Le crêpes alla lampada, più comunemente note come crêpes Suzette, rappresentano un'eccellenza della ristorazione classica, capaci di evocare eleganza e fascino in ogni occasione. Questo dessert, oltre ad essere una delizia per il palato, offre un'esperienza visiva unica, catturando l'attenzione degli ospiti grazie al rito suggestivo della fiamma e alla maestria del servizio alla lampada in sala.
La Storia e le Origini
Le origini delle crêpes Suzette sono avvolte in una lieve nebbia di mistero e aneddoti. Stando a quanto riportato dallo storico della ristorazione Gianfranco Tavanti, l’invenzione del servizio alla lampada si deve a Henry Charpentier, maître del Café de Paris di Montecarlo. La tradizione vuole che nel 1895, a tarda ora e quindi a cucina già chiusa, il futuro re d’Inghilterra Edoardo VII si presentò al café con una graziosa accompagnatrice chiedendo ad Henry di poter mangiare qualcosa.
L’attenzione del maître ricadde su un vassoio di blinis ancora tiepidi che si premurò di arricchire con zucchero, burro, arancia e Grand Marnier e poi di scottare sulla fiamma di uno scaldapiatti ad alcol. Gli avventori si spesero in elogi e complimenti, tanto che Henry dedicò il nome del piatto alla fanciulla… et voilà, erano nate le Crêpes Suzette.
Secondo alcune testimonianze, esse vennero ideate per errore da un cameriere quattordicenne di nome Henri Charpentier nel 1895. Secondo quanto riporta l’autobiografia Life à la Henri dello stesso Charpentier, egli stava lavorando al Café de Paris di Montecarlo dove venne incaricato di cucinare delle crêpe per il principe del Galles (il futuro re Edoardo VII). In preda alle emozioni, aggiunse troppo liquore nelle crêpe facendo prendere fuoco al tegame. Nonostante ciò, le crêpe furono servite e il sovrano apprezzò la ricetta.
Egli chiese al giovane come si chiamassero e questi gli rispose dicendo che erano le crêpe princesse. Tuttavia altre fonti, fra cui il Larousse gastronomique, affermano che non fu Charpentier a servire il principe in quanto il cameriere era ancora troppo giovane. Un’altra versione emerge dall’intervista che Elsie Lee fece a Charpentier durante gli anni cinquanta.
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Il Servizio alla Lampada: Un'Arte Scenografica
Conosciuta in Italia con il nome di servizio alla lampada, essa genericamente indica l’atto di terminare una cottura in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente suggestivo quando la fiamma viva avvolge la pietanza. Non ci sono dubbi che si tratti di una vera e propria forma d’arte: l’arte della fiamma.
La lavorazione flambè nacque in tal modo: da oltre un secolo la “lampada a flambe’” con relativa padella, fa più che mai parte del bagaglio professionale di ogni maitre di hotel che si rispetti. Si deve al dinamico e intraprendente Giacomo Rubini, Gran Maestro della Ristorazione dell’associazione nazionale “Maitre italiani ristorazione allberghiera” e dell'”Ordine dei Grandi Maestri Alberghieri”, se in Italia esiste una specializzazione per la lavorazione alla lampada, nota per le famosissime Crêpes Suzette.
Il flambage è un’operazione tipica della ristorazione, che si esegue al termine della cottura di una vivanda, davanti al cliente e con un apposito utensile (la lampada). Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e nell’incendiarlo con un fiammifero per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcool: gli aromi superstiti caratterizzano la salsa di accompagnamento esaltandone il sapore.
Ma più che gli aspetti gastronomici, sono gli effetti scenografici a determinare il successo di questa pratica culinaria: i commensali rimangono generalmente affascinati sia dall’osservare la tecnica con cui viene eseguita sia dalla fiammata finale. Certo, il tempo impiegato per fiammeggiare crea un inevitabile rallentamento del servizio, ma questo inconveniente è ampiamente ripagato dalla spettacolarità della preparazione.
Gli Strumenti del Mestiere
La lampada è il fornello utilizzato per le preparazioni flambé (alla lampada). E’ composto da un serbatoio per il combustibile (apposito gel combustibile), da un bruciatore e da un regolatore della fiamma. Essendo un utensile da sala, il design e la decorazione della lampada sono generalmente molto curati.
