Tra i prodotti del mare, lo scorfano, appartenente alla famiglia degli scorpenidi, è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Questa qualità di pesce si trova nei fondi marini scuri dell'Oceano Atlantico e del Mediterraneo. In Italia, la pesca degli scorfani si pratica nel mare delle isole Eolie, dove si prepara secondo la tradizionale ricetta liparota.
Oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella. Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso (scorpaena scrofa), e vi diremo come utilizzarlo in cucina.
Come Pulire lo Scorfano
Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce.
Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua.
A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce.
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Come Cucinare lo Scorfano Rosso
Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato. La pinna dorsale ha una macchia scura al centro. Siccome la polpa dello scorfano rosso è particolarmente pregiata, è consigliabile utilizzare questo pesce per preparazioni raffinate come un risotto o una zuppa di pesce, sempre molto gettonata nei migliori ristoranti ma da oggi buonissima e facile da realizzare anche a casa vostra.
Eviscerate, pulite e lavate il pesce e i molluschi affettando seppia, calamari e moscardini; sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero. In una padella capiente, fate aprire i frutti di mare con un filo d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e ½ bicchiere di vino bianco. Sgusciateli e conservate il fondo di cottura filtrato.
In un tegame, fate scaldare a fuoco lento l’olio rimasto, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla affettata finemente. Aggiungete anche il sedano a dadini, i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a tocchetti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino rimasto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti. Cominciate quindi ad aggiungere il pesce, i molluschi e i crostacei: aggiungete per primi i moscardini, poi la seppia e infine tutti i pesci, in base al tempo di cottura che richiedono.
Aggiungete anche il brodo dei frutti di mare tenuto da parte e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura, spinate tutti i pesci, eliminate la pelle, le squame e l’intera lisca e raccogliete la polpa in una pentola a parte. Filtrate il sugo per scongiurare la presenza di eventuali spine; aggiungete i frutti di mare sgusciati e il pesce e fate riscaldare tutto in una capiente pentola di terracotta con il prezzemolo tritato. Accompagnate il saporito guazzetto con fette di pane abbrustolito oppure sistematele sul fondo del tegame e servite caldo.
Come si Cucina lo Scorfano di Fondale
Lo scorfano è un pesce che vive sui fondali rocciosi e può arrivare anche a profondità fino a 200 m, ma le specie più giovani si trovano anche in acque meno profonde. E’ caratterizzato da grandi occhi, una livrea a bande rosse e bianche e da una bocca di colore nerastro.
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Sbucciate le patate e affettatele sottilmente; sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e trasferitele in una ciotola con l’acqua fredda. Oleate una teglia con un filo d’olio e disponetevi uno strato di patate; aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Aggiungete anche il trito di erbe e adagiate il pesce; condite con altro olio e ricoprite con l’altra metà delle patate. Infornate a 200°C per 20 minuti e a 5 minuti dalla fine della cottura accendete il grill.
Cucinare lo Scorfano Intero
Dopo averlo pulito bene, condite la pancia con il sale e il pepe nero macinato al momento. Preparate un battuto con l’aglio e il prezzemolo e aggiungetelo all'interno del pesce. Tagliate il limone a fettine e sistematele insieme agli alti ingredienti. Condite l’interno con un filo d’olio extravergine d'oliva e adagiate lo scorfano in una teglia ben oleata. Versate altro olio e infornate a 200°C. Lasciate in cottura per 10 minuti, quindi aprite delicatamente lo sportello del forno e bagnate il pesce intero con il vino. Accompagnate con un contorni di verdure come zucchine e patate al forno o melanzane per una cena gustosa in famiglia.
Come Cucinare lo Scorfano al Forno
Oggi è il 24 Dicembre e vi propongo una ricetta molto prelibata da servire questa sera per la cena della Vigilia di Natale: lo Scorfano al forno. Lo scorfano è un pesce dalle carni sode, compatte, saporite e molto pregiate. In cucina è molto utilizzato per realizzare ottime zuppe di pesce, deliziosi primi piatti e sfiziosi e gustosissimi secondi piatti sia al forno che al vapore.
È un pesce magro, infatti contiene pochi grassi e tutti insaturi e ha un apporto calorico piuttosto basso: solo 80 calorie per 100 gr. di prodotto edibile. È ricco di proteine e di Omega 3, oltre a contenere molti sali minerali. In questa ricetta viene cotto al forno, aromatizzato in maniera molto semplice con limone, aglio e mirto. Lo si bagna con vino bianco secco e olio extravergine di oliva che durante la cottura formeranno un delizioso fondo di cottura insieme agli aromi e alle fragranze tipiche del pesce.
Il piatto si può accompagnare con patate al forno oppure con un contorno di verdure miste cotte al vapore o grigliate. Lavate lo scorfano sia internamente che esternamente e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, quindi mettetelo in una pirofila abbastanza grande da contenerlo comodamente. Lavate il limone, asciugatelo e tagliatelo in 4 spicchi. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti. Distribuite i filetti in piatti individuali tenuti al caldo.
