Il capriolo è una carne tenera, povera di grassi, con un aroma intenso e leggermente dolciastro. Fa parte della selvaggina da pelo ed è caratterizzato da una carne molto scura dal gusto ben definito.
Tagli Principali del Capriolo
- La sella
- Il collo
- La spalla
- Il cosciotto, protagonista di questa ricetta
Marinatura: Il Segreto per un Capriolo Perfetto
Come tutta la selvaggina, la carne di capriolo si gusta al meglio se viene marinata. Marinare la carne di capriolo significa attenuarne il gusto intenso di selvaggina e renderla così più morbida e tenera.
Per la marinatura, immergete la carne di capriolo in una ciotola (pentola o pirofila) e ricopritela interamente con il vino rosso; faranno il resto le verdure e gli aromi: aggiungete sedano, carote, cipolle, olive, alloro, bacche di ginepro, pepe nero, rosmarino e tutti gli aromi che, a parere vostro, si legano con il sapore della carne.
Coprite sempre la ciotola con la pellicola da cucina e lasciate marinare in un luogo fresco e asciutto.
Ricetta del Cosciotto di Capriolo al Forno
Ingredienti:
- Cosciotto di capriolo
- Olio d'oliva
- Misto per soffritto (sedano, carota, cipolla)
- Pancetta
- Alloro
- Ginepro
- Vino bianco
- Brodo
Preparazione:
- Mettere la coscia di capriolo in una teglia dove avete steso un filo d'olio d'oliva e un po' di misto per soffritto.
- Ricoprirla con la pancetta, aggiungere aromi a piacere: alloro, ginepro.
- Infornare a 150° fino a quando la pancetta incomincerà a sciogliersi.
- Aggiungere quindi il vino bianco e abbassare quindi il forno a 120° e cuocere per circa 3 ore e mezza.
- Bagnare di tanto in tanto la carne con il brodo e il liquido di cottura per non farla seccare.
- Sfornate la coscia, tagliatela a fette, bagnatela con il suo sugo e infornatela nuovamente per una decina di minuti.
Sella di Capriolo con Funghi Trifolati
Ingredienti:
- 1 kg di sella di capriolo
- Olio di semi
- Funghi di stagione
- Bacche di ginepro
- 1 bicchiere di gin
- 1 dl di vino bianco secco
- Alloro
- Aglio
- Prezzemolo
Preparazione:
- Pulire bene la sella di capriolo e rosolarla lentamente in una padella con l'olio e l'alloro, bagnando con una spruzzata di vino bianco secco.
- Infornare a temperatura moderata, avendo cura di controllare che la carne non attacchi sul fondo, aggiungendo eventualmente ancora un po' di vino, acqua o brodo.
- A parte preparare i funghi, facendoli trifolare con bacche di ginepro, poco aglio e prezzemolo. A metà cottura spruzzare con il gin.
- Sistemare la sella di capriolo tagliata in medaglioni, adagiandola sopra il letto di funghi.
Capriolo alla Cacciatora
La ricetta del capriolo alla cacciatora ha origini antiche e contadine e fa parte di quei piatti unici della cucina regionale italiana e in particolare toscana.
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Preparazione:
- Mettete a marinare la carne in una ciotola immersa nel vino per 12 ore.
- Una volta che la marinatura è completata, preparate un trito con le verdure, trasferitelo in padella e fatelo rosolare per 5 minuti con 4-5 cucchiai di olio.
- Aggiungete al soffritto i pezzi di carne scolata, mescolate bene, fate insaporire, aggiungete anche gli aromi sminuzzati e il vino della marinata.
- Lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, il brodo caldo.
- Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti, quindi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare.
- Nel frattempo, preparate i funghi: lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti; quindi scolateli, tagliateli grossolanamente con un coltello su un tagliere e metteteli a rosolare in padella con il burro.
- Scaldate nuovamente la carne, aggiungete i funghi e impiattate.
Capriolo in Salmì
Quando l'inverno è alle porte e le giornate si accorciano, la voglia di coccolarsi con un buon piatto non tarda ad arrivare. Il capriolo in salmì è la ricetta che fa al caso vostro.
Preparazione:
- Anche per questa ricetta, dovrete prima marinare il capriolo: sciacquate la carne sotto l'acqua corrente, trasferitela in una ciotola e aggiungete le bacche di ginepro, 1 cipolla con i chiodi di garofano inseriti nella superficie; aggiungete le foglie di alloro e l'aglio intero sbucciato.
- Versate il vino rosso, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per circa 20 ore.
- Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, preparate un trito con le cipolle rimaste, il sedano e le carote e mettetelo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il burro.
- Fate soffriggere per circa 10 minuti a fuoco lento; poi, fate sgocciolare la carne e mettetela in padella; filtrate la marinatura in un colino a maglie strette e mettetelo in una ciotola.
- Rosolate la carne per 15 minuti, unite poi gli aromi della marinatura e versate parte della marinatura nella casseruola.
Vi suggeriamo di accompagnare il capriolo in salmì con la polenta gratinata.
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