I funghi finferli, chiamati anche galletti o gallinacci, sono funghi di dimensioni ridotte caratterizzati da una forma unica e un sapore talmente particolare da renderli belli da vedere e golosi da mangiare. Dal punto di vista estetico, il fungo presenta un gambo corto più sottile alla base, un cappello convesso con superficie liscia, contorni ondulati e lamelle fitte e un colore giallo o ambrato. Anche il colore giallo tipico di questo fungo può essere più o meno carico a seconda delle condizioni climatiche alle quali è stato sottoposto prima della raccolta.
Dal punto di vista del profumo, invece, si può riconoscere facilmente in qualsiasi preparazione per via delle sue note quasi fruttate molto simili all'albicocca. Oggigiorno potete trovare i finferli freschi, essiccati o congelati in qualsiasi banco di frutta e verdura ben fornito. In cucina è ricercato soprattutto per la sua polpa soda e spugnosa e l'odore dolciastro e di bosco, l'ideale da usare nella preparazione di diverse ricette, dai contorni ai primi piatti fino ai secondi.
Come Pulire i Finferli
La pulizia dei finferli è molto più semplice e veloce rispetto alla pulizia degli altri funghi, specialmente per via delle loro caratteristiche. Per prima cosa dovete eliminare le tracce di terriccio, foglioline e sporco ancora presenti sui funghi soprattutto tra le lamelle del cappello. Per farlo potete usare prima un canovaccio umido e dopo un pennellino da cucina, insistendo sulla superficie e sulle lamelle.
Dopo aver eliminato le tracce più evidenti di terra, quindi, potete mettere i funghi in uno scolapasta e sciacquarli sotto un filo di acqua fredda corrente, strofinandoli attentamente con le dita. Il segreto di questo passaggio è non bagnarli troppo per evitare di perdere la consistenza tipica dei funghi finferli. Se non volete rischiare di inzupparli eccessivamente di acqua e ritrovarvi troppo liquido in cottura, allora potete bollirli in acqua bollente per un paio di secondi. In questo modo perderanno le ultime tracce di sporco e impurità.
A questo punto asciugate i gallinacci accuratamente con un panno pulito per rimuovere l'umidità ed eliminate le parti sciupate o schiacciate. Per il resto potete decidere di cucinarli interi o tagliati come preferite.
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Come Cucinare i Finferli Freschi
I funghi finferli sprigionano tutto il loro sapore e il loro odore quando vengono usati nella loro versione fresca durante i mesi di raccolta. Non serve sapere come cucinare i finferli freschi, visto che possono essere impiegati in qualsiasi preparazione (antipasto sfizioso, risotto cremoso o contorno di secondi di carne o pesce) e per questo vengono considerati un po' il “prezzemolo dei funghi”.
Tra i consigli utili per spaziare dalle preparazioni più semplici alle ricette dal sapore esotico ci sono quello di non cuocerli troppo e quello di non esagerare con le temperature per evitare di renderli collosi e amari. Il modo migliore per gustare i gallinacci freschi è preparare una zuppa calda e avvolgente, meglio ancora se accompagnata da crostoni di pane appena tostati.
Zuppa di Finferli Freschi: Ricetta
Per preparare la zuppa di finferli non dovete far altro che realizzare un po' di brodo vegetale, lavare e sbollentare i funghi per un paio di minuti e successivamente cuocerli insieme ad aglio e olio extravergine di oliva in padella. A questo punto eliminate l'aglio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale in padella insieme a un cucchiaio di farina. Mescolate attentamente gli ingredienti per evitare la formazione di grumi e continuate a cuocere per 10 minuti prima di frullare gli ingredienti con un frullatore a immersione.
Farro con Finferli Freschi: Ricetta
Un altro modo per assaporare i finferli freschi è in combinazione con il farro. In questo caso dovete partire dal trito di sedano, carota e cipolla e soffriggere il trito insieme a un filo di olio extravergine di oliva in padella. Nel frattempo passate il farro sotto l'acqua corrente, aggiungetelo al soffritto e fatelo insaporire per qualche minuto. In seguito, coprite il farro con dell'acqua calda, versate una presa di sale e lasciare cuocere per più o meno 30 minuti a fuoco basso. Intanto lavate i gallinacci, tagliateli a pezzi e cuoceteli in una padella insieme a un filo di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato (non lasciateli sul fuoco per più di 10 minuti). Insaporite i funghi con un pizzico di sale, versateli nel farro qualche minuto prima della fine cottura e mescolate accuratamente.
