Nata nel territorio dell’Agro Aversano, la pizza di crema è uno dei dolci che compone il paniere dei prodotti per la Pasqua campana, dove già troviamo pastiera, casatiello dolce, e altre prelibatezze come tortano e casatiello. Nata in quella zona, oggi viene replicata in tutta la Campania, ma rimane poco conosciuta al di fuori della regione.
“La pizza di crema viene realizzata con una frolla farcita soprattutto con la crema” ci spiega Nicola Goglia, pasticciere dell’indirizzo Emilio il Pasticciere a Casal di Principe e in azione dal 1958. “Poi esistono le varianti, con amarene - perché in Campania tutto quello che ha la crema chiama anche le amarene (come dimostra anche la polacca aversana) - gocce di cioccolato, oppure pistacchio. Anche noi realizziamo queste versioni. Ma quella base rimane la pizza con crema pasticciera”.
È uno dei pochi dolci che, tendenzialmente, viene preparato solo a Pasqua e non ha subito destagionalizzazione, “anche se, qualora qualcuno ce la chiede su ordinazione, siamo pronti a prepararla”. È disponibile in vari formati ma viene ordinata soprattutto nella pezzatura da un chilo. “Prima veniva realizzata soprattutto a casa. Oggi le persone la comprano in pasticceria. Noi ne mandiamo via tantissime. Si mangia dopo il pranzo pasquale insieme alla pastiera”, anche se è meno nota rispetto alla sorella. Un dolce piuttosto semplice ma dal gusto intenso che piace un po’ a tutti.
Ingredienti e Preparazione
La pizza di crema e amarene è un dessert semplice e goloso, tipico della pasticceria casalinga partenopea. Ideale da servire a colazione o a merenda, può anche essere proposta come fine pasto in occasione di un invito speciale, oppure realizzata per celebrare un compleanno o un pranzo di festa: spolverizzata con zucchero a velo, riuscirà a conquistare i tuoi ospiti con il suo guscio croccante e il cuore morbido e scioglievole.
Pasta Frolla
Disporre la farina a fontana (oppure inserirla in planetaria con gancio a foglia), aggiungere il burro freddo a cubetti e sabbiare il composto fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia grossa. Unire lo zucchero e mescolare brevemente. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua fredda, quindi impastare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo, senza scaldare troppo l’impasto.
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Impastate lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, quindi unite l’uovo e il tuorlo, poca scorza di limone grattugiata e di arancia grattugiata, infine la farina. Lavorate il composto finché non sarà ben omogeneo, poi stendetelo un po’ tra due fogli di carta da forno e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Quando il composto inizierà a risultare compatto e omogeneo, se la pasta dovesse presentarsi asciutta, aggiungere 2-3 cucchiai di albume.
Crema Pasticcera
Per preparare la crema, versare in un pentolino il latte, la panna, la vaniglia e le zeste di limone. Portare quasi a ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per circa 20 minuti, coprendo il pentolino. Nel frattempo, in una ciotola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Aggiungere l’amido di mais setacciato e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Filtrare il latte caldo per eliminare le zeste e versarne una piccola parte nel composto di uova per stemperarlo. Trasferire il composto in un pentolino pulito e cuocere a fuoco medio, mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si sarà addensata e sarà arrivata a ebollizione, continuare la cottura per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco, incorporare il limoncello e mescolare bene. Far raffreddare con pellicola a contatto.
Scaldate il latte e la panna con il baccello di vaniglia aperto per il lungo, in modo che escano i semini. In una ciotola sbattete le uova e l’albume con lo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte con la panna, filtrandoli, sulle uova, poco per volta, e mescolate. Riportate il composto sul fuoco e cuocetelo mescolando con una frusta per 4-5 minuti, finché non si sarà addensato in una crema. Versatela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.
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Aggiungete il latte rimanente e l’aroma alla vaniglia, mescolando con una frusta; ponete la crema sul fuoco e cuocete a fiamma bassa mescolando continuamente, finché non si sarà addensata. Ci vorranno circa 10 minuti.
