La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è un fungo particolarmente vistoso, inconfondibile e, soprattutto, buonissimo. È anche molto frequente nei prati e boschi di collina. Quando è giovane, il cappello ha una curiosa forma sferica che sul lungo gambo giustifica il nome di mazza di tamburo. È facilmente riconoscibile per le grandi dimensioni e per l'anello che si trova sul gambo, che non è fissato ma può scorrere su e giù.
Le mazze di tamburo devono essere gustate rigorosamente cotte: il livello di tossicità di questo fungo mangiato da crudo, infatti, è molto elevato, tanto da poter causare indigestione o, nei casi di maggiore intolleranza, anche un'intossicazione.
Per riconoscere la mazza di tamburo dalla cosiddetta "Falsa mazza di tamburo" o Chlorophyllum Molybdites ti basterà osservarne l'aspetto: la seconda, infatti, presenta un cappello filamentoso ai bordi, un gambo fibroso, circondato da una sorte di anello sottile, e delle lamelle che tendono al verdognolo, differenti da quelle chiare e giallastre del fungo commestibile.
Ricette appetitose per cucinare le mazze di tamburo
Versatili e appetitose, puoi cuocerle in padella o al forno, friggerle o renderle protagoniste di primi e secondi piatti. Un consiglio preliminare è di pulire i funghi accuratamente, rimuovendo il gambo e strofinando il cappello con un canovaccio umido per eliminare eventuali residui di terra.
1. Mazze di tamburo in padella
Per stupire i tuoi ospiti e offrire loro un contorno originale, puoi cuocere le mazze di tamburo in padella. Per la ricetta, ti basterà separare il cappello dal gambo dei funghi, eliminare i residui di terra e tagliarli a listarelle. Nel frattempo, in una padella capiente, fai leggermente soffriggere uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato; dopo qualche minuto, unisci i funghi, aggiusta di sale e prosegui la cottura per circa 5-6 minuti, sfuma con il vino bianco e termina la cottura per pochi minuti. Puoi anche abbinare le mazze di tamburo a un altro ortaggio: provale in padella con zucca o patate a cubetti.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
2. Mazze di tamburo impanate e fritte
Le mazze di tamburo si prestano, per forma e grandezza, a essere passate in uovo e pangrattato e fritte in abbondante olio di semi. Per prepararle, ti basterà pulire il "cappello" del fungo con un canovaccio umido, realizzare la pastella con 2 uova, 120 gr di formaggio grattugiato e un pizzico di sale e, infine, disporre su un piatto piano 100 gr di pangrattato e 120 gr di farina tipo 00. Se preferisci, puoi cucinarli anche in versione vegana, utilizzando una pastella senza uova, composta soltanto da acqua frizzante e farina.
3. Mazze di tamburo alla pizzaiola
Per farli alla pizzaiola, ti basterà cuocere i funghi in padella con la passata di pomodoro per 10-15 minuti e speziare a piacere con paprika o altre erbe aromatiche.
4. Mazze di tamburo gratinate al forno
Un'idea leggera e saporita per cucinare le mazze di tamburo consiste nel gratinarli al forno: cospargili con pangrattato o corn flakes sbriciolati, parmigiano grattugiato e spezie, condiscili con un filo d'olio e inforna a 180 °C per 20-25 minuti, attivando la modalità grill qualche minuto prima di sfornarli, per ottenere una crosticina dorata e croccante.
5. Mazze di tamburo per condire la pasta
Le mazze di tamburo si prestano a diventare un ottimo condimento per formati corti o lunghi di pasta.
