Gli spaghetti allo scorfano sono un piatto nato da un'idea geniale di Antonino Cannavacciuolo, lo chef giudice di Masterchef Italia, super premiato e decorato, ma che sa stupire anche con piatti semplici e con ingredienti poveri come questo. Con questa ricetta Cannavacciuolo stravolge il modo di cucinare questo pesce.
In cucina lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie all’idea di Cannavacciuolo invece, stavolta diventa protagonista di un piatto di pasta davvero unico e dal vero sapore di mare.
Un sughetto leggero e delicato ed un delizioso profumo di mare rende questo piatto veramente squisito. E' stata una buonissima scoperta e vi consiglio proprio di assaggiarlo anche voi. Una ricetta semplice, ma che sono sicura conquisterà anche voi.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo quindi come preparare gli spaghetti allo scorfano, iniziando dalla pulizia del pesce.
Pulizia e preparazione dello scorfano
Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavandone i filetti, quindi privarli di pelle e spine. Togliere le branchie dalla testa, sciacquarla insieme alle lische, poi asciugare tutto e tagliare a pezzi.
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Preparazione del brodo di pesce
Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d'acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
Preparazione dello scorfano a cubetti
Nel frattempo, tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
Preparazione del condimento
Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d'olio e regolare di sale e pepe.
Cottura degli spaghetti e mantecatura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo. Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco.
Impiattamento
Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine.
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Ricetta Alternativa con Calamarata
I filetti di scorfano, pesce poco invitante alla vista, ma dalle carni particolarmente tenere e saporite, in questa ricetta vengono fatti rosolare in una padella antiaderente con un soffritto di aglio e olio e una spruzzata di vino bianco, prelevati poi con una paletta e portati quindi a cottura con un sughetto di pomodorini freschi preparato nello stesso tegame dove avrai fatto insaporire il persico. A questo punto non ti rimarrà che sfaldare leggermente i filetti con un paio di pinze da cucina e aggiungere, infine, al ragù ottenuto la calamarata, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata. La mantecatura finale su fiamma vivace farà il resto, regalando un piatto ben legato e dai profumi mediterranei, da completare con un trito di prezzemolo e del pepe nero macinato al momento.
Noi abbiamo utilizzato la calamarata, un formato corto particolarmente indicato per trattenere tutto il condimento. In alternativa puoi utilizzare al posto della pasta secca quella fresca, tenendo presente però che, in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr, oppure puoi optare per i paccheri o le mezze maniche.
Scopri come preparare la pasta con scorfano seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la calamarata e i paccheri ai frutti di mare.
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