La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d’arancio. La sua ricetta ha storia antica, tramandatagli da parenti lontani è quella della Pastiera napoletana originale; che un tempo si andava a cuocere nel forno a legna dai fornai del quartiere.
Ingredienti Chiave e Preparazione
La Pastiera napoletana è un classico dolce della pasticceria campana del periodo pasquale. Si tratta di una torta rustica, a base di pasta frolla, molto ricca che al suo interno racchiude tutti i sapori di Napoli e del sud: grano, ricotta, fiori d’arancio e chi più ne ha più ne metta. Realizzare in casa questo dolce famosissimo non è per niente difficile, anzi! Divertiamoci a preparare una bella pastiera dorata in superficie, profumata e fragrante.
Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace, sopratutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso. Ad ogni modo, zio diceva sempre di frullarne il 20 - 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera.
Grano Cotto vs Grano Crudo
Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 gr (la metà rispetto al grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
Possiamo trovare questo ingrediente già pronto al supermercato, ma andrà ulteriormente cotto insieme al latte, alla cannella e alla scorza del limone.
Leggi anche: Come preparare il grano per la pastiera
Per prima cosa devi far bollire il grano nel latte con il burro.
Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e la cannella e cuocere per 15 minuti. Aggiungere quindi il burro e far mantecare per qualche minuto. Togliere dal fuoco la crema di grano e farla riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).
PREPARARE LA CREMA AL GRANO: tagliate le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unite il grano, il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocete per 25 minuti circa a fuoco basso avendo l’ accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui non si gradisca sentire la presenza dei chicchi.
La Ricotta
Inizia a lavorare per primi la ricotta con lo zucchero. Sbattili bene con frusta a filo se usi la planetaria oppure con le fruste (quelle per montare la panna, insomma) finché non si crea una crema.
Amalgamare la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia e far riposare la crema di ricotta per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
SETACCIARE LA RICOTTA: con l’ aiuto di un colino a maglie strette setacciate la ricotta in modo da ottenere una crema perfettamente liscia; unite adesso le uova intere e i tuorli, unite 2ml di aroma di fiori d’ arancio e i canditi. Unite poi la crema fredda di grano e amalgamate il composto.
La ricotta fresca deve essere ben asciutta. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
E occhio alla ricotta che non deve essere mai troppo umida. Scegliete una ricotta di mucca di ottima qualità e lasciatela sgocciolare per bene nel suo cestino per almeno un’ora prima di utilizzarla. In questo modo eviterete di bagnare troppo la frolla che invece deve essere ben asciutta dopo la cottura.
Pasta Frolla
La frolla per pastiera, si differisce dalla Pasta frolla classica, per l’aggiunta di lievito. Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione.
La pastiera non è una crostata, non si prepara con la tipica pasta frolla da crostata ma si prepara con quella che noi chiamiamo “laina”, una sfoglia adatta ad accogliere ripieni umidi quale quello di ricotta e uova, appunto, che non diventa molle a contatto con l’umidità del ripieno.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura.
La frolla in realtà va lavorata pochissimo e poi lasciata in frigorifero per essere poi stesa quando è ben fredda.
La pasta frolla. Deve essere abbastanza friabile deve sciogliesi in bocca. Si consiglia pertanto l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con strutto che, appunto, dà friabilità all’impasto.
Lavorare lo strutto (o il burro morbido) con il sale, lo zucchero e la scorza di limone grattugiato. Poi aggiungere uno per volta l’uovo intero e i due tuorli e mescolare ancora fino a completo assorbimento delle uova nella crema di burro.
Infine incorporare la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere la pasta frolla per pastiera nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.
PREPARARE LA PASTA FROLLA e procedere in questo modo: con l’ aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e l’ aroma di fiori d’ arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, unite l’ uovo e lasciare assorbire, unite poi i due tuorli facendo attenzione ad inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. Adesso a mano aggiungete la farina unita al lievito setacciato e mescolate velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla si compatterà risultando però molto morbida. Trasferitela su una spianatoia e con l’ aiuto di poca farina (5-6g), formate una palla, appiattitela il più possibile e avvolgetela in della pellicola per alimenti.
Aromi
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, insostituibile aroma che va dosato bene. Se usate fialette concentrate, basteranno poche gocce che equivalgono ad 1 cucchiaio massimo 2 ma questo va valutato al momento in base all’aroma che avete a disposizione. Dopo una serie di segnalazioni, vi sconsiglio aroma Pane Angeli.
Cannella e fiori d’arancio sono fondamentali e non potete omettere nessuno dei due. Attenzione però, così come non dovete metterne pochi, non dovete nemmeno eccedere con le quantità. Il profumo e il gusto sono delicati nella pastiera classica e spezie e aromi quasi impercettibili, ricordatelo!
Aromi. Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
Canditi
Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. Ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni.
Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato. In molti sostituiscono i canditi con le gocce di cioccolato.
Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. A questo punto sminuzzate i canditi.
I canditi, oltre a donare un profumo inconfondibile alla pastiera, hanno la funzione di rilasciare umidità al ripieno mantenendolo morbido anche nei giorni successivi.
Frutta candita. Scorzette d’arancia, cedro, zucca.
Strutto
La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. In origine la pastiera si preparava con lo strutto, zio con il tempo ha sostituito il burro allo strutto, valutando che il risultato è ugualmente perfetto e mettendo a punto una frolla per pastiera spettacolare che non si rompe in fase in cottura. Naturalmente se volete, potete utilizzare 100 gr di strutto al posto dei 165 gr burro indicato, rispettando comunque il procedimento!
