Quando si pensa allo spezzatino è impossibile non immaginare una cena invernale da gustare al caldo della propria casa insieme alla famiglia. Se poi il protagonista è lo spezzatino di cinghiale allora il “quadretto” che abbiamo delineato può essere arricchito da un’ottima polenta fatta in casa. Peccato che molti considerino lo spezzatino di cinghiale troppo lungo e laborioso e rinuncino a questa prelibatezza dal sapore antico. Oggi noi vogliamo svelarvi come trasformare i bocconcini di cinghiale in qualcosa di davvero strepitoso, tenero e scioglievole come non mai. Già perché uno dei rischi a cui si va incontro con la carne di selvaggina è proprio quello che risulti troppo dura o che non abbia perso il sapore di selvatico. Vediamo quindi come preparare lo spezzatino di cinghiale in modo facile e veloce.
Ingredienti
Di seguito vi riporto la ricetta per uno spezzatino di cinghiale da leccarsi i baffi!
- 500 g spezzatino di cinghiale
- Carota
- Cipolla rossa
- Sedano
- Bacche di ginepro
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Alloro
- Vino rosso
Preparazione
Come già detto in fase di introduzione, è innanzitutto necessario procedere con la marinatura della carne, operazione che deve durare circa 10/12 ore. Ecco i passaggi fondamentali:
- In una bull inseriamo lo spezzatino di cinghiale insieme a una carota a pezzi, una costa di sedano, una cipolla tagliata a metà, rosmarino, alloro, sale, pepe e 2/3 bacche di ginepro.
- Copriamo quindi il tutto con il vino rosso (consiglio caldamente il chianti o altro vino toscano simile) e mettiamo a riposare nel frigorifero avvolto da carta pellicola.
- Trascorse le 10/12 ore, scoliamo i nostri pezzi di carne in uno scolapasta ma recuperiamo il liquido della marinatura.
- In una pentola antiaderente facciamo scaldare un cucchiaio di olio EVO e una noce generosa di burro.
- Inseriamo all’interno della pentola una buona dose di soffritto composto da sedano, carota e cipolla rossa tagliati finemente.
- Inseriamo anche un rametto di rosmarino e 2 foglia di alloro, e facciamo scaldare il tutto.
- Quando le verdure saranno leggermente ammorbidite, inseriamo il nostro spezzatino di cinghiale.
- Facciamo cuocere la carne a fiamma vivace per circa 5 minuti, girandola frequentemente in modo da rosolarla uniformemente.
- Quando avremo raggiunto la rosolatura desiderata, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso nuovo (possibilmente, lo stesso vino utilizzato per la marinatura).
- Una volta che l’aroma alcoolico del vino sarà svanito, aggiungiamo anche un mestolo, non di più, di liquido della marinatura.
- A questo punto aggiungiamo una piccola quantità di sale e una grattata di pepe. Non esageriamo, in quanto la carne ha già assimilato i condimenti della marinatura.
- Da questo momento lo spezzatino dovrà cuocere per almeno un’ora e mezza, teniamoci quindi sempre pronto del brodo vegetale o dell’acqua calda in modo da aggiungerne un mestolo ogni volta che sarà necessario.
- La carne sarà cotta a puntino quando riusciremo a tagliarla con una forchetta, a questo punto lasciamo restringere il liquido di cottura fino a che non formerà una salsina abbastanza densa ma non asciutta.
- Spegni il fuoco e serviamo subito il nostro spezzatino di cinghiale.
Un piatto semplicemente unico!
Come Marinare il Cinghiale
I tempi di marinatura della carne di cinghiale variano in base a quanto era vecchio l’animale. La carne del cinghiale infatti è detta carne nera per il suo colore scuro, la consistenza magra e compatta oltre che fibrosa. Queste caratteristiche risultano attenuate in animali giovani (2-3 mesi). In questi casi la carne si può lasciare marinare nel vino per 4-5 ore prima di procedere con la cottura. Se l’animale ha più di 2 anni allora le due marinature sono quasi d’obbligo e i tempi di cottura potrebbero protrarsi fino a 3 ore.
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Il primo passaggio è rimuovere tutte le parti grasse presenti. Si procede poi con una prima marinatura in acqua e aceto oppure acqua e sale di almeno 8-12 ore. A questa ne segue una seconda, sempre di 12 ore, in vino aromatizzato con carota, cipolla, spezie ed erbe aromatiche. Come detto sopra, se l’animale era giovane, è possibile marinare la carne solo nel vino. Un altro modo consiste nel congelare la carne per 48 ore quindi lasciarla scongelare a temperatura ambiente prima di utilizzarla. Se questo non fosse sufficiente, dopo aver marinato la carne mettetela in una pentola senza aggiungere nulla e fatele perdere l’acqua, cuocendola a fiamma bassa per 10 minuti. Utilizzatela poi come da ricetta.
Consigli Utili
- Vino: Il vino in questa ricetta è un ingrediente fondamentale. Sceglietene uno corposo e utilizzate lo stesso per la marinatura e per la cottura. Sono ottimi il Chianti, il Montepulciano e in generale tutti i vini secchi dal sapore intenso.
- Conservazione: Potete conservare lo spezzatino di cinghiale in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, fino a 3 giorni. Al momento di consumarlo, riscaldatelo in padella con un filo di acqua.
- Congelamento: È anche possibile congelare lo spezzatino, se preparato con carne fresca e non decongelata, fino a 4 mesi.
- Varianti: Potete preparare questo piatto anche in una versione senza pomodoro. In questo caso, infatti, dovrete omettere questo ingrediente ed aggiungere soltanto qualche pomodorino per donare sapore.
- Aromatizzazione: Per un sapore più intenso potete mettere a marinare i tocchetti di carne nel vino o in un mix di olio e succo di limone, specialmente se intendete realizzare il piatto in bianco, senza la presenza quindi del pomodoro.
Accompagnamento
In tutti i casi accompagnatelo con una buona polenta taragna: con il suo sapore rustico si sposa alla perfezione con l’intingolo della carne. Lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna è un piatto unico ricco e succulento, perfetto da condividere nelle fredde giornate invernali.
Ecco i passaggi per preparare la polenta taragna:
- Versate la farina di mais a pioggia mentre mescolate con una frusta.
- Poi fate la stessa cosa con la farina di grano saraceno.
- Salate, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Una volta cotta, spegnete il fuoco e mantecate con il burro fuso aromatizzato e il formaggio a cubetti.
Siete pronti per impiattare: distribuite la polenta nel piatto e adagiate sopra i bocconcini di carne.
Tabella dei Tempi di Marinatura
| Età dell'Animale | Tempo di Marinatura (Vino) | Tempo di Marinatura (Acqua e Aceto) | Tempo di Cottura |
|---|---|---|---|
| 2-3 mesi | 4-5 ore | Nessuno | Variabile |
| Oltre 2 anni | 12 ore | 8-12 ore | Fino a 3 ore |
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