Il Salame Cotto è un piatto unico della tradizione culinaria italiana, tipico delle regioni Piemonte e Lazio e delle città di Piacenza e Savona.
Si tratta di un insaccato di maiale aromatizzato con una miscela di spezie che viene realizzato come il classico salame e che solitamente si prepara per il pranzo della domenica oppure durante le festività di Natale e di Pasqua.
La ricetta del Salame Cotto si prepara semplicemente con due ingredienti: salame da cottura e acqua.
Il salame bollito è anche un’ottima alternativa al classico cotechino in quanto si prepara molto più velocemente ed è più magro.
In questa ricetta per il Salame Cotto scopriremo sia come cucinare il salame cotto che come servirlo per renderlo davvero gustosissimo: oltre a come preparare il salame in pentola, vedremo anche i contorni perfetti da abbinare a questo piatto!
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Una volta scoperto come si fa il Salame Cotto fatto in casa, potrete tranquillamente sostituirlo al cotechino nelle ricette delle tartine di polenta con lenticchie e cotechino e del ragù di cotechino!
Preparazione del Salame Cotto
Per preparare il Salame Cotto, segui questi semplici passaggi:
- Versa in una casseruola o in una pentola capiente l’acqua e adagiatevi all’interno il tuo salame crudo da cuocere.
- Accendi il fornello e porta ad ebollizione.
- Una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire, continua la cottura per altri 40-50 minuti.
- Una volta trascorso il tempo stabilito (varia di qualche minuto a seconda del tipo di salame che stai cuocendo), con l’aiuto di una schiumarola togli il salame.
- Versa in una pentola alta e capiente l’acqua e falla arrivare fino quasi all’orlo.
- Al suo interno inserisci delle foglie di alloro e dopo adagia il salame da cuocere.
- Terminata la cottura (per i minuti segui le indicazioni della confezione o del salumiere), togli il salame dall’acqua e dopo averlo fatto raffreddare per qualche secondo togli la pelle dell’insaccato.
I tempi di cottura sono minori rispetto a quelli di cotechino e zampone, ma il metodo migliore come sempre è quello di testare con una forchetta la consistenza del salame.
Abbinamenti e Contorni
Il Salame Cotto si abbina splendidamente a diversi contorni, rendendo il piatto ancora più ricco e gustoso. Ecco alcune idee:
- Salame cotto con lenticchie e purè di patate: un secondo piatto gustosissimo ricco di sapori.
- Lenticchie: sciacqua le lenticchie dopo averle tenute a bagno qualche ora, coprile d’acqua, aggiungi il sale, un gambo di sedano, una carota e tieni la fiamma molto bassa in modo che il bollore sia appena accennato; tempo circa 3 ore.
- Purè di patate: lessa le patate, e schiacciale con lo schiacciapatate ancora calde senza sbucciarle, mettile sul fuoco, aggiungendo il burro che deve essere abbondante, mescola fino a quando si è assorbito; regola il condimento e aggiungi il latte freddo, poco alla volta.
Salumi da Pentola Bresciani: Un'Esplosione di Sapori
Profumi e aromi che i bresciani conoscono bene, grazie alla tradizione secolare dei maestri norcini di questo territorio che, a seconda del paesaggio, esprime una varietà di sapori invidiabile grazie a un’ampia gamma di prodotti.
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Prodotti che rendono la festa ancora più gustosa se diventano, perché no, anche un’idea regalo natalizia.
Dall’insaccato principe delle festività natalizie, il Cotechino, sinonimo della famiglia riunita per le grandi occasioni, dal sapore deciso e facile da preparare e che con il giusto contorno, le lenticchie, a Capodanno rappresenta anche il binomio portafortuna per eccellenza.
Un prodotto antico eppure ancora così contemporaneo: nel bresciano, in particolare nella Bassa dal 1500 è fatto con carne di maiale rispettando l’antica ricetta che lo vuole preparato con la carne avanzata dalla preparazione degli altri salumi, anche se oggi, di tagli, se ne aggiungono di più scelti.
Se invece si desidera servire un salume da pentola ricercato è il cosiddetto “Vescovo” quello da preferire: uno stinco di maiale disossato a cui è stata aggiunta la carne del cotechino, il tutto, insaccato in cotenna e legato a mano.
Ricorda un po’ il gusto della lingua salmistrata quello del “Prete” un prodotto che nasce utilizzando tutto lo stinco del maiale disossato dal centro, lasciando quindi integra la cotenna.
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Da provare in pentola anche la Coppa dal gusto delicato e dal colore rosato e l’Osso dello Stomaco (l’òs de stòmec) un salume deciso e dal profumo intenso.