Strutto. Sì, avete capito bene. Perché la pastiera nasce anni e anni fa quando il burro non esisteva e lo strutto si preparava in casa. Oggi si utilizza il burro per praticità ma i puristi non abbandoneranno mai l’amato strutto.
Assemblaggio e Cottura
Prendi dal frigo la palla di pasta frolla, lavorala solo un pochino con le mani e poi inizia a stenderla con il mattarello. Per agevolarti a stenderla puoi mettere la pasta frolla su un pezzo di carta da forno. Prendi la teglia dove vuoi cuocere la tua pastiera e poggiala capovolta sulla pasta stesa. Cerca di farlo il più delicatamente possibile.
Adesso è il momento di assemblare il tutto! Versa una parte del ripieno per la pastiera nella teglia con la pasta frolla. Fai attenzione a non riempirla fino al bordo perché poi la pastiera in forno gonfierà (per via del vapore che si formerà nel ripieno), per poi sgonfiarsi una volta tolta dal forno.
Attenzione! una volta aggiunte tutte le strisce, pressate poco con il pollice sulle giunture, sigillando gli estremi delle striscie sui bordi. Poi con un coltello, tagliate gli eccessi che fuoriescono.
Per decorare la pastiera napoletana tradizionale si utilizzano 7 strisce di pasta frolla: 4 strisce sotto e 3 strisce sopra. Le sette strisce di pasta frolla rievocano i 7 decumani del centro storico di Napoli, le antiche strade di collegamento della città.
Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta forno e trasferirla in una teglia imburrata ed infarinata. Versare il ripieno della pastiera napoletana perfetta nel guscio di pasta frolla e livellarlo bene.Decorare poi la superficie della pastiera con le strisce di pasta frolla: 4 strisce di pasta frolla sotto e 3 strisce di pasta frolla sopra.
ASSEMBLARE LA PASTIERA: imburrate e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, stendete 2/3 della frolla (1/3 lasciatelo in frigorifero avvolto nella pellicola servirà per realizzare le strisce) ad uno spessore di 4mm circa e rivestite lo stampo; tagliate la pasta in eccesso e con una forchetta, bucherellate il fondo, posizionate lo stampo in frigorifero e nel frattempo con la frolla rimasta, dopo averla stesa sempre ad uno spessore di 4mm circa, formate 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) larghe più o meno 1,5cm. Estraete dal frigorifero stampo e ripieno; versate il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po’) senza arrivare al bordo, lasciate 6-7mm. Adagiate le prime tre strisce distanziandole di circa 4cm l’ una dall’ altra; adagiate adesso le altre tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliate le strisce nei pressi del bordo avendo l’ accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillate le strisce al bordo della pastiera.
CUOCERE LA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTAInfornare la pastiera napoletana perfetta in forno già caldo a 170°C per circa 70-90 minuti o comunque fino a doratura.
La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°.
Cottura. A legna per i tradizionalisti ma dai, su, cuocetela pure nel vostro forno casalingo… non è un peccato!!
La pastiera va cotta nella parte medio-bassa del forno.
Controllate la situazione costantemente dal vetro del forno. Se vedete un rigonfiamento eccessivo, abbassate subito la temperatura del forno e proseguite la cottura dolcemente. Se mai dovessero comparire crepe sulla frolla, tenete la temperatura bassa, vedrete che una volta cotta e fuori dal forno si ricomporrà la forma.
Tempi di Riposo e Conservazione
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Abbiate pazienza per gustarla. Queste sono le fette di pastiera napoletana, dopo il giusto riposo di 3 giorni.
In previsione del pranzo di Pasqua, servire o regalare, il mio consiglio è di iniziare la preparazione della pastiera napoletana 4 giorni prima. Il primo giorno realizzate la frolla e le creme, lasciate in frigo. Il secondo giorno vi dedicate ad assemblaggio e cottura e poi fate partire il riposo.
Preparate la pastiera con 3 giorni di anticipo per così permettere ai sapori di amalgamarsi.
Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
Non mettete la pastiera in frigorifero. Se volete, potete anche congelare la pastiera napoletana, vi consiglio in mono porzioni, perchè una volta scongelata in frigo va consumata nel giro di 24h.
Errori da Evitare
Ecco 5 banalissimi errori da evitare per preparare una Pastiera perfetta:
- Grano già cotto: Cuocere il grano in casa porta a risultati migliori.
- Crema cruda: I sapori devono amalgamarsi con un passaggio sui fornelli.
- Aromi scarsi o eccessivi: Bilanciare cannella e fiori d'arancio è fondamentale.
- Frolla veloce e ricotta umida: Lavorare poco la frolla e asciugare bene la ricotta.
- Teglia a caso: Usare stampi in alluminio con bordi alti.
Pastiera Napoletana Perfetta: Ingredienti
Ecco una lista degli ingredienti per preparare una pastiera napoletana perfetta:
- PER LA PASTA FROLLA:
- 500 g farina 00
- 300 g burro
- 200 g zucchero
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 1 pizzico sale
- 1 scorza di limone
- PER IL RIPIENO DELLA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA:
- 560 g grano cotto
- 500 g ricotta di pecora (asciutta)
- 250 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 6 uova
- 200 g latte
- 50 g strutto (o burro)
- 1 scorza d’arancia
- 200 g frutta candita (arancia, zucca, cedro)
- 45 ml acqua di fiori d’arancio
- 1 pizzico cannella in polvere
- 1 pizzico sale
- 2 cucchiai liquore Strega (facoltativi)
tags: #come #cuocere #la #pastiera #consigli