L’insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso, perfetto da preparare in anticipo sia con polpo fresco che congelato. Tra gli antipasti di mare più amati, l'insalata di polpo è ideale per una cena tra amici, come secondo piatto (raddoppiando le porzioni) o come antipasto elegante, spesso presente sulle tavole durante le festività.
Il condimento più comune è a base di olio e limone, arricchito con prezzemolo fresco tritato. Ma come si ottiene un polpo cotto a puntino?
Ingredienti per Condire
- q.b. prezzemolo
- q.b. succo di limone
- 50 g olio evo
- 3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpo
Preparazione del Polpo
- Pulire il polpo e sciacquarlo sotto l’acqua corrente.
- Mettere in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.
- Se il polpo è fresco, non aggiungere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, aggiungere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
- A bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti.
- Per verificare la cottura, pungere un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora.
- Una volta cotto, spegnere e lasciar intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
- Una volta intiepidito o raffreddato, eliminare dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliare a rondelle o a tocchetti, volendo anche longitudinali.
- Preparare un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone e il prezzemolo tritato. Agitare per un minuto o due e poi versare sul polpo tagliato a pezzi.
- Mescolare e servire tiepido o freddo. Volendo, aggiungere pepe ed olive di Gaeta.
Per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli si attacchino al fondo. Dopodiché cuocere con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno di 3 Kg intorno ad un’ora, un’ora e dieci. Il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. Spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
Una volta raffreddato, eliminare la pelle in eccesso dalla sacca e sul corpo nella parte alta. Tagliare il polpo a pezzi e, volendo, aggiungere delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi. Preparare un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versare sul polpo. Servire tiepido o freddo. Meglio non salare il polpo perché è già sapido di suo.
Non è necessario tuffare il polpo in acqua bollente né calarlo per tre volte per far arricciare i tentacoli. Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero.
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Brodo di Polpo
L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), può essere servita come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchita da qualche cozza. Qualche cucchiaio può essere utilizzato per condire l’insalata di polpo o aggiunto ad un sughetto di pesce.
Polpo Fresco o Congelato?
Il polpo congelato e poi decongelato ha carni più tenere rispetto a quello fresco, poiché i processi di congelamento e decongelamento inteneriscono le carni. Pertanto, il congelamento è consigliato per rendere il prodotto più tenero.
Cottura in Pentola a Pressione
Volendo, si può cuocere il polpo nella pentola a pressione. Mettere in pentola l’olio e il polpo, chiudere e a fiamma vivace far partire il sibilo, poi abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 20/25 minuti. Per i polpi molto piccoli, ridurre i tempi a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30. Alla fine, lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa.
Polpo Grigliato
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa.
Conservazione del Polpo all’Insalata
Il polpo all’insalata può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico. L’acqua di cottura può essere utilizzata in altre preparazioni o congelata nelle vaschette del ghiaccio.
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Variante con Patate
Il polpo all’insalata con patate è perfetto d’estate quando si desidera un piatto freddo.
Come Scongelare il Polpo Correttamente
La vera sfida del polpo è la sua cottura e la prima difficoltà inizia con una domanda cruciale: cucinare il polpo fresco o congelato? Sapevate che il freddo è il miglior modo per ammorbidire la carne del polpo? Se dobbiamo lessare il polpo congelato ci sono due possibilità: aspettare che si scongeli mettendolo in un recipiente oppure nello scolapasta e lessarlo esattamente come faremmo con quello fresco; oppure cuocerlo da congelato, mettendolo per 30 minuti in un tegame con l’acqua fredda.
- Scongelamento in Frigorifero: Scongelare il polpo in frigorifero è il modo migliore in quanto previene la proliferazione di batteri, assicurando la massima sicurezza alimentare. In aggiunta, mantiene inalterate la consistenza e la sapidità del polpo, senza causare danni alla sua struttura. Basterà estrarlo dal freezer e lasciarlo nel frigorifero per almeno 24 ore.
- Scongelamento a Temperatura Ambiente: Scongelare il polpo a temperatura ambiente è un metodo veloce ma potrebbe essere rischioso: comporta infatti la crescita di una maggiore proliferazione di batteri e di conseguenza una minore sicurezza alimentare. Se optate per questa soluzione, la sera prima di cucinarlo, basterà metterlo in uno scolapasta posizionato sopra un recipiente che servirà a raccogliere l’eventuale liquido.
- Scongelamento in Acqua Fredda: Scegliere invece lo scongelamento in acqua è una pratica raccomandata per mantenere intatta la qualità e la freschezza del polpo e può essere eseguita in modo veloce senza compromettere la consistenza o il sapore.
Come Cucinare il Polpo Surgelato per Renderlo Morbido
I tempi per cuocere il polpo variano ovviamente in base alla dimensione: se pesa 500/600 grammi saranno necessari almeno 20/30 minuti. Inserite all’interno della pentola un filo d’olio d’oliva extravergine, il polpo decongelato, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e un bicchiere d’acqua. Vi consigliamo di utilizzare una cottura lenta con poca acqua in quanto sarà il polpo stesso a rilasciarla. Prendete una pentola con il fondo spesso e di una dimensione tale che il polpo copra la metà dello spazio del recipiente. Inserite quindi il polpo, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Trascorso il tempo, aprite la pentola e verificate la cottura, infilzando il polpo con uno stecchino lungo.
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Porta a ebollizione l’acqua in una pentola capiente (puoi aggiungere sedano, carota, cipolla e alloro per aromatizzare).
- “Spaventa” il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 2-3 volte (tienilo per la testa). Questo aiuta a far arricciare i tentacoli.
- Immergilo completamente e abbassa il fuoco. Verifica la morbidezza infilzando una forchetta nella parte più spessa dei tentacoli.
Conservazione del Polpo all'Insalata
Per conservare il polpo a insalata in modo sicuro e mantenere il suo sapore, segui questi consigli:
- Refrigerazione: Metti il polpo a insalata in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri cibi nel frigorifero. Conserva il contenitore nella parte più fredda del frigorifero (circa 4°C).
- Durata: Consumalo entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza alimentare.
- Condimento: Se possibile, aggiungi limone, olio e aromi solo al momento di servirlo. Questo aiuta a preservare meglio il sapore e la consistenza.
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