I colombacci ripieni sono un piatto che sa sorprendere, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di originale e pieno di sapore. Non si tratta della solita carne da tutti i giorni, ma di una preparazione che unisce tradizione e raffinatezza, ideale per occasioni speciali o per stupire gli ospiti con un secondo piatto inconsueto ma irresistibile.
I colombacci, con la loro carne soda e gustosa, si prestano benissimo alla cottura ripiena, valorizzando ogni ingrediente scelto con cura. Il ripieno può variare, ma spesso è composto da carne macinata, erbe aromatiche, pane ammollato e frutta secca: un mix che conferisce morbidezza e un profumo avvolgente. Dopo la farcitura, i colombacci ripieni vanno rosolati con delicatezza e poi cotti lentamente, per ottenere una carne tenera e saporita.
Questo tipo di preparazione si adatta anche a regimi alimentari senza glutine o senza lattosio, basta usare ingredienti adatti e certificati. Inoltre, i colombacci possono essere sostituiti con piccioni o quaglie per chi desidera un’alternativa simile.
Se non li hai mai cucinati, è il momento di provarli: bastano ingredienti semplici e un po’ di pazienza per ottenere un risultato che conquisterà tutti, anche chi non conosce questa carne così pregiata ma ancora poco usata.
Ricetta Colombacci Ripieni al Forno
I colombacci ripieni al forno sono un secondo molto particolare, sia per quanto concerne il gusto sia in quanto a preparazione. In realtà, pur essendo simile al piccione, presenta ottime proprietà, infatti non è così secca come si potrebbe pensare, sebbene sia da considerare come “selvaggina pura”. In secondo luogo è poco grassa e molto ricca di proteine, infatti siamo a livelli superiori rispetto alle carni bianche. Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali, in questo caso abbondano il potassio e le vitamine del gruppo B (B12 su tutte). L’apporto calorico dei colombacci è moderato: un etto di carne contiene 140 kcal.
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Poi vanno rosolati e cotti al forno per un lungo periodo di tempo, girandoli spesso e integrando il tutto con un po’ d’acqua. In questa fase si deve evitare di “pungere” la carne o di bucarla. Vi è il rischio, infatti, che tutti i suoi succhi fuoriescano, ritrovandosi così con una carne dura e stopposa.
Il brandy ha un ruolo fondamentale in questi colombacci ripieni. Dal punto di vista tecnico, il brandy contiene una quantità di alcol superiore al vino. Per questo motivo consente una sfumatura più lunga, necessaria in questo caso per rifinire il colombaccio, che è una carne da selvaggina, e dunque più coriacea rispetto alle altre. Dal punto di vista organolettico, il brandy aggiunge un tocco di sapore in più alle preparazione, una sorta di dolcezza aromatica che, in questo caso specifico, si sposa alla perfezione con il carattere “pungente” del colombaccio.
Quale Ripieno Usare per i Colombacci?
Uno dei punti di forza dei colombacci è il ripieno. Come già accennato è molto corposo e ricco di ingredienti, tuttavia sono molto reperibili e semplici da trovare. Il ripieno da vita ad un insieme di sapori molto interessanti, capaci di valorizzare una carne particolare come quella di colombacci. Ad emergere dal punto di vista organolettico sono soprattutto le patate e le olive.
Per l’occasione consiglio di utilizzare le patate bianche in quanto più adatte ai ripieni, vista la loro consistenza morbida e l’ottima presenza di amido, più abbondante rispetto alla varietà a pasta gialla. Per quanto concerne le olive, vi consiglio di utilizzare le olive nere in quanto hanno un sapore più delicato, meno acidulo e dunque capace di valorizzare la carne dei colombacci. Tra l’altro, sono valide in termini nutrizionali. Non sono molto caloriche, non come le olive verdi, e sono ricche di acidi oleici, che giovano alla salute dell’apparato cardiovascolare, abbassando i livelli di colesterolo cattivo.