Chiudiamo questo orologio dei sapori dei salumi da pentola bresciani con un altro classico della tradizione locale: la Sopressa, tipico prodotto bresciano con un impasto formato da una parte di lingua e cuore e per l’altra l’impasto del salame da pentola, particolare e ricercata la versione che produce a sulle sponde del lago di Iseo a Marone.
Metodi Alternativi di Cottura
Oltre alla cottura in pentola, esistono altri metodi per cuocere il salame e il cotechino:
- In alternativa, avvolgi il cotechino che hai bucato - a cui avrai tolto la corda - in un foglio di carta da forno, chiudi “a caramella” legando le estremità con lo spago da cucina e immergi successivamente l’insaccato in una pentola con l’acqua fredda necessaria a coprirlo e mettilo sul fuoco a fiamma viva.
Non c’è bisogno di cambiare l’acqua a metà cottura.
Indipendentemente dalla fase scelta una volta trascorso il tempo fai riposare il tuo insaccato qualche minuto nella sua acqua.
Ggetta il brodo di cottura, togli la corda e taglialo a fette, non troppo sottili.
Servi la pietanza ben calda ricordando che tutti questi insaccati si lasciano assaporare in tutta la loro golosa squisitezza se completati con un contorno che può essere a base di lenticchie, erbette o spinaci, anche le patate.
Salumi da Pentola: Storia e Tradizione
Tutti i salumi da pentola hanno dietro una storia. La più colorita è quella dello zampone che rimanda a Pico signore della Mirandola.
Vuole la leggenda che le truppe di Giulio II, nel 1511, strinsero d'assedio il castello della Mirandola (siamo nella bassa modenese) e gli assediati, per non perdere i loro suini, li macellarono, insaccando nella cotenna delle zampe la carne macinata.
D'altronde i salumi da pentola e quelli cotti, obbediscono sempre alla necessità di conservazione delle carni.
Tutti loro hanno un antenato comune, buonissimo, ora caduto in colpevole, gastronomico oblio: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella.
I due più noti sono il cotechino e lo zampone, ma mentre il primo è quasi endemico (in tutta Italia si trovano salsicce da cuocere), il secondo ha la sua centralità nel modenese.
Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo. C'è poi una serie sempre emiliana di quattro insaccati da pentola di particolarissima fattura.
Il primo è la Salama da sugo Dop di Ferrara che rimanda a una ricetta di Cristoforo Messisbugo, scalco estense, anche se a codificarla fu nel '700 il parroco di Tresigallo, don Domenico Chendi.
Le carni sono la rifilatura del prosciutto e della spalla, il collo, il guanciale con aggiunta di fegato e lingua e poi sale, pepe, cannella, chiodi garofano e noce moscata.
Insaccate in vescica stagionano un anno: la salama va cotta appesa alla pentola per evitare che si rompa a contatto delle pareti.
Una parente povera è la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara) che si fa con parti magre del maiale, macinate aromatizzate con vino bianco e spezie e insaccate in vescica.
Particolarissimo è il ravennate Bell e' Cott, un cotechino più generoso dove si usa molta cotenna.
Consigli Utili per la Cottura
La teoria dei salumi da pentola è sconfinata, ma dal salame alla Soppressa bresciana (cuore e lingua tra gli ingredienti), per tutti o quasi (salama da sugo a parte) ci sono due trucchi: il primo è di avvolgerli in un canovaccio di tela, il secondo di lessarli a lungo, a fuoco dolce partendo da acqua fredda.
Una tabella di tempi può essere così riassunta:
| Salume | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Soppressa e Coppa da pentola | 2 ore e mezza |
| Prete | 3 ore |
| Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone | 3 ore e mezza |
| Vescovo | Oltre 4 ore |
E non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni.
Salame con l'Aceto
Un tempo considerata una tipica preparazione contadina, il salame con l'aceto è una delle ricette tipiche del nord Italia, ideale da preparare durante la stagione invernale o autunnale, quando inizia a fare freddo.
Si tratta di un piatto unico sostanzioso, ma anche semplice e veloce da cucinare e, di norma, viene accompagnato con della polenta.
Aggiungi a questo punto il salame fresco, precedentemente tagliato a fette, e lascia cuocere per 3/4 minuti da ambo i lati.
Metti l’acqua in una pentola capiente e porta a ebollizione.
Aggiungi farina gialla del Garda, ottima e dalla buona consistenza, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
Lascia cuocere per circa 40 minuti, e nel frattempo dedicati alla preparazione del salame.
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