passarlo in forno a riscaldare a 150/160° per 15/50 minuti. Dipende da quando è scongelato. Meglio ancora riscaldare nel forno a microonde per un paio di minuti.
Se proprio avete necessità di utilizzare il gattò senza scongelare passatelo direttamente in forno a prima ad una temperatura più bassa, 130/140° poi più alta. Controllate con uno stuzzicadenti che sia perfettamente scongelato prima di estrarlo dal forno.
Quando avete intenzione di congelare il gattò, tenete l’impasto leggermente più sodo.
Come Riciclare Avanzi di Salumi o Formaggi nel Gattò
Spesso capita di avere in frigo residui di salumi, prosciutto oppure formaggi. Soprattutto se sono salumi, spesso sono salati ( a volte capita pure con quello appena acquistato). Allora prima di utilizzarlo nelle farciture di ogni tipo, non solo il gattò, lo metto a bagno nel latte e lo lascio almeno per qualche ora. Meglio proprio una notte. In questo modo scarica tutta la salinità. Poi potremo risciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.
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