La carne di capra, spesso sottovalutata, possiede un sapore unico e "selvatico" che può essere esaltato con le giuste tecniche di cottura e preparazioni. A differenza dei formaggi di capra, molto apprezzati, la carne non gode della stessa fama, ma con i giusti accorgimenti può diventare un piatto prelibato.
Valorizzare la Carne di Capra: Un Approccio Innovativo
Nella cultura contadina, il bestiame rappresenta una fonte di sostentamento primaria. Esistono produttori che si dedicano alla produzione sostenibile di formaggi e carne di capra, valorizzando l'animale in ogni sua parte. A Salerno, chef come Antonio Morinelli e Mario Quarta si impegnano a dare dignità alla capra adulta in cucina, utilizzando materia prima scelta nel Cilento, in particolare dall'azienda Tenuta Principe Mazzacane.
Le Caratteristiche della Carne di Capra
La carne di capra, a livello di composizione, non è molto dissimile dal manzo: a differenza di questo però è meno grassa e ha un sapore decisamente più "selvatico". Secondo l'età della capra, la sua carne potrebbe risultare più o meno tenace: per questo motivo si adatta benissimo alle lunghe cotture, magari previa marinatura in vino rosso ed erbe aromatiche.
I Tagli Principali e Come Cucinarli
Proprio come nel caso di manzo, maiale e pollo, anche per la capra esistono varie parti fra cui scegliere: ognuno ha una consistenza e un sapore diversi, che richiedono tecniche differenti di cottura.
- Cotolette: Si possono marinare e poi cuocere arrosto o al forno.
- Spezzatini e macinato: Il metodo migliore per queste parti è stufarle, previa marinatura (non obbligatoria).
- Coscia: Previa marinatura, si fa arrosto o al forno.
- Testa: Taglio che si cucina prevalentemente stufato, in cotture lunghe.
- Bistecche e spalla: Anche in questo caso, si fa marinare la carne e poi si cuoce arrosto.
Consigli Utili per la Cottura
Quella di capra è piuttosto magra e quando viene cotta ad alte temperature diventa molto dura, impossibile da mangiare. Per ottenere i migliori risultati opta per una cottura a fuoco lento che degrada i tendini; la marinatura è un'altra tecnica per ammorbidirla. Gli aromi tendono a trasformarla in una pietanza deliziosa.
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Esistono molte ricette per cucinarla e tutte richiedono una cottura lenta, a bassa temperatura e in presenza di liquido per rendere la carne tenera.
Metti le carote, il sedano, le cipolle e il pepe in una ciotola insieme alla capra; aromatizza il tutto con un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Mescola per amalgamare gli ingredienti e riduci la fiamma per far sobbollire il tutto.
Mantieni la fiamma al minimo per tutta la durata della cottura; controlla il contenuto del tegame ogni 15 minuti circa, per accertarti che ci sia liquido a sufficienza per coprire la carne e le verdure. Trascorse circa due ore, la capra dovrebbe essere succulenta, tenera e dovrebbe spezzarsi con la sola forchetta.
Puoi arrostire qualsiasi taglio riducendolo a cubetti e infilzandolo sugli spiedini; se preferisci cucinare una zampa intera, sappi che puoi farlo tranquillamente.
Mescola lo yogurt con il succo d'arancia e tutte le spezie in una ciotola capiente; aggiungi la carne e verifica che sia completamente ricoperta di liquido. Mettila al centro del foglio e porta i bordi di quest'ultimo verso il centro per creare un cartoccio che non faccia uscire i succhi; così facendo, l'umidità resta a contatto con la pietanza che non si asciuga.
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Ricetta del Ragù di Capra alla Calabrese
La ricetta del ragù di capra ci porta dritti dritti nella costa ionica, in Calabria per la precisione. È qui che questo piatto tipico viene sapientemente preparato seguendo l’antica ricetta. La ricetta calabrese che vi proponiamo oggi è molto ricca e non per tutti i palati.
Il sugo con la carne di capra ha un sapore decisamente più forte del semplice ragù di carne. La preparazione è un po’ lunga, ma se amate i sapori forti e goderecci ne varrà sicuramente la pena.
Ingredienti per 4 persone:
- carne di capra: 2 kg
- cipolle rosse di Tropea: 500 g
- una costa di sedano
- prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- pomodori maturi: 4
- pepe nero in grani: circa 10
- sale q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa lavate bene la carne e mettetela in ammollo in acqua e limone per almeno un’ora. Questo passaggio serve per togliere il sapore forte della capra. Fatto questo scolatela, sciacquatela e asciugatela con della carta da cucina.
- Mettete sul fuoco una pentola con acqua; quando bolle mettetevi la carne e lasciatela bollire 3-4 minuti. Passato questo tempo, togliete la carne dalla pentola e lavatela sotto il rubinetto.
- Finita questa operazione, sistematela nel tegame dove deve cuocere, tagliate le cipolle grossolanamente e unitele alla carne assieme agli altri odori, il pepe nero, i pomodori e il sale; coprite abbondantemente con l’acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa. Se durante la cottura dovesse mancare l’acqua aggiungetene altra bollente.
- In un tegame scaldate l’olio e rosolate la cipolla tritata per un paio di minuti prima di aggiungere la carne a pezzi e sigillare bene anch’essa. Sfumate con il vino bianco, unite tutti gli aromi legati insieme con uno spago e infine aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere per 3 ore, fino a che la carne non si staccherà dall’osso. Se necessario, in cottura aggiungete qualche mestolo di brodo o di acqua.