Come Cucinare i Finferli Secchi
In commercio potete trovare facilmente diverse marche di funghi finferli secchi, proprio come succede per altri tipi di funghi. La prima cosa che dovete sapere per cucinare i finferli secchi è che potete usarli in sostituzione dei funghi freschi rispettando la proporzione di 1:10 (quindi 10 g di funghi secchi corrisponderanno a 100 g di funghi freschi).
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In linea di massima potete inserire i funghi finferli secchi in tutte le ricette autunnali ed estive che richiedono l'uso di gallinacci freschi, ricordandovi però di reidratarli con un liquido. La reidratazione dei finferli secchi è un procedimento facile e veloce che prevede l'immersione dei funghi in un liquido caldo per 30-40 minuti.
Così potete usare l'acqua calda se intendete cuocere i finferli in padella o aggiungerli a un sugo oppure impiegare il latte caldo se volete preparare una zuppa o una vellutata di funghi. La scelta del liquido può essere importante per la riuscita della ricetta, specialmente perché ci sono delle preparazioni che possono richiedere l'aggiunta del liquido di reidratazione dei funghi (rigorosamente filtrato). In caso contrario, dopo averli reidratati, dovete passarli sotto l'acqua fredda per eliminare eventuali tracce di impurità e asciugarli delicatamente con un panno pulito prima di impiegarli in qualsiasi preparazione.
Il modo migliore per provare appieno la consistenza e il sapore dei gallinacci secchi è sicuramente la trifolatura con aglio e prezzemolo. Un posto d'onore va anche alla pasta fresca e al risotto ai funghi (e tutte le varianti).
Come Cucinare i Finferli Trifolati
La ricetta dei funghi finferli trifolati porta in tavola una preparazione semplice e veloce nella quale i funghi diventano veri e propri protagonisti anche quando accompagnano ricette un po' più elaborate. Per preparare i finferli trifolati, dovete sciacquare i funghi e asciugarli con un panno pulito e subito dopo dovete dedicarvi alla preparazione di un trito di aglio e prezzemolo. A questo punto rosolate l'aglio in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete i funghi e sfumateli con un po' di vino bianco.
Dopo aver lasciato sfumare la parte alcolica, abbassate la fiamma, insaporite con una presa di sale e continuate a farli cuocere per 10 minuti. Infine, serviteli spolverizzandoli con abbondante prezzemolo tritato. Per arricchire la ricetta base dei finferli trifolati potete anche aggiungere un po' di peperoncino e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. In più potete usare il porro al posto dell'aglio e il coriandolo in sostituzione del prezzemolo.
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Come Cucinare i Finferli con la Pasta
Le ricette di primi con finferli sono tantissime, da quelle che rendono protagonisti assoluti i gallinacci a quelle che li vedono in combinazione con un condimento a base di speck, carne o altre verdure. Se volete sapere come cucinare i finferli con la pasta per assaporare tutto il loro sapore, allora dovreste scegliere la ricetta delle tagliatelle con finferli. Il segreto è nella pasta fresca all'uovo.
Per preparare le tagliatelle con funghi finferli dovete iniziare proprio dalla pulizia dei funghi, lavandoli sotto un getto di acqua corrente e asciugandoli accuratamente con un panno pulito. Dopodiché scaldate una noce di burro in una padella, aggiungete un aglio tritato e lasciate andare per un paio di minuti prima di aggiungere i funghi e insaporirli con pepe e sale. Cuocete i finferli per qualche minuto e sfumateli con un po' di vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica del tutto.
A questo punto potete lasciare i finferli così al naturale o potete aggiungere un cucchiaio di panna da cucina ai funghi per rendere il piatto più cremoso. Dopo non dovete far altro che cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e saltare la pasta con i finferli per un paio di minuti. Completate il piatto con un po' di prezzemolo tritato e servite il primo caldissimo.
Come Cucinare i Finferli in Padella
I funghi trifolati non sono il solo modo per cucinare i finferli in padella, soprattutto considerando che si tratta di funghi che richiedono tempi di cottura brevi. Per cucinare questo tipo di funghi in padella potete optare per i finferli e patate, un contorno semplice e veloce che si abbina perfettamente sia a un piatto a base di carne che a un secondo di pesce.
