Il carpaccio di bovino è un secondo piatto fresco e leggero, perfetto d’estate quando il caldo si fa sentire. È un piatto che nasce dall'arte culinaria della tradizione gastronomica piemontese, e che deve essere realizzato acquistando dell'ottimo filetto fresco tagliato a fettine sottilissime.
Cos'è il Carpaccio?
Il termine "carpaccio" indica un piatto, che può essere a base di carne o pesce, che viene servito crudo. Viene condito con pochi ingredienti, solitamente olio extravergine d'oliva e formaggio parmigiano a scaglie.
L'Origine del Nome
Il nome "carpaccio" si deve all'imprenditore Giuseppe Cipriani, nonché proprietario dell’Harry’s Bar a Venezia. Nel 1950 preparò questo piatto a base di carne cruda per una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, poiché le era stato proibito dai medici di mangiare carne cotta. Il nome era un tributo al pittore Vittore Carpaccio, i cui quadri erano esposti in quel periodo nel Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Ingredienti Fondamentali
Fondamentale, per preparare un buon carpaccio, è scegliere ingredienti di prima qualità, come l’albese di Fassona Piemontese o l’albese di Angus grass-fed, provenienti dai nostri pascoli e liberi da antibiotici. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio?
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce. Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello.
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Ricetta Base del Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Come preparare il carpaccio?
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
Varianti e Condimenti
Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. Al di là delle numerose varianti, la ricetta tipica del carpaccio di carne è quella con rucola e scaglie di grana. Iniziate preparando un'emulsione a base di succo di limone, olio, sale e pepe nero.
Salse e Marinature
Per dare un sapore più intenso al vostro carpaccio di manzo, aggiungete nella salsa anche un cucchiaio di senape o aceto balsamico, oppure condite con salse particolari, come la salsa Worcestershire o la maionese. Per prima cosa, prepara la salsa: metti nel frullatore lo stracchino con un cucchiaino di senape, qualche foglia di basilico e una spolverata di pepe. Inizia a frullare versando a filo qualche goccia di acqua fredda fino a ottenere una crema omogenea, fluida, ma non liquida.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
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Salsa ai Capperi
Per prima cosa, dissala i capperi e trasferiscili nel frullatore con un paio di rametti di timo, lo scalogno, l’aceto di mele, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Frulla, fino a ottenere una salsa omogenea.
Carpaccio con Feta e Cipolle Caramellate
Per non fare mancare in tavola le proteine, ma evitare piatti troppo elaborati o pesanti, il carpaccio con feta e cipolle caramellate è la soluzione più rapida e sfiziosa. Innanzitutto, monda le cipolle rosse, poi affettale a rondelle. Mettile in un tegame, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua e cuoci a fuoco basso fino a quando saranno cotte ma non troppo morbide. Disponi il carpaccio di Fassona Piemontese o di Angus su un piatto e condiscilo con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Come Marinare la Carne
- Trita la cipolla.
- Marina la carne. Versa nel barattolo 3-4 cucchiai di olio extravergine, la senape, qualche goccia di salsa Worcester o di aceto balsamico, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Disponi le fettine di carne nella ciotola con la cipolla o lo scalogno, irrora con la salsina, mescola con delicatezza, chiudi la ciotola con pellicola e lascia riposare per 10 minuti.
- Scotta e servi. Sgocciola le fettine di carne dalla marinata. Spella lo spicchio d’aglio e strofinalo su tutta la superficie di una grande padella antiaderente. Scalda la padella senza aggiungere grassi e scotta 5-6 fettine di carne per volta 30 secondi per parte. Trasferiscile in un piatto di portata e disponile in forno caldo, ma spento.
Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Carpaccio allo Stracchino
Goloso, leggero, facile e veloce da preparare: il carpaccio allo stracchino è un piatto freddo delizioso! Adagia le fettine grass-fed di Casa Serra su un piatto di portata, mettendo un pochino di salsa di stracchino tra una fetta e l’altra.