- A cottura ultimata, togliete la carne e tenetela in caldo.
- Il ragù di capra è pronto per condire la pasta. Completate poi il piatto con una spolverata di pecorino e sentirete che sapore!
La tradizione poi vuole che si preparino i maccheroni, un particolare formato di pasta a base di acqua e farina dalla forma allungata che ricorda quello del classico maccherone. Un piatto tipico realizzato con il ragù di capra sono i fileja, tipici maccheroni calabresi al ferretto fatti in casa della zona di Tropea ma conosciuti anche con altri nomi nel resto della regione. Conditi con ragù di capra questi maccheroni sono un piatto che solitamente viene preparato per le occasioni speciali o per pranzi in compagnia di amici e parenti.
Il ragù di capra si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. In alternativa è anche possibile congelarlo, già porzionato fino a 6 mesi.
Variante con Pomodori Freschi
Questa ricetta è praticamente due in una. In una pentola capiente, tagliate il pomodoro fresco a pezzi e sbollentatolo in poca acqua a fuoco moderato per 2 o 3 minuti dal bollore. In un altro tegame, possibilmente di terra cotta, disponete i pezzi di carne e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti per togliere il liquido della carne.
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A questo punto nella pentola dove avete cucinato la carne preparate un ricco soffritto di olio, aglio, cipolla, peperoncino e peperone. Infine aggiungete la salsa di pomodori freschi alla carne con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciate andare a fuoco lento fino a quando la carne non sarà ben cotta e il sugo si sarà ritirato. Una alternativa più veloce è quella di usare la salsa di pomodoro già pronta, ma ovviamente il sapore non sarà lo stesso.
Marinatura per un Sapore Ottimale
Tagliare a pezzi la carne, dando massima attenzione a non scheggiare le ossa Disporre il tutto su un recipiente largo e coprire con una marinata composta da cipolle, aglio, olio, vino rosso (Cannonau). Introdurre il recipiente, se necessario, in frigorifero per almeno 12 ore.
Nel mentre tritate la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Sminuzzare i pomodori secchi (non lavarli poiché perderemo il gusto del sale aromatizzato).
Quando la carne è ben rosolata aggiungere un bicchiere di vino rosso (Cannonau), e un mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, mescolate bene aggiungendo il timo fresco (possibilmente selvatico di montagna) e alcune foglie di alloro, possibilmente fresche, mescolate bene, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa un'ora e mezza, mescolando spesso (la carne risulterà pronta quando la polpa si staccherà dalle ossa.
Il Ragù di Capra: un condimento speciale
Il ragù di capra è un condimento molto diffuso in Calabria e in alcune zone della Sardegna preparato facendo macerare la carne di capra per almeno 4 ore. Meno diffuso rispetto ad altri ragù, come quelli di lepre o capriolo, questo condimento è caratterizzato dal gusto e dalla consistenza unica della carne di capra che risulta essere più selvatica di altre carni.
Ingredienti
- 400 g di carne di capra
- 600 g di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 400 ml di brodo
- 120 g di Burro Santa Lucia Galbani
- 1 dado da cucina
- 4 foglie di alloro
- 1 cipolla
- 2 peperoncini
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 2 cucchiaini di sale
- vino bianco per macerare
Preparazione
- Aiutandovi con un coltello tagliate la carne di capra a spezzatino e riponetela in una ciotola capiente.
- Tagliate a tocchetti la cipolla e unitela alla carne di capra insieme al pepe nero in grani, alle foglie di alloro e al rametto di rosmarino.
- Irrorate il tutto con il vino e lasciate a macerare per almeno 4 ore in frigorifero.
- Una volta che la carne avrà terminato il riposo in frigo, scolate il tutto e separatela dalle verdure e dagli aromi. Rimuovete le foglie di alloro e tritate finemente le rimanenti verdure della marinatura.
- Passate al tritacarne la carne di capra.
- Fate rosolare per 5 minuti a fuoco medio il trito di verdure nel Burro Santa Lucia, quindi alzate la fiamma, aggiungete la carne di capra tritata e fate rosolare per altri 5 minuti.
- Preparate il brodo facendo sciogliere un dado da cucina in un tegamino pieno di acqua portata ad ebollizione.
- Irrorate la carne di capra con il vino bianco e fatela sfumare a fiamma alta. Quando l'alcol sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo caldo.
Abbinamento con il Vino
La carne di capra è magra ed è simile a quella di manzo, pur avendo un contenuto inferiore di grasso; ha un sapore intenso, "selvatico" che si abbina alla perfezione con le spezie forti. Ci sono alcuni tipi di carne che devono essere necessariamente abbinati a del vino in particolare: il motivo nasce dal fatto che determinati vitigni sono particolarmente vocati nella produzione di uve che ben si sposano a definiti elementi.
A tutela di quanto detto troviamo sicuramente interessante abbinare la carne di capra ai vini minerali campani che forniscono il giusto equilibrio fra gusti e sentori aromatici. Il Vesuvio è la cornice perfetta al nettare degli Dei caratterizzato da note intese e minerali al palato. Fra i diversi provati l’ultimo nato di Casa Setaro, “Contradae 61•37” ben si sposa alla causa e fa anche notizia perché è il primo progetto di zonazione alle pendici del Vesuvio, in una delle vigne più vocate per questo vitigno, con viti a piede franco e prefillossera.