La zuppa di scorfano è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente diffuso nelle regioni costiere. È un piatto che evoca il mare in tavola. Lo scorfano, con il suo aspetto ruvido e la sua carne pregiata, rappresenta un simbolo di autenticità nelle cucine delle Eolie, dove il pesce non è solo un alimento, ma una storia da raccontare. Cucinare una zuppa di scorfano alla eoliana non è solo un atto culinario, ma una celebrazione di sapori autentici.
Ingredienti Principali
Il protagonista di questa ricetta è lo scorfano, un pesce di acqua salata che è da secoli, se non da millenni, parte integrante della gastronomia ittica italiana. Peccato che lo scorfano faccia pensare ad un apprezzamento poco positivo perché al contrario in cucina è molto apprezzato. Infatti, si tratta di un pesce dalla carne tenera e il sapore delicato, comune nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale.
Lo scorfano è un tipo di pesce che fornisce un elevato apporto di sali minerali e che contiene acidi grassi omega 3, molto conosciuti per il loro potere di combattere trigliceridi e colesterolo e dunque molto utili nella salvaguardia del cuore e dei vasi sanguigni. È un pesce poco calorico, poco grasso e ricco di proteine. Queste ultime, infatti, rappresentano ben il 20% del totale (praticamente come la carne rossa), mentre i grassi si attestano ad un livello inferiore allo 0,5%. I pochi grassi che contiene, poi, sono tutti “buoni”, con riferimento agli omega tre, che fanno bene al cuore, alla vista e alle funzioni cognitive. Lo scorfano è anche ricco di minerali, e in particolare di potassio, ferro, calcio e magnesio.
Varianti Regionali
La zuppa di scorfano si prepara in diverse regioni d'Italia e ognuna con una particolarità diversa. Ad esempio, in Liguria e in Toscana viene preparata con scorfano fresco, pomodori, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e spesso viene arricchita con crostini di pane abbrustolito.
Zuppa di Scorfano con Sedano Rapa e Crostino di Pane ai Cereali
La zuppa di scorfano con crostino di pane ai cereali e sedano rapa è una ricetta che è stata suggerita dal famoso chef Danilo Angè, un vero maestro quando c’è da coniugare ingredienti molto diversi tra di loro per dare vita ad abbinamenti insoliti ma di eccellenza. E’ il caso di questa zuppa di scorfano e sedano rapa, che è un vera sinfonia di sapori. La ricetta, per quanto frutto di un approccio raffinato alla cucina “ittica”, è in realtà molto semplice da realizzare.
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Il sedano rapa, utilizzato nella zuppa di scorfano, è un tipico ingrediente di “terra”, dunque non è cosa di tutti i giorni gustarlo in una zuppa di pesce. D’altronde è questa la forza della zuppa di scorfano di Danilo Angè, ossia la capacità di abbinare e valorizzare ingredienti dal carattere diverso. Ad ogni modo, il sedano rapa è un ortaggio che fa parte della tradizione italiana, consumato con minestre e zuppe a base di legumi. Il sedano rapa è apprezzato soprattutto per la quantità e la varietà di sali minerali. Infatti abbonda di ferro, potassio e manganese. Stesso discorso per le vitamine (in particolare la C) e per gli antiossidanti. Questi ultimi sono sostanze fondamentali per l’organismo, in quanto stimolano la rigenerazione cellulare, rallentano l’invecchiamento e soprattutto aiutano a prevenire il cancro.
Anche gli spinaci giocano un ruolo importante in questa zuppa di scorfano. Equilibrano il sapore, rendendolo un po’ più lineare e meno forte. Nello specifico, gli spinaci vengono inseriti quasi a fine preparazione e versati nel brodo di pesce insieme agli ingredienti principali, come lo scorfano. Sono abbastanza ipocalorici: 100 grammi di spinaci apportano solo 31 kcal. Inoltre sono ricchi di sali minerali quali il ferro, il calcio, il fosforo, il magnesio e soprattutto il potassio, che raggiunge concentrazioni rilevanti. Considerevole è anche l’apporto di vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina C. Gli spinaci sono anche ricchi di fibre, il ché contribuisce a risolvere gli episodi di stipsi e garantisce una buona mobilità intestinale.