Altri ingredienti del ripieno sono l’uovo, che ovviamente dev’essere sbattuto e il Grana Padano grattugiato, fonte eccezionale di proteine e di calcio. In alternativa potete utilizzare anche il Parmigiano Reggiano, che è tendenzialmente più secco se non si opta per stagionature molto brevi.
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Preparazione dei Colombacci Ripieni al Forno
Per la preparazione dei colombacci ripieni iniziate lavando e asciugando con carta da cucina i colombacci. Poi arricchite l’interno con un po’ di sale e un po’ di pepe. Ora sbucciate la patata, fatela a pezzi e bollitela in acqua salata per circa 10 minuti. Infine, riducetela in poltiglia con una forchetta.
Intanto ricavate un trito dalle olive, dal rosmarino, dalla salvia e dall’aglio, poi aggiungete le bacche di ginepro, la patata e mescolate per bene. Unite anche il Grana, l’uovo ben sbattuto e un altro po’ di sale e di pepe.
Farcite i colombacci con questo ripieno e sigillate per bene con degli stecchini o con dello spago da cucina. Trasferite i colombacci su una teglia e condite con olio d’oliva, rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale. Dopodiché fate rosolate a fuoco medio per 10 minuti, girando la carne due o tre volte (senza bucare la superficie). Infine sfumate a fiamma alta con il brandy.
A questo punto fate cuocere nel forno già riscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti. In questo lasso di tempo girate 3 o 4 volte i colombacci e di tanto in tanto integrate con un po’ di acqua calda. Terminata la cottura tagliate i colombacci e accompagnateli con il ripieno.
Ingredienti Colombacci Ripieni al Forno
- 4 colombacci
- 1 patata media
- 1 uovo
- 40 gr. di Grana Padano grattugiato
- 8 olive nere denocciolate
- 40 ml. di brandy
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di salvia
- 2 bacche di ginepro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e pepe
Colombacci alla Cacciatora
I colombacci alla cacciatora hanno un sapore intenso e deciso, che racconta storie di boschi, di fuochi lenti e di ricette tramandate a voce. È un secondo piatto che non si improvvisa: richiede pazienza, cura e rispetto per la materia prima.
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La cottura alla cacciatora, con cipolla, carota, sedano, aglio e alloro, lo valorizza al meglio. Aggiungo anche un po’ di rosmarino e qualche bacca di ginepro. Dopo la rosolatura, sfumo con vino rosso corposo e lascio cuocere piano, anche per un’ora e mezza. Il sugo si addensa, la carne diventa tenera e piena di gusto.
I colombacci alla cacciatora riprendono le atmosfere dei pranzi in montagna, fatti di pasti semplici ed abbondanti. Anche il termine “cacciatora” rievoca quel mondo, benché abbia in realtà un significato decisamente gastronomico, infatti indica quei secondi di carne realizzati con aglio ed erbe aromatiche; queste pietanze venivano spesso utilizzate dai cacciatori durante le pause tra una battuta di caccia e l’altra.
Varianti Regionali e Vino per i Colombacci alla Cacciatora
I colombacci alla cacciatora cambiano sapore da una regione all’altra. In Toscana, ad esempio, si aggiungono olive nere e un tocco di concentrato di pomodoro. In Umbria si predilige l’uso dell’aceto di vino insieme al vino rosso, per un contrasto più deciso. Nel Nord Italia, invece, si insaporisce con una base più ricca di burro e talvolta si usa il brodo di carne al posto del vino.
Per accompagnare, ti consiglio un Chianti Riserva o un Barbera d’Asti: vini che hanno corpo, ma anche eleganza. Reggeranno la struttura del piatto senza sovrastarlo.
Un Focus sulla Carne di Colombaccio
Il protagonista di questi colombacci alla cacciatora è ovviamente la carne di colombaccio. Tanto per cominciare la carne è squisita in quanto richiama ai sentori intensi della selvaggina, tuttavia riesce ad esprimere anche una certa delicatezza. Non è secca come si potrebbe immaginare, benché la quota di grassi sia minima. In ragione di ciò l’apporto calorico è contenuto, e non va oltre le 140 kcal. Per il resto si tratta di una carne nutriente, che non ha nulla da invidiare alla carne rossa o alla carne nera (ovvero di selvaggina vera e propria). Si apprezzano ingenti quantità di proteine, vitamine del gruppo B e magnesio.