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Il filetto di scorfano con pomodorini al forno è un piatto di mare leggero e veloce da preparare, molto semplice, soprattutto se si compra il pesce già sfilettato. Il filetto di scorfano con pomodorini al forno è ottimo caldo, appena preparato, ma anche tiepido. Se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un giorno. Selezionare le foglie del prezzemolo, lavarle e asciugarle, quindi tritarle finemente assieme all'aglio. Infornare nel forno preriscaldato a 180°C con la funzione ventilata per 14 minuti. Ricco di grassi Omega 3, lo scorfano è un pesce sano e buono, sebbene sia ingiustamente poco diffuso e consumato meno rispetto ad altri pesci più “famosi” e apprezzati come salmone, orata o branzino.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli insieme al prezzemolo. Dopo averli ben sciacquati, conditeli con del sale, del pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Disponete quindi i pesci su una placca da forno rivestita di carta antiaderente, bagnateli con un po’ d’olio extravergine d’oliva e infornateli in forno già caldo (a 180°C).
Filetto di Scorfano Gratinato al Forno
Ecco la ricetta per realizzare un secondo piatto di pesce squisito: il filetto di scorfano gratinato al forno. Lo scorfano è un pesce dalle carni bianche e sode, molto pregiate e squisite. Inoltre ha un basso contenuto di grassi e di calorie tanto che è ideale per chi segue un regime dietetico ipocalorico oppure vuole semplicemente mantenersi in forma mangiando in modo sano e gustoso. In compenso è ricco di sali minerali come fosforo, potassio, zinco e magnesio e di vitamina E.
Si presta ad essere cucinato in svariati modi, dalle ricette più semplici a quelle più elaborate anche se io consiglio di gustarlo sempre nella maniera più semplice possibile, come per questa ricetta, in modo che rimanga sempre leggero e il suo sapore inconfondibile e intenso non venga mascherato dai troppi ingredienti. Lo scorfano può essere acquistato fresco sia intero che già tagliato a filetti oppure surgelato già sfilettato, diliscato e squamato.
Preparate il composto per la gratinatura mettendo il pangrattato in una ciotola. Condite con sale rosa e pepe misto appena macinato. Aggiungete lo spicchio di aglio tritato, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di vino bianco e il succo del limone tenendone da parte 1 cucchiaio. Miscelate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto amalgamato e soffice: se fosse troppo asciutto aggiungete ancora del vino bianco.
Lavate il filetto di scorfano e togliete le squame dalla pelle, se presenti. Versate 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 di succo di limone e 1 di vino bianco e spandeteli sul fondo di una pirofila. Distribuite sulla superficie del filetto tutto il composto cercando di coprirla bene. Mettete nel forno già caldo a 180 gradi e lasciate cuocere per 20 minuti o finchè la superficie si sarà dorata. Estraete dal forno e trasferite il filetto di scorfano su di un piatto da portata tenuto al caldo cospargendolo con il fondo di cottura. Servite in tavola il filetto di scorfano gratinato al forno ben caldo.
Come Cucinare lo Scorfano al Cartoccio
Un involucro di carta da forno che nasconde in un cartoccio un gustoso scorfano: questa ricetta facile sarà perfetta per veloci e invitanti pranzi in famiglia. Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva.
Filetti di Scorfano con Crema di Zucca
Per prima cosa, preparate la crema: affettate sottilmente il porro, fatelo rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete la salvia, le patate e la zucca a cubetti. Mescolate, fate insaporire e versate il latte e il brodo, entrambi caldi. Fate cuocere e, quando gli ortaggi si saranno ammorbiditi, frullateli con un frullatore a immersione, dopo aver eliminato le foglie di salvia. Nel frattempo, in una padella fate soffriggere i filetti di scorfano con 3 cucchiai di olio; aggiungete 1 bicchiere d’acqua e coprite, lasciando cuocere per 10 minuti.
Distribuite uno strato di crema di zucca nei piatti, adagiatevi i filetti, decorate con foglie di salvia fresche, una spolverizzata di sale e di pepe nero e servite. E per una modalità di cottura che unisce la padella e il forno? Provate lo scorfano con scampi, magari accompagnandolo con una purea di fagioli oppure di altri legumi.
Scorfano con Scampi Gratinato
Servono: 4 tranci di scorfano; 80 g di pangrattato; sale; 8 scampi; 1 rametto di timo; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; prezzemolo; la buccia di un limone; ½ cucchiaio di capperi sbollentati; ½ litro d’acqua; 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di olive taggiasche. Tritate i capperi, le olive e il prezzemolo e aggiungete l’olio e il pangrattato. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Quindi mettete lo scorfano in padella dalla parte della pelle e cuocetelo per una decina di minuti insieme al timo e al rosmarino. Eliminate le erbe aromatiche e spostate il pesce in una teglia da forno ricoprendolo con l’impasto a 200° per altri 10 minuti.