Ingredienti per la Zuppa di Scorfano con Sedano Rapa
- 1 kg e mezzo di scorfano
- 100 gr. di sedano
- Carote e cipolle
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 200 gr. di pomodori maturi
- 400 gr. di sedano rapa
- 1 filone di pane ai cereali consentito
- 100 gr. di spinaci
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale e pepe
Preparazione
- Per la preparazione della zuppa iniziate togliendo le squame dallo scorfano, spinatelo per bene e riducete i filetti a dadini.
- Fate a cubetti le carote, il sedano e le cipolle, poi fate imbiondire il tutto in una pentola dove avrete messo a scaldare un filo d’olio.
- Inserite, poi, l’alloro, l’aglio e i chiodi di garofano che avete a disposizione.
- Infine aggiungete la testa dello scorfano e le lische per far insaporire, poi fate rosolare e coprite con acqua.
- Regolate con un po’ di pepe, sale (davvero poco) e versate anche i pomodori.
- Ora pulite e togliete la buccia dal sedano rapa, poi fatelo a dadini e rosolatelo con un po’ di olio extravergine di oliva, un po’ di sale e di pepe.
- Nel frattempo affettate il pane e tostatelo in forno per 4 minuti ad una temperatura di 200 gradi.
- Infine versate il brodo di pesce in una pentola, inserite i filetti di scorfano tagliato a pezzi, gli spinaci e il sedano rapa che avete rosolato; poi aggiungete un po’ di pepe, di sale e continuate a cuocere per 10 minuti.
Ricetta Tradizionale
Ingredienti
- 1 kg di scorfano
- 250 g di passata di pomodoro
- Aglio
- Cipolla
- Peperoncino
- Vino bianco
- Aceto
- Timo
- Origano
- Alloro
- Pane
- Olio d'oliva
Preparazione
- Pulite ed eviscerate lo scorfano, levategli la testa e le lische, tagliatelo a filetti, lavateli bene e asciugateli.
- In un tegame mettete abbastanza olio, la cipolla affettata, due agli e il peperoncino a pezzetti; fateli soffriggere e metteteci dentro i pezzi di scorfano, rosolateli e versate il vino e fatelo evaporare.
- Versate la passata di pomodoro, fatela cuocere per 5 minuti, poi aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, l’aceto, un pizzico di timo e d’origano, l’alloro, abbassate la fiamma e fate cuocere a tegame coperto per 20 minuti.
- Intanto friggete le fette di pane in olio d’oliva.
Pasta cu’ broru ru pisci (Spaghetti con Brodo di Pesce)
Con “pasta cu’ broru ru pisci” in Sicilia vengono indicati gli spaghetti con pesce in brodo. Si, avete capito bene, gli spaghetti lunghi mica quelli spezzati o la pastina. Il brodo però è molto ristretto e ad esso si aggiunge tutto il pesce pulito e diliscato. E’ un primo piatto che associo alla bella stagione. Quand’ero piccola, in estate passavo settimane intere a casa di mia zia Angela. Ricordo che suo marito, lo zio Totò, portava a casa, un giorno sì e uno no, cassette di pesce da brodo di piccola taglia. La zia si armava di tanta pazienza e preparava pentoloni di zuppa. Poi la sera eravamo invitati tutti a casa sua a mangiare gli spaghetti cu brodu e u pisci.
Preparazione degli Spaghetti con Brodo di Pesce
- Per prima cosa pulite il pesce scorfano. Sbucciate l’aglio e la cipolla, tritate quest’ultima.
- Aggiungete i pomodori pelati, fate insaporire qualche minuto, unite un paio di mestoli di acqua calda, salate e pepate e portate ad ebollizione.
- Prelevate lo scorfano, sistematelo su un vassoio e ripulitelo accuratamente di lisca, spine e pelle.
- Quando il brodetto si sarà ristretto di almeno la metà aggiungete lo scorfano spezzettato, lasciate insaporire per 5 minuti e alla fine unite il prezzemolo tritato.
Consigli Utili
Quando si acquista lo scorfano, si deve però stare attenti alle spine velenose che lo caratterizzano sia nella zona del dorso che sul ventre. Per quanto possa essere brutto, lo scorfano è molto delicato e ideale per le zuppe di pesce.
Tabella Nutrizionale (per 100g di scorfano)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Inferiore a 0.5g |
| Omega 3 | Presenti |
| Potassio | Ricco |
| Ferro | Ricco |
| Calcio | Ricco |
| Magnesio | Ricco |
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