Lo scorfano in padella è un secondo piatto di pesce gustoso e semplice da preparare. Questa ricetta esalta il sapore delicato del pesce con ingredienti freschi e profumati. Di seguito, troverai tutti i passaggi per realizzare un piatto perfetto.
Ingredienti
Iniziate procurandovi gli ingredienti necessari. Ecco una lista per non dimenticare nulla:
- 550 g di filetti di scorfano
- 200 g di pomodori di Pachino
- 50 g di vino bianco secco
- 25 g di acciughe sott’olio
- 2 rametti di rosmarino
- 5 spicchi d'aglio
- 1 g di finocchietto selvatico
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 3 g di sale grosso
- Prezzemolo fresco tritato (q.b.)
- Sale affumicato (q.b.)
- Pepe verde (q.b.)
Preparazione e Cottura
Procediamo quindi alla preparazione dello scorfano in padella. Essere organizzati in cucina è essenziale, ci fa risparmiare tempo ed avere tutto a portata di mano.
- Iniziate lavando e pulendo le parti aromatiche necessarie.
- Cercate di eliminare le spine dai filetti, nel caso ce ne fosse qualcuna. Avvaletevi di una pinza leva spine che è davvero molto utile in questo caso. Ben spinato questo pesce è adatto per tutte le età.
- Prendete una grande padella, che possa contenere tutti i filetti di pesce senza sovrapporli.
- Versate l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente insieme agli spicchi di aglio pelati e affettati.
- Fate scaldare l'olio extravergine e adagiate all'interno il filetto di scorfano con la parte della pelle rivolta verso il basso.
- Condite con un poco di sale affumicato e una macinata di pepe verde.
- Fate soffriggere lentamente, nel frattempo lavate i filetti di pesce, asciugateli con carta da cucina, salateli e infarinateli. Poneteli nella padella con il trito e fateli rosolare 3 minuti per parte (girateli una sola volta perché altrimenti il filetto si romperà in molti pezzi).
- Far sciogliere nell’olio, in una padella capiente, i filetti di acciuga insieme al ramerino, all’aglio ed, infine, al finocchietto. Togliere l’aglio per non farlo bruciare.
- Aggiungere i filetti, sciacquati ed asciugati bene con carta assorbente.
- Fateli rosolare bene da tutte e due le parti, cospargerli con poco sale grosso.
- Irrorate con vino bianco e fate sfumare bene.
- Alzate la fiamma e sfumate con vino bianco.
- Girate delicatamente il filetto di scorfano e continuate la cottura, sempre a fiamma bassa, per altri 7 minuti controllando che il fondo di cottura non asciughi troppo altrimenti aggiungete un poco di acqua calda.
- Lavare e tagliare a metà i pomodorini, togliere i semi se non vi piacciono.
- Unirli ai filetti e farli cuocere a fuoco vivace fino ad avvizzirli. Pulite i pomodorini e divideteli a metà, versateli sul pesce, regolate di sale, pepe e fate cuocere per circa 10 - 15 minuti fino a quando i pomodorini si saranno leggermente appassiti.
- A cottura ultimata, girate nuovamente il filetto di scorfano, lasciate cuocere ancora 1 minuto e spegnete il fuoco.
- Trasferite subito lo scorfano aglio e prezzemolo in padella su di un piatto da portata tenuto al caldo.
Consigli Utili
Lo scorfano, se acquistato intero, va subito eviscerato e comunque va consumato lo stesso giorno. Controllate sempre che il pesce non sia vecchio, con la pelle moscia e sbiadita e l'occhio madreperlaceo e che abbia uno spiccato e gradevole profumo di mare. Consiglio sempre di farselo pulire e sfilettare dal pescivendolo oppure di acquistarlo già a filetti e pronto per la cottura.
Come Servire
Servire questo piatto caldo, irrorato del sugo ed accompagnato con i pomodori. Lo scorfano aglio e prezzemolo in padella va servito ben caldo insieme ad un contorno semplice e dal sapore delicato come una fresca insalata di verdure crude arricchite con carote agrodolci.
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Varianti e Alternative
Per variare la ricetta, si possono aggiungere olive e capperi durante la cottura dei pomodorini. Un’altra opzione è quella di utilizzare il burro chiarificato per la rosolatura in padella, che conferisce un sapore ancora più ricco.
Lo Scorfano all'Acqua Pazza
Un'altra preparazione tradizionale è lo scorfano all'acqua pazza. Siamo in Costiera Sorrentina al ristorante Don Alfonso 1890 che nel 2024 festeggia i cinquant’anni.
Ernesto, secondogenito di Alfonso Iaccarino e della moglie Livia, e ora chef del ristorante, prepara il menù di famiglia, che comprende, appunto, lo scorfano all'acqua pazza, con pomodorini, capperi, salsa di pomodoro San Marzano, aglio e vino bianco a insaporire tutto e una fetta di pane per accompagnare.
«Mio padre», dice Ernesto, «mi ha insegnato l’etica. Per un cuoco vuol dire prendersi la responsabilità di rispettare i prodotti.
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