Per quanto concerne la cottura non impone una fase di marinatura, dunque può essere trattata come le altre carni.
Perché Abbiamo Usato i Funghi Champignon?
I colombacci alla cacciatora vantano il contributo dei funghi champignon. I funghi possono essere considerati come una gradevole aggiunta, in quanto valorizzano il sapore della carne e della polpa di pomodoro, senza generare un fastidioso effetto coprente. D’altronde, gli champignon sono tra i funghi più gustosi e allo stesso tempo delicati.
Nel caso in cui abbiate optato per degli champignon freschi, abbiate cura di pulirli a dovere e di rimuovere tutti i residui di terra. Dopo la fase di pulitura affettate per bene i funghi e rosolateli con aglio e olio. La cottura deve essere fatta a fiamma alta e dovrebbe durare sui cinque minuti. I funghi così preparati si aggiungono sia a metà ricetta che alla fine. Nel primo caso danno sapore, mentre nel secondo caso fungono quasi da guarnizione.
Come Insaporire i Colombacci alla Cacciatora?
I colombacci alla cacciatora sono saporiti di base, dunque non richiedono chissà quale aggiunta. La lista degli ingredienti comprende, tuttavia, alcune erbe aromatiche che vengono aggiunte insieme al brodo vegetale e al pomodoro una volta che la carne è stata rosolata e sfumata con il vino rosso.
Ovviamente non può mancare il rosmarino, trattandosi di un secondo “alla cacciatora”. Questo alimento aggiunge un tocco aromatico e una nota leggermente amara, che si abbina alla perfezione con il sapore intenso della carne di colombaccio. All’appello figura anche l’alloro, che ammorbidisce il tutto, smorzando i toni ora aspri ora intensi degli altri ingredienti. In qualità di elemento aromatico potremmo aggiungere anche l’aglio, che funge da supporto non tanto per la carne, quanto per i funghi.
Il Brodo Vegetale, una Componente Essenziale
I colombacci alla cacciatora non impongono nessuna difficoltà in fase di cottura, che deve avvenire nel brodo vegetale per almeno 2 ore. Solo in questo modo la carne risulterà morbida, gustosa ed equilibrata. Vi consiglio di preparare il brodo in casa, in quanto è davvero semplice da preparare e potrete avere un pieno controllo sugli ingredienti.
Nel sito troverete la ricetta per un brodo vegetale leggero e genuino, adatto alle fasi di cottura più prolungate.
Altre Ricette e Consigli per Cucinare i Colombacci
Oltre alle ricette già descritte, esistono molti altri modi per cucinare i colombacci selvatici, ognuno dei quali esalta una caratteristica diversa della sua carne:
- Cottura al Forno: una delle tecniche più tradizionali per preparare il colombaccio.
- Cottura alla Griglia: ideale per chi ama i sapori affumicati. I colombacci possono essere prima marinati e poi grigliati a fuoco medio.
- Cottura in Umido: perfetta per rendere la carne del colombaccio morbida e saporita.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare al meglio i colombacci, ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Polenta: La polenta è un contorno perfetto per il colombaccio, specialmente nelle ricette brasate o in umido.
- Funghi Porcini: I funghi porcini, con il loro sapore terroso, si abbinano meravigliosamente alla carne di colombaccio.
- Patate Arrosto: Le patate arrosto sono un classico abbinamento per molte carni e non fanno eccezione per il colombaccio.
- Cavolo Nero: Il cavolo nero, tipico della tradizione toscana, è un contorno ideale per il colombaccio.
Preparazione della Carne di Colombaccio
La prima fase per cucinare i colombacci selvatici è la preparazione adeguata della carne. Essendo selvaggina, la carne del colombaccio può essere piuttosto tenace e ha un sapore più deciso rispetto alle carni da allevamento.