Spaghetti con mazze di tamburo
Ingredienti:
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
- 600 gr. di funghi della specie Macrolepiota procera (mazze di tamburo, cappellini) piuttosto giovani, possibilmente ancora chiusi a “mazza di tamburo”
- 400 gr. di spaghetti
- 100 gr. di polpa di pomodoro fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato
- olio extravergine di oliva, sale, pepe, formaggio parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione:
Mettete l’olio in una padella e soffriggetevi l’aglio. Quando l’aglio comincia a colorarsi toglietelo e unite i funghi tagliati a fette non troppo sottili, fateli insaporire velocemente a fiamma vivace aggiungendo quindi la polpa di pomodoro; aggiustate di sale e di pepe e unite il prezzemolo tritato.
6. Mazze di tamburo alla parmigiana
Per una ricetta creativa e alternativa alla classica parmigiana di melanzane, puoi preparare le mazze di tamburo alla parmigiana: dovrai soltanto sostituire le melanzane con i funghi e seguire passo passo la ricetta per ottenere un risultato inaspettato, filante e godurioso.
7. Mazze di tamburo grigliate o alla brace
Se hai a disposizione un barbecue o una piastra, puoi cuocere le mazze di tamburo anche alla griglia.
Questa Ricetta delle Mazze di Tamburo è semplice e leggera: i funghi vengono infatti marinati solo con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo e cotti su una graticola. Per me è il fungo che in assoluto si presta ad essere cotto in questo modo, ma per gustarlo veramente occorre avere la precauzione di cucinarlo come vado ad illustrarvi: eviterete così che si brucino durante la cottura assumendo un sapore sgradevole.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Pulire bene i funghi strusciando il cappello con un panno umido. Asportare il gambo. Disporli su dei piatti con le lamelle rivolte verso l'alto.
Tritare finemente l'aglio ed il prezzemolo, quindi disporlo fra le lamelle, dove andrà messo anche il sale ed il pepe.
Sempre tenendo i funghi con le lamelle in alto, condirli con un poco olio, l'ideale sarebbe disporre di un nebulizzatore spray.
Riporli a marinare in frigo per almeno un'ora.
Preparare la griglia con carbonella fine, ma, in assenza, si può usare anche quella elettrica tenendo la temperatura bassa.
Prima di cuocere i funghi, qui sta il segreto, vanno posti a sandwich a due a due, tenendo le lamelle col condimento all'interno. Così facendo si eviterà che le lamelle si brucino in cottura dando al tutto un terribile sapore di bruciato.
Una volta in gratella vanno girati più volte fino a completa cottura, non ci vuole molto.
Altre ricette con le mazze di tamburo
Mazze di tamburo al forno
Le mazze di tamburo al forno sono una ricetta semplicissima e veloce da fare, basta avere i funghi in questione e qualche altro ingrediente, che sicuramente avrai in casa, e il gioco è fatto.
Ingredienti:
- 4 mazze di tamburo
- 50 g Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio aglio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Prezzemolo (tritato)
Preparazione:
Per preparare le mazze di tamburo al forno, per prima cosa elimina il gambo, lava accuratamente il cappello sotto l’acqua fredda corrente, sia la parte superiore che inferiore, dove ci sono le lamelle. Poggia i funghi puliti in uno scolapasta e lascia riposare per qualche minuto per eliminare l’eccesso d’acqua. Rivesti una teglia con carta forno, ungila leggermente, poi poni i funghi sulla teglia. Condisci con sale, pepe e prezzemolo tritato. Taglia uno spicchio di aglio a metà e poggialo sulla teglia (non a contatto con i funghi). Irrora con un filo di olio extravergine d’oliva.
Cuoci in forno preriscaldato, funzione statica a 180°C per 20-25 minuti. Rigira i funghi a metà cottura. All’inizio vedrai che i funghi perderanno tanta acqua, quando questi saranno secchi potrai sfornarli.
Consuma le mazze di tamburo al forno ben calde accompagnado con un contorno.
Mazze di tamburo trifolate in padella
Le mazze di tamburo in padella, dette anche mazze di tamburo trifolate, sono una ricetta facilissima da preparare, e il protagonista indiscusso è proprio questo fungo dalla forma e dal sapore molto particolare. In padella otterrai un effetto trifolato, ed è talmente buono che una volta provato non ne potrai più fare a meno!