Iniziate a preparare tutti gli ingredienti che vi occorrono per la ricetta, pulendo i finferli; lavando, pelando e sbollentando le patate in acqua salata; affettando le cipolle. Dopodiché fate sciogliere una noce di burro in padella, aggiungete i funghi e le patate in padella e lasciateli cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 15-20 minuti. A metà cottura circa, però, ricordatevi di aggiungere una presa di sale e spezie (rosmarino, alloro, rimo, maggiorana e peperoncino). La ricetta dei finferli con patate in padella può essere arricchita ulteriormente aggiungendo anche qualche peperone rosso o un paio di pomodorini.
Come Cucinare i Finferli in Umido
I finferli in umido rappresentano una valida alternativa alla preparazione in padella in quanto questo tipo di cottura riesce a far sprigionare tutto il gusto e il profumo di questi funghi. Per preparare la ricetta dei finferli in umido dovete pulire i funghi, sbollentarli in acqua salata per qualche minuto e asciugarli con un panno asciutto. Poi, sciogliete una noce di burro in una casseruola, versate i gallinacci e cuoceteli a fiamma media per 10 minuti al massimo. Aggiungete un pizzico di sale e un po' di pepe e mescolate il tutto.
In ultimo, aggiungete un cucchiaio di farina e mescolatela accuratamente con il fondo liquido per evitare la formazione di grumi. Versate un paio di mestoli di brodo vegetale bollente, lasciate cuocere per 4-5 minuti, unite un'altra noce di burro e spolverizzate con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.
I funghi in umido rilasciano un sapore dolciastro e aromatico che si abbina perfettamente a un piatto corposo e tipico dei mesi invernali, come i fagioli in umido. Prima di occuparvi di come cucinare i finferli, dovete ricordarvi di mettere a bagno i fagioli cannellini in acqua fredda e un po' di bicarbonato per una notte intera. Il giorno dopo, quindi, scolate i fagioli e metteteli in pentola insieme a un filo di olio EVO, uno spicchio d'aglio e un paio di rametti di rosmarino. Versate una quantità di acqua sufficiente a ricoprirli, portateli a bollore e cuoceteli a fiamma bassa per almeno un'ora. Nel frattempo occupatevi di pulire e lavare i funghi e mettete a dorare in padella uno spicchio d'aglio e un po' di olio extravergine di oliva.
Finferli Sott'Olio
Se volte avere a disposizione un contorno di finferli diverso dal solito, allora potete provare a farli sott'olio. Dopo unite i funghi e lasciateli cuocere per 10 minuti. Scolate i gallinacci, disponeteli su uno strofinaccio pulito e preparatevi a metterli sott'olio versandoli in barattoli di vetro sterilizzati dotati di chiusura ermetica e insaporendoli con foglie di alloro, una presa di sale e uno spicchio d'aglio. A questo punto versate olio extravergine d'oliva caldo sui funghi, chiudete i barattoli, fateli raffreddare capovolti e riponeteli in un posto asciutto.
Come Cucinare i Finferli Surgelati
I funghi surgelati vi permettono di avere a disposizione i gallinacci durante tutto l'anno per dare vita alle vostre preparazioni preferite anche fuori stagione. Tra i vantaggi di usare i finferli congelati spiccano il controllo della filiera di produzione, la mancanza di prodotti di scarto e la possibilità di usarli subito.
Che sia un contorno per un secondo di carne oppure un primo piatto semplice o elaborato, però, dovete fare attenzione a scongelare i funghi senza alternarne le caratteristiche e senza compromettere il risultato finale del piatto. Innanzitutto, non dovete sottoporre i finferli a uno scongelamento prolungato perché in questo modo rischiereste di perdere la consistenza tipica e di renderli un composto indefinito.
Dopodiché scaldate un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio, lasciate dorare l'aglio per qualche minuto e versate i funghi surgelati in padella. Insaporiteli con un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato e fateli cuocere con il coperchio per 15 minuti. Ovviamente se i gallinacci dovessero asciugarsi troppo in cottura, sentitevi liberi di aggiungere un bicchiere d'acqua in modo da evitare di bruciarli e rovinarne il sapore.