- Marinatura: Marinare la carne è un passaggio fondamentale. Si consiglia di utilizzare una marinatura a base di vino rosso, bacche di ginepro, alloro e qualche spicchio d'aglio.
Marinatura: Esempio Pratico
Inizia marinando i colombacci con il vino rosso, uno spicchio d'aglio, metà cipolla tagliata a fette, e alcune foglie di alloro.
Preparazione Base
In una casseruola capiente, scalda un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi la pancetta tagliata a cubetti.
Soffritto
Aggiungi la cipolla restante, la carota e il sedano tritati finemente.
Rosolare i Colombacci
Scola i colombacci dalla marinatura e asciugali bene. Aggiungi i colombacci nella casseruola e falli rosolare su tutti i lati fino a doratura.
Aromi
Aggiungi il rosmarino, la salvia e lo spicchio d'aglio rimasto schiacciato.
Cottura Lenta
Versa il vino rosso della marinatura nella casseruola e lascia sfumare l'alcol. Quando il vino è quasi completamente evaporato, aggiungi il brodo di carne caldo, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1,5-2 ore, finché la carne non sarà tenera e succulenta.
Pasta con Ragù di Colombacci
La Pasta Con Ragù Di Colombacci è un primo di carne saporito e semplice da realizzare. I colombacci appartengono alla categoria della selvaggina da penna, cugini dei comuni colombi. Rappresentano uno degli ingredienti protagonisti in cucina quando si parla di cacciagione.
Le sue carni sono scure e più consistenti rispetto alle classiche carni bianche, per questo motivo è consigliata la frollatura prima dell'utilizzo. Per secoli i colombacci sono stato un simbolo della cucina nobile, fin dal Medioevo infatti erano allevati nelle colombaie, ovvero delle stanze apposite adiacenti ai castelli o nelle fattorie.
La cottura di questo ragù richiede una mezz'oretta, in questo modo i sapori dei vari ingredienti si amalgameranno alla perfezione. La realizzazione della Pasta con Ragù di Colombacci è semplice:
- Preparate un soffritto di cipolla e aglio.
- Fate rosolare la polpa di colombacci sfumata con il vino bianco ed aggiungete gli altri ingredienti mescolando di tanto in tanto.
Potete utilizzare questo ragù per condire il tipo di pasta che preferite. In questo caso le tagliatelle... Ma è ottimo anche con gli gnocchi o la pasta corta rigata come i rigatoni, le penna rigate o i torchietti.
Preparazione Dettagliata
- Per prima cosa, sminuzzate la carne di colombaccio.
- Quando avranno preso colore unite i pezzi di colombaccio, lasciate rosolare per qualche minuto.
- Sfumate con il vino bianco e mescolate. Appena l'alcool sarà evaporato, aggiungete la salsiccia sbriciolata ed insaporite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
- Unite anche i pomodori pelati e continuate la cottura per circa 30 - 35 minuti.
- Scolatela al dente ed unitela nella casseruola con il ragù.
- Mescolate in modo da far insaporire e poi servite.
Colombacci in Umido alla Fiorentina
I Colombacci in umido alla fiorentina sono una ricetta della tradizione, quando si mangiava tutto quello che c’era, quando la carne era un lusso, quando non si poteva scegliere e fare gli schizzinosi come oggi.
Istruzioni
- Lava i colombacci eviscerati e spiumati in acqua freddo e aceto rosso.
- Scolali bene e mettili in una casseruola a fuoco vivace in modo che si arrosolino da tutte le parti e espellano i liquidi non necessari.
- Mentre gli odori soffriggono aggiungi sale e pepe macinato, il chiodo di garofano e un cucchiaino di pepe nero in chicchi.
- Nel frattempo sciogli il triplo concentrato di pomodoro in 1/2 libro di acqua a temperatura ambiente.
- Una volta che il vino sarà completamente evaporato aggiungi il concentrato di pomodo sciolto nell'acqua e lascia bollire dolcemente.
- Copri la casseruola con un coperchio e lascia bollire dalle due alle tre ore aggiungendo poca acqua se necessario.