Pulite gli scampi eliminando coda, carapace e testa. Togliete le budella praticando un’incisione sul dorso. Successivamente ogni scampo va tagliato in tre. Preparate un brodo di pesce usando i resti degli scampi (a eccezione del budello), la buccia di limone e l’acqua. Fate cuocere per 20 minuti a partire dal momento dell’ebollizione e filtratelo. posizionando gli scampi crudi e il trancio di scorfano gratinato, bagnando leggermente con il brodo di pesce.
In estate, per un gustoso barbecue estivo, lo scorfano è ottimo anche da cuocere sulla brace: proprio come l'orata o i filetti di pesce spada alla griglia.
Cucinare lo Scorfano in Umido
Lo scorfano è buonissimo da cucinare anche in umido. Si tratta di una preparazione che non ha bisogno di molti ingredienti per portare in tavola un secondo di pesce molto saporito. Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a cubetti, raccogliendo il succo ed eliminando i semi. In una padella, rosolate il pesce con l’olio e un battuto di aglio e acciughe; bagnate con il brodo bollente, aggiungete il pomodoro e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e servite il pesce caldo. Per dare più corpo e sapore alla salsa, potete diluire nel brodo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Scorfano alla Livornese
Volete ispirarvi alla gastronomia tipica della Toscana? Portate in tavola lo scorfano alla livornese: è una ricetta velocissima di bassa difficoltà, dove il sapore del pesce viene equilibrato dagli aromi della salsa in cui viene cotto. Rosolate in padella con un filo d’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungete 200 g di pomodorini interi. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi mettete in padella anche i filetti, il trito di erba cipollina (potete sostituirla con il prezzemolo), 70 g di olive verdi e regolate di sale. Proseguite la cottura finché i filetti non sono ben teneri. Se il sughetto si rapprende troppo, allungatelo con poca acqua.
Filetti di Scorfano con Broccoli all'Orientale
E se invece volte preparare lo scorfano seguendo le preparazioni della cucina asiatica? Ecco i filetti di scorfano con broccoli all'orientale da cucinare in un wok. Per 2 persone servono: 30 g di porri; 400 g di cime di broccoli; 4 filetti di scorfano da 100 g ognuno; scorza e succo di limone; sale; 20 ml di olio di cocco; un pizzico di curcuma; 1 cucchiaio di zenzero. Tagliate a pezzetti i filetti di scorfano. Fate una marinata a base di zenzero, succo di limone, la scorza di limone grattugiata e la curcuma. Usatela per irrorare il pesce da mettere a riposo in frigo per 1 ora all'interno di un contenitore chiuso.
Versate le cime di broccoli pulite e tagliate, i porri a rondelle e l’olio di cocco in un wok (potete usare anche un tegame capiente) insieme a un po’ d’acqua. Cuocete su fuoco vivo per 10-15 minuti. Quindi aggiungete i filetti marinati, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Il piatto va servito caldo.
Come Cucinare lo Scorfano al Sugo
Lo scorfano al sugo, accompagnato con altri pesci, dà vita a sughi deliziosi. Scorfano e branzino, ad esempio, si uniscono in un connubio di sapori che legherà benissimo con i paccheri. Riducete a pezzetti 300 g di branzino e 300 g di scorfano; fateli rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d’aglio; aggiungete 100 ml di passata di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando il sugo si restringe. Aggiungete un po' di prezzemolo, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero.
I paccheri allo scorfano sono un piatto ispirato alla tradizione napoletana. Al branzino, potete sostituire la spigola o lo sgombro e aggiungere alla ricetta anche qualche tocchetto di tonno.
Come Cucinare lo Scorfano con la Pasta
Per cucinare lo scorfano con la pasta, dovrete utilizzare sia la polpa sia gli scarti dello scorfano. Prendete lo scorfano e pulitelo accuratamente; mettete tutti gli scarti in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e un ciuffo di prezzemolo non tritato; aggiungete 3 o 4 pomodorini, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco.
Nel frattempo, con la polpa di scorfano realizzate una tartare con un coltello ben affilato; mettetela in un piatto e conditela con un pizzico di sale, un filo d’olio e mescolate. In una padella a parte, fate saltare per pochi minuti a fiamma alta la polpa preparata e trasferitela su un piatto, coprendo con la pellicola per alimenti per mantenere l’umidità e ammorbidire la carne del pesce. Cuocete gli spaghetti in una pentola per pochi minuti; trasferiteli in padella con il porro, aggiungete man mano il brodetto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete anche un po’ di olio extravergine d'oliva e lasciate che la pasta completi la sua cottura in padella, mescolandola spesso. Unite in padella la polpa di scorfano tenuta in caldo e spegnete.
Tabella Nutrizionale dello Scorfano (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 80 kcal |
| Proteine | Circa 18g |
| Grassi | Basso contenuto, principalmente insaturi |
| Omega 3 | Presenti |
| Sali Minerali | Fosforo, Potassio, Zinco, Magnesio |
| Vitamine | Vitamina E |
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