Carpaccio con Salsa di Senape
Il carpaccio con salsa di senape è una ricetta semplice, ma molto appetitosa, da gustare in tutte le stagioni e in tutte le occasioni di cui però godiamo a pieno in estate, quando il corpo sente il bisogno di cibi freschi e leggeri e il caldo fa passare la voglia di mettersi davanti ai fornelli. Per realizzarlo, disponi le fette di carpaccio di bovino grass-fed su un piatto, insaporisci la carne con poco sale e pepe, quindi condisci con la salsa di senape, utilizzando un dispenser con beccuccio fine o un cucchiaio da cucina.
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Involtini di Carpaccio
Gli involtini di carpaccio sono la variante più tenera e veloce dei classici involtini di vitello. In questa ricetta il carpaccio di manzo, tradizionalmente condito con una citronette al limone e servito a crudo, viene aromatizzato con una miscela a base di pangrattato ed erbette aromatiche miste, e poi arricchito con la scamorza, tagliata a listerelle.
Una volta farcite le fettine di carne, non ti rimarrà che arrotolarle su se stesse, chiuderle con l'aiuto di uno stecchino a mo' di involtino e scottarle quindi sul fuoco per pochissimi istanti, insieme a una spruzzata di vino bianco: otterrai così dei rotolini fragranti e fondenti al cuore, da accompagnare a piacimento, per un pasto leggero ma appagante, con bruschette di pane integrale e una porzione d'insalata mista.
Preparazione degli Involtini
- Raccogli in una ciotola un po' di pangrattato, unisci un paio di cucchiai di erbe aromatiche e aggiusta di sale.
- Farcisci ciascuna fettina con qualche pezzetto di scamorza.
- Scalda una padella con un filo d'olio, disponi gli involtini e falli rosolare su tutti i lati per 1 minuto.
- Sistema gli involtini di carpaccio su un piatto da portata e servili, caldi e filanti, con un contorno d'insalata mista o altro a tua scelta.
Varianti degli Involtini
Secondo il gusto personale, puoi sostituire la scamorza con la provola, la fontina, l'emmental o un altro formaggio a pasta filata di tuo gradimento, oppure puoi ingolosire il ripieno con ingredienti extra, come pancetta, prosciutto cotto, speck o mortadella affettati sottilmente. Se, invece, vuoi cimentarti con una versione light, ti basterà cospargere gli involtini con il solo pangrattato alle erbe e cuocerli poi in un tegame con un filo d'olio.
Consigli e Suggerimenti
Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Gli ingredienti che vengono utilizzati per la marinatura e o anche per accompagnare il carpaccio non devono però coprire il sapore del piatto principale, che deve risaltare in tutta la sua golosità. Inoltre, poiché si tratta di un piatto che va servito crudo, la carne, oltre ad essere di qualità, deve essere freschissima. Per preparare il carpaccio, è sempre meglio optare per un taglio magro che non abbia quindi molta trafilatura.
Potete accompagnare il vostro carpaccio anche con un contorno a base di pomodorini e rucola o anche funghi champignon. L'importante è realizzare sempre una marinatura con le erbe aromatiche che preferite, per esaltare il sapore della carne.
Carpaccio e Bambini
Una ricetta da preparare con il tuo bambino, per trascorrere del tempo insieme, per promuovere l'attenzione al cibo e all'alimentazione. Ci sono passaggi che devono essere realizzati dai genitori e passaggi adatti alla manualità dei più piccoli. Un piatto preparato insieme ha un sapore ancora più buono.
Ricetta per Involtini di Carpaccio con i Bambini
- Bimbo: dividi le fette di prosciutto in pezzetti più piccoli.
- Bimbo: ripiega i lati della fettina di carne verso l’interno e arrotola gli involtini.
- Mamma o papà: scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una larga padella antiaderente; unite gli involtini e le foglie di salvia rimaste e fateli rosolare a fuoco medio alto su tutti i lati finché saranno ben dorati. Bagnate con il brodo caldo e proseguite la cottura a fuoco vivace per altri 2-3 minuti finché il brodo si sarà ridotto.
Domande Frequenti
- Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo?
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. - Quali sono le varianti del carpaccio di carne?
Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape. - Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne?
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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