Ingredienti:
- 4 mazze di tamburo
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio aglio q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- prezzemolo tritato
Preparazione:
Per preparare le mazze di tamburo in padella, come prima cosa occupati delle mazze di tamburo. Piccola raccomandazione: se ti diletti ad andare in giro per boschi e vuoi raccogliere le mazze di tamburo, accertati che sul gambo sia presente un anello. Solo grazie a questo riuscirai a distinguere i funghi buoni da quelli velenosi. In ogni caso, ti consiglio di farli comunque controllare da un micologo o presso un centro micologico. Taglia il gambo con un coltello e lava bene il cappello della mazza di tamburo, per eliminare residui di foglie e di terriccio, sia sulla superficie superiore che tra le lamelle, passandoci delicatamente le dita.
Poggia le mazze di tamburo lavate in uno scolapasta e lasciale riposare per qualche minuto, per far andare via un po’ dell’acqua assorbita durante la fase di lavaggio. In una padella molto capiente versa metti l’olio, aggiungi uno spicchio di aglio senza camicia, tagliato in 2, disponi le mazze di tamburo con le lamelle sulla padella e avvia la cottura, a fiamma viva sul fornello medio. Dopo qualche minuto le mazze tamburo rilasceranno molta acqua, quindi abbassa la fiamma e continua a cuocere fino a che non sarà evaporata tutta: bastano 15-20 minuti. A metà cottura gira le mazze di tamburo, aiutandoti con una forchetta e un cucchiaio di legno.
A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo tritato e regola di sale e pepe. Servi immediatamente.
Consigli:
Le mazze di tamburo trifolate possono essere consumate da sole, come secondo piatto, accompagnandole con un bel contorno di patate al forno. Puoi arricchire la preparazione di base aggiungendo le spezie che preferisci, ad esempio un po’ di peperoncino ci sta benissimo!
Conservazione:
Le mazze di tamburo in padella si conservano al massimo per 1 giorno in frigo.
Mazze di tamburo fritte
L’autunno, si sa, è periodo di funghi, e le mazze di tamburo fritte sono l’ideale per chi vuole cucinare una ricetta semplice, veloce e dal sapore autunnale. Una sorta di cotoletta, ma a base di funghi.
Ingredienti:
- mazze di tamburo
- uova
- farina
- pangrattato
- aglio
- erbe aromatiche
Preparazione:
Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e inseritelo nel frullatore assieme all'aglio pelato ed alle erbe aromatiche precedentemente lavate ed asciugate. Frullate per un paio di minuti, fino ad ottenere un pane grattugiato di grana piuttosto fine e di colore uniforme.
Rompete le uova in un piatto, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele brevemente con una forchetta. In un altro piatto versate la farina e mettete da parte.
Tagliate il gambo alle mazze di tamburo e passate i cappelli con carta assorbente umida per eliminare eventuali impurità. Tagliate ogni cappello in 4 quarti ed iniziate la panatura: passate i funghi prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Versate l'olio in un pentolino e portatelo a 170 gradi di temperatura: l'unico modo per essere certi è l'utilizzo di un termometro per alimenti (va bene sia a sonda che ad infrarossi).
Friggete i vostri funghi uno o pochi per volta ( per non abbassare troppo la temperatura ), scolateli con un mestolo forato, asciugateli velocemente con carta assorbente e salate a piacere. Serviteli ancora caldi e croccanti, accompagnati da verdura fresca e maionese.
Piatto da abbinare: Ravioli con ragù alla bolognese.
Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Mazze di tamburo impanate
Assieme alle mazze di tamburo impanate potete servire una julienne di finocchi crudi, conditi con un filo d’olio extra vergine d’oliva e delle foglie di menta tritate. A questa pietanza si può abbinare uno vino bianco fresco e fruttato.
tags: #come #cucinare #mazze #di #tamburo #ricette