Assemblaggio e Cottura
Stendete i due terzi della pasta frolla con il matterello a uno spessore di circa 0,5 cm. Rivestite con la carta da forno uno stampo da crostata (tipo pastiera) di 25 cm di diametro e adagiatevi la frolla, foderando bene fondo e bordi. Rifilate con un coltellino l’eccedenza. Farcite la torta con la crema, completatela con il cioccolato spezzettato e con 2 cucchiai di amarene sciroppate, con un po' del loro sciroppo. Stendete la pasta rimasta, coprite la torta, bucherellate la pasta in superficie e infornate la torta a 170 °C per 45-50 minuti.
Per la cottura, stendere la frolla a uno spessore di circa 3-4 mm. Versare la crema raffreddata all’interno. Poi cuocere in forno statico a 165-170 °C per 30-35 minuti circa.
Trasferisci il disco di frolla in uno stampo rotondo già imburrato da 24 cm di diametro, ritaglia la pasta in eccesso sui bordi e bucherella il fondo con una forchetta. Posiziona le amarene, dopo averle sgocciolate dal loro sciroppo. Ricopri con il secondo disco di pasta frolla, facendolo aderire per bene sul ripieno in modo da eliminare eventuali bolle d'aria, poi elimina la pasta in eccesso dai bordi e sigillali premendo leggermente con le dita. A questo punto, cuoci la pizza di crema e amarene in forno statico preriscaldato a 170 °C per 60 minuti, posizionandola nel ripiano centrale.
Stendete la restante frolla ad uno spessore di 4-5 mm, ricavate la copertura e coprite bene la crostata. Eliminate l'eccesso di frolla e sigillate bene i bordi aiutandovi con il dorso di una posata. Bucherellate leggermente la superficie. Mettete in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per circa 45 minuti fino a quando è ben dorata. Gli ultimi 4-5 minuti fate cuocere la torta mettendo la griglia a contatto con il fondo del forno.
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Stendete la pasta frolla rimasta tra due fogli di carta forno. Prendete lo stampo foderato di frolla dal frigo, riempitelo di crema pasticcera e ultimate con le amarene.
Lasciate raffreddare completamente prima di togliere dalla tortiera.
Consigli e Conservazione
Anche se la tentazione sarà irresistibile, ti suggeriamo di aspettare che la pizza di crema e amarene sia completamente fredda: il riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi alla perfezione e di ottenere delle fette compatte al taglio.
Una volta pronta, lascia raffreddare completamente la pizza di crema e amarene, quindi sformala, sistemala su un'alzatina o un vassoio e spolverizzala di zucchero a velo.
La pizza di crema e amarene si conserva in frigorifero, avvolta da un foglio di pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo.
Varianti e Similitudini
La pizza di crema, conosciuta anche come pizza dolce napoletana, è una crostata di crema e amarene, proprio come la CROSTATA AMALFITANA, tipica torta di pasqua è perfetta anche come torta di compleanno o torta della domenica. Questa pizza di crema napoletana è formata da un guscio di pasta frolla che racchiude CREMA PASTICCERA e amarene sciroppate, esteticamente ricorda molto la torta pasticciotto (crostata pasticciotto) ripiena di amarene.
Simile è anche la torta sant’antonino che è una pizza dolce napoletana crema e cioccolato, anzi ad essere ancora più precisi è una torta sorrentina.
Se volete assaggiare altri dolci napoletani come questa pizza crema e amarene, vi consiglio la PASTIERA, le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE e le GRAFFE, se invece volete provare un dolce con amarene vi segnalo i CIOCCOLATINI.
| Dolce | Ingredienti Principali | Occasione |
|---|---|---|
| Pizza di Crema | Pasta frolla, crema pasticcera, amarene | Pasqua, Compleanni, Domenica |
| Pastiera | Grano cotto, ricotta, canditi, aroma di fiori d'arancio | Pasqua |
| Zeppole di San Giuseppe | Pasta choux fritta, crema pasticcera, amarene | Festa di San Giuseppe |
| Graffe | Pasta lievitata fritta, zucchero | Tutto l'anno |
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