Dopo la cottura, quindi, i funghi finferli congelati sono pronti per essere serviti come contorno oppure utilizzati nella preparazione di sformati, primi piatti e secondi. Per esempio, potete preparare un risotto con questi funghi. Realizzate un trito di cipolla, aggiungete il riso e i funghi, sfumate con del vino bianco e portate a cottura il riso con del brodo vegetale.
O ancora, potete insaporire e accompagnare un petto di pollo in padella semplicemente aggiungendo i funghi durante gli ultimi minuti di cottura. In questo modo avrete un pollo profumato e gustoso e un contorno appetitoso.
Finferli Gratinati
Potete assaporare i gallinacci creando una gratinatura profumata e croccante in grado di avvolgere i funghi ed esaltarne sia il sapore che il profumo di bosco. Per prima cosa, lavate e asciugate i funghi e rosolateli in padella insieme a olio extravergine di oliva, aglio e un po' di cipolla tritata per un paio di minuti. Successivamente, versate mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete un pizzico di sale e pepe e cuocete per circa 15 minuti fino a renderli morbidi.
Aggiungete a fine cottura un po' di erba cipollina e un po' di prezzemolo, disponete i funghi in un tegame, versate mezzo bicchiere di vino bianco e spolverizzate la superficie con un cucchiaio di formaggio grattugiato e un po' di pangrattato. I funghi vanno gratinati in forno a 180° per 15-20 minuti.
Bruschette con i Funghi Finferli
Perfette come antipasto o per un pranzo veloce le bruschette con i finferli sono una ricetta vegetariana davvero squisita.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di finferli
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 4 cucchiai di latte fresco intero
- 4 fette di pane di tipo toscano
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- sale
- pepe nero
Procedimento:
Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e trasferitelo in una padella insieme a 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio in camicia. Fate soffriggere e quando la cipolla sarà quasi trasparente aggiungete i funghi. Fate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il latte. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura fino a che il tutto non si sarà addensato. Tritate il prezzemolo e tostate le fette di pane in padella con un filo di olio. Distribuite sopra il pane tostato il composto a base di finferli, completate con il prezzemolo tritato e servite subito.
Tagliatelle con i Funghi Finferli
Il primo piatto della domenica, bello da vedere e buonissimo da mangiare!
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di finferli
- 320 g di tagliatelle all’uovo
- 80 g di cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di brodo vegetale caldo
- parmigiano grattugiato q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
- maggiorana fresca q.b.
- sale q.b.
- pepe macinato q.b.
Procedimento:
Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità e tagliateli a pezzi. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e mettetela in una padella con l'olio e lo spicchio di aglio in camicia. Lasciate soffriggere a fuoco medio e insaporite con il prezzemolo tritato e le foglioline di maggiorana. Aggiungete anche i funghi e fateli cuocere per circa 10 minuti. Bagnate con il brodo caldo, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per ulteriori 10 minuti. Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Tenete da parte un po’ di acqua di cottura e scolate le tagliatelle al dente. Unitele in padella con il condimento e fatele saltare aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta. Servite le tagliatelle con i finferli completando il piatto con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.
Spezzatino di Vitello con Finferli
Un secondo succulento e irresistibile, lo spezzatino di vitello con i finferli, riscalderà tutte le giornate più fredde.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di scamone di vitello
- 400 g di finferli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla rossa
- 1 foglia di alloro
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 noce di burro
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Procedimento:
Tagliate lo scamone di vitello a bocconcini di 2 o 3 cm di lato. Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità e se i funghi sono molto grandi tagliateli a pezzi. Tritate l'aglio, la cipolla rossa e lo scalogno. Scaldate quattro cucchiaio di olio e il burro in una casseruola a fondo spesso e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo fino a doratura. Aggiungete il trito di aglio, cipolla e scalogno, la foglia di alloro, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Abbassate il fuoco al minimo e insaporite con un cucchiaino raso di sale e un pizzico di pepe macinato. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate sobbollire per un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unite i finferli, coprite nuovamente e fate cuocere per ulteriori 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite subito.
Finferli Trifolati
Immancabile la ricetta di un raffinato contorno a base di finferli che è perfetto per accompagnare sia un secondo di carne sia un piatto di polenta.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di finferli
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato al momento
Procedimento:
Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità. Tagliate a pezzi i finferli più grandi e lasciate interi quelli più piccoli. In una padella fate soffriggere lo spicchio di aglio in camicia con l'olio. Aggiungete i finferli e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
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