Vino Consigliato
Chianti Classico Riserva Ducale Ruffino
Colombacci al Sugo
I Colombacci al sugo sono un piatto tradizionale e saporito, ideale per un pranzo domenicale. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ingredienti
- 4 colombacci nudi, puliti e lavati, divisi a metà
- 400 gr. di macina di manzo
- 1 grossa cipolla rossa di Tropea fresca
- 2 coste di sedano + 1 ciuffetto
- 1 carota
- prezzemolo
- salvia
- rosmarino
- alloro fresco
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di rosso, di quello buono, chianti…
- gr. 450 concentrato di pomodoro
Preparazione
- Cominciate con il far arrosolire i colombacci dentro un tegame senza niente: devono “spurgare” tutta l’acqua e il sapore di “selvatico” nonostante siano stati lavati e tenuti in bagno in acqua e aceto per almeno un paio di ore.
- Quando hanno sputato tutta l’acqua e cominciano a colorirsi toglieteli dal tegame.
- Pulite lo stesso e mettete l’olio evo e il trito di aromi che avrete ottenuto.
- Fate rosolare bene stando attenti a che non si attacchi o che non si bruci, aggiungete il macinato e lasciatelo andare a fuoco vivace fino a che comincia a colorire e ha lasciato andare tutta l’acqua contenuta nella carne.
- A questo punto rimettete dentro i colombacci e fateli inparentare con il macinato, si devono insaporire insieme.
- Sfumate con il vino rosso, buono, quando il vino è sfumato salate e aggiustate di pepe, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida, mezzo tubetto di triplo concentrato di pomodoro (non faccio nomi per non fare pubblicità) e un paio di bicchieroni di acqua, fate bollire a fuoco lento, coprite.
Colombacci Arrosto con Patate
I Colombacci arrosto con patate sono un piatto semplice e gustoso, perfetto per il pranzo della domenica. Grazie al sale aromatico non dovrete aggiungere altre spezie, questo sale è una grande invenzione che vi renderà facile ogni cosa.
Preparazione
- Prima di tutto tagliate le patate a tocchetti per farle arrosto, adagiatele sul fondo della teglia, conditele con il sale aromatico ed irroratele con un bel filo d'olio.
- Insaporire il colombaccio in tutte le sue parti con il sale, fasciatelo con le fette di pancetta ed adagiatelo sopra le patate.
- Infornate e portate a cottura.
Avrete sicuramente notato che non do i tempi di cottura precisi, questo perché il tempo dipende dalla grandezza del colombaccio (ma sono sicura che saprete regolarvi).
Consigli Aggiuntivi
- Servire Caldo: Questo piatto va servito caldo, magari con una fetta di polenta grigliata o un purè rustico. È ideale nelle giornate fredde, quando si ha voglia di qualcosa di autentico.
- Frollatura: Le carni sono scure e più consistenti rispetto alle classiche carni bianche, per questo motivo è consigliata la frollatura prima dell'utilizzo.
- Controlli negli Allevamenti: Al giorno d'oggi i colombacci sono controllati in allevamenti selezionati.
FAQ sui Colombacci alla Cacciatora
Che differenza c’è tra colombacci e piccione?
Il colombaccio e il piccione sono due specie diverse. Il sapore del colombaccio è robusto, mentre quello del piccione è più intenso e “particolare”. Anche la texture è diversa: il colombaccio è morbido e può essere cotto così com’è. Il piccione, invece, è più secco e stopposo, quindi va marinato per bene.
Cosa si intende per “alla cacciatora”?
Con questa espressione si indicano tutti i secondi di carne, spesso di pollo e di selvaggina, che vedono il contributo di aglio e rosmarino. Si caratterizzano per le note rustiche e per l’esiguo contributo di elementi di supporto.
Tabella Nutrizionale (per 100g di carne di colombaccio)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 140 kcal |
| Proteine | Circa 25g |
| Grassi | Circa 4g |
| Vitamine del gruppo B | Variabile |
| Potassio | Elevato |
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