Le Tagliatelle ai Finferli sono un piatto ricco e saporito, dal profumo unico ed autunnale, perfetto per gli amanti della pasta ai funghi. Se a settembre andassi in un ristorante qualsiasi del Trentino Alto Adige, il pasto tipico che ti proporrebbero sarebbe questo: tagliatelle con finferli e speck, aromatizzate con timo e accompagnate da un bel boccale di birra chiara e spumosa. Adoro i finferli, funghi carnosi e consistenti nonché ingrediente immancabile nella mia cucina settembrina, memore di quella gustata a fine estate e in attesa dell’autunno sin da bambina. Cosa c’è di meglio di una bella coccola, racchiusa in un primo piatto ricco e avvolgente?
Ingredienti Freschi e di Stagione
Lo scorso fine settimana mi sono concessa una gita fuori porta su in campagna da amici, ed essendo loro appassionati di funghi, mi hanno portata sui monti alla ricerca dei Finferli o meglio detti Galletti. Lo scorso Weekend sono stata in montagna ad Asiago a farmi un giro di piacere e dopo una lunga camminata ho deciso di acquistare un pò di Funghi Finferli per fare una buona tagliatella e creare una nuova ricetta da inserire nel mio Blog. Quello che amo dei funghi galletti è che a differenza di altri tipi di funghi, hanno una consistenza carnosa e poco scivolosa. Il loro colore, poi, è splendido: da crudi, abbraccia sfumature tra il giallo ocra e il giallo senape, mentre una volta cotti tende al bronzo; tutte tinte calde, tipicamente autunnali che brillano sulla tavola e nelle preparazioni. Io davvero non so resistere, soprattutto quando l’aria seppur ancora calda si fa più frizzante la sera.
Preparazione del Condimento ai Finferli
Le tagliatelle ai funghi finferli - o galletti - sono un piatto autunnale espresso, da preparare sul momento e in poco tempo. Iniziate dal brodo vegetale facendo bollire prezzemolo, sedano, carota, cipolla e patate. Procedete poi con il soffritto: tagliate la cipolla piuttosto sottile e mettila in una padella antiaderente con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungete anche lo spicchio d'aglio anch'esso tritato in maniera finissima. Lasciate soffriggere il tutto per qualche minuto, potete insaporire il soffritto con alcune foglioline di timo e maggiorana che cominceranno a conferire al piatto un delizioso profumo. Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere circa 10 minuti.
All’interno di una padella capiente inserite lo scalogno tritato, dopodiché aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, il timo e il peperoncino. Fate insaporire l’olio, poi unite i finferli, pochi alla volta, e i pomodorini, e fateli appassire a fuoco vivace, mescolando frequentemente. In una padella antiaderente preparate un leggero soffritto con mezzo scalogno, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Dopo un paio di minuti aggiungete i Finferli nella padella, aggiustate di sale e pepe macinato al momento, quindi fateli rinvenire finchè avranno rilasciato la loro acqua. Ho preso una padella, ho aggiunto l’olio e l’aglio e ho fatto un pò soffriggere. Dopo di che ho aggiunto i funghi già puliti gli ho fatti cuocere per 10 minuti e una volta cotte le tagliatelle ho amalgamato il tutto facendo saltare in padella con del burro preso alla malga. Devo dire che il risultato è stato davvero pazzesco.
Come Pulire Correttamente i Finferli
Fondamentale è la pulizia accurata dei funghi. Pulite i finferli aiutandovi con un pennellino per rimuovere al meglio la terra e poi sciacquateli velocemente con un po' d'acqua. Con un pennellino rimuovi bene la terra e sciacquali. Segui nel dettaglio il mio tutorial su come pulire i funghi finferli. Una volta puliti tagliateli a tocchetti piuttosto grossi. Lavate velocemente i finferli sotto l’acqua corrente, asciugateli bene e rimuovete la parte finale del gambo poiché è la parte con maggiore concentrazione di terra. Dopodiché tagliate i funghi a fette, non con il coltello, ma sfilettandoli con le mani partendo dal loro cappello. Pulisci i funghi, rimuovi la parte più terrosa e strofinali con un panno sciutto. Poi tagliali a pezzetti e tienili da parte.
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Variante con Speck e Vino Bianco
Per una variante più ricca, aggiungete dello speck al condimento. Nel frattempo preparate anche lo speck tagliandolo a cubetti di media grandezza e andate ad unirlo ai funghi. Sfumate con il vino bianco secco e nappate con un po' di brodo vegetale facendo cuocere tutti gli ingredienti e amalgamare i sapori.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Mentre il condimento procede con la cottura, fate bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela direttamente nella padella nel sugo di funghi e pomodorini. Amalgamate bene il tutto con il fuoco acceso, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta per raggiungere la giusta cremosità. Tieni da parte un po’ di acqua di cottura e scola le tagliatelle al dente. Saltale in padella per concludere la cottura e insaporirle. Se necessario aggiungi un mestolino di acqua di cottura. L’ideale sarebbe consumare subito le tagliatelle con finferli e speck ma se non hai alternative conservale in frigorifero fino al giorno dopo protette con pellicola trasparente. Al momento di servirle puoi saltarle in padella oppure scaldarle seguendo il mio tutorial su come usare il microonde.
Un Tocco di Originalità: Tagliatelle con Crema di Zucchine e Rucola
Per una variante vegetariana e creativa, provate ad aggiungere una crema di zucchine e rucola. Lavare le zucchine, pelare con un pelatatate ricavare delle strisce lunghe che terrete da parte. Pulire i finferli, scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella, imbiondire l’aglio tritato e quindi rosolare i funghi per 5 minuti. Nella stessa padella scaldare il rimanente olio e cuocere a fuoco vivo la polpa delle zucchine. Versare la Crema da cucina OraSì nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere la polpa delle zucchine cotta con il fondo di cottura e il mazzetto di rucola. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, quindi condire con la crema di zucchine e rucola, aggiungere i funghi e le strisce di zucchine messe da parte in precedenza.
Alternativa con Cacio e Pepe
Il condimento extra che ho utilizzato in questo piatto, a base di pepe e pecorino, trova le radici nella tradizione culinaria romana. Trita finamente l’aglio e lo scalogno, affetta il peperoncino fresco nella quantità che preferisci e fai soffriggere tutto con un po’ d’olio in una padella capiente. Aggiungi i finferli e lascia insaporire qualche minuto. Condisci con sale, pepe e noce moscata, poi sfuma con il vino bianco. Spegni e tieni da parte. Cuoci la pasta in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, in una ciotola pulita, raccogli il pecorino e abbondante pepe macinato sul momento. Aggiungi poca acqua di cottura della pasta, la quantità appena necessaria per ottenere una crema. Scola la pasta al dente e trasferiscila in ciotola nella crema cacio e pepe. Manteca velocemente. Per una versione più leggera e digeribile, puoi anche preparare il condimento senza cacio e pepe, semplicemente saltando la pasta al dente nella padella con i finferli e qualche mestolo di acqua di cottura.
Consigli Finali
Spegnete il fuoco, cospargete con del prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato. Mantecate ancora a fuoco spento, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e servite le vostre tagliatelle ai finferli ben calde.
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