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Alla lampada si accompagna la padella; simile alla “sautese lionese”, talvolta è completamente d’argento ma di solito è di rame ad alto spessore con rivestimento interno di acciaio inossidabile, mentre il manico è di legno per evitare che si surriscaldi. Dimensioni e materiale di costruzione (rame, acciaio, argento) della lampada sono variabili e ininfluenti ai fini della riuscita del flambage.
Si ricorda però che il materiale va scelto considerandone non solo le caratteristiche estetiche ma anche quelle di praticità, robustezza e igiene: a differenza dell’acciaio inossidabile, rame e argento richiedono molta manutenzione sono molto più delicati. Meglio optare per il guéridon (tavolino di servizio da sala), dove vanno appoggiati, oltre alla lampada, anche i piatti e i vassoi con le vivande da fiammeggiare.
La Ricetta delle Crêpes Suzette
Le crepes suzette sono un dolce molto goloso, arricchito da una salsa allo zucchero e arancia e flambate con il Grand Marnier. A differenza della ricetta classica, le crepes suzette sono servite senza farcitura ma con una salsa a base di succo di arancia e zucchero caramellato alla quale si aggiunge del Grand Marnier, un liquore all’arancia simile al Cointreau.
Ingredienti
- Per l’impasto:
- 4 uova
- 300 g di farina “00”
- 600 ml di latte
- 80 g di burro
- 40 g di zucchero semolato
- 1 scorza di arancia
- Sale
Preparazione
- Versare in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale ed il latte.
- Lavorare il composto finché non risulta liscio.
- In una terrina sbattere le uova e poi aggiungerle agli altri ingredienti mescolando energicamente.
- Incorporare poi il burro sciolto precedentemente e lasciato intiepidire.
- L’impasto dovrà risultare denso e senza grumi.
- Dopo aver emulsionato l’intera massa, passarla allo chinoix.
- Coprire con pellicola e lasciar riposare.
Cottura delle Crêpes
- 100 g di burro
- Impasto precedentemente preparato
- In una padella antiaderente lasciar sciogliere una noce di burro; quando la padella sarà ben calda versare un mestolo di impasto sufficiente a coprire quasi tutta la superficie della padella.
- Per stendere il composto in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente: questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente.
- Far cuocere per 1 minuto a fuoco medio-basso da un lato.
- Non appena sarà leggermente dorata e con una paletta si riescono a sollevare i bordi della crepe, girarla dall’altro lato aiutandosi con la paletta.
- Cuocere anche l’altro lato per 1 minuto, aspettando che prenda colore.
Come Terminare il Piatto
- Scaldare la padella, mettere tre cucchiai dì zucchero e farlo sciogliere aiutandosi con mezzo arancio o limone fino a farlo diventare caramello.
- Aggiungere il burro, il succo dì arancia e il succo di limone.
- Attendere un paio di minuti e poi mettere la crêpe in padella.
- A parte in un pentolino scaldate il Grand Marnier e poi versatelo nella padella con le crepes, ora incendiate il liquore per il flambé, per spegnere la fiamma basterà coprire la padella con un coperchio.
Achille Sardiello e la Tradizione Rinnovata
Classe 1981, casertano, Achille Sardiello è da 20 anni il braccio destro di Alessandro Pipero, grande uomo di sala e patron del ristorante Pipero a Roma. Rimasto al fianco di Pipero, Achille Sardiello ha negli anni affinato le sue capacità diventando oggi un ottimo sommelier e un uomo di sala di grandissimo livello, elegante, garbato, sempre attento alla clientela.
Come nella preparazione delle “Crêpes Suzette”, la cui ricetta Achille propone al pubblico di Striscia La Notizia: un golosissimo e classico dessert arricchito da liquore siciliano a base di arancia, che Achille prepara direttamente al tavolo con grande maestria, davanti agli occhi dei commensali.
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Poi la lampada è caduta in disuso, ma Alessandro Pipero e Achille Sardiello hanno deciso di rispolverarla e tirarla a lucido. Tanto che in un mondo cuococentrico, il suo è uno dei pochi ristoranti che prenda nome dal patron. Di questa operazione, compiuta scongiurando antagonismi con l’ottima cucina d’autore di Ciro Scamardella, fa parte il ripescaggio della lampada, che era finita nelle cantine umide e buie della ristorazione.
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