Cari lettori, oggi parliamo delle glassature per torte. Come molti di voi sanno, realizzare una torta, anche la più semplice, può rivelarsi un'attività davvero divertente - oltre che buona - e soddisfacente, per il suo risultato finale. Per fare delle torte golose e gustose e belle da guardare, possiamo far riferimento alle glasse per torte, che sono decorazioni che consentono di dare quel qualcosa in più ai dolci preparati e possono dare anche dei bellissimi effetti originali alle vostre preparazioni.
Glasse per torte: qual è il segreto per una riuscita perfetta?
Realizzare delle torte con la glassa non è comunque una cosa semplicissima da fare, ma non per questo è impossibile! Per poter realizzare delle glasse perfette per i vostri dolci e le vostre torte, potete innanzitutto seguire questi piccoli accorgimenti.
Come prima cosa, l’attrezzo che risulta essere il più comune per lavorare tutte le glasse è la gratella in acciaio su cui adagiare la vostra torta da glassare. Risulta molto utile per consentire alla glassa di scorrere in maniera fluente sui vostri dolci e permettere di ricoprire tutto il dolce uniformemente. Utilizzare un vassoio, posizionandolo al di sotto della gratella, è utilissimo per fare cadere gli eccessi e consentire di raccoglierli per una eventuale nuova copertura. Ovviamente, ogni glassa viene lavorata con specifici attrezzi e modalità, che variano a seconda di ciò che si sceglie di voler decorare.
Tipologie di glassature: ad ognuno la sua glassa!
La maggior parte delle glasse sono tutte decorative, ma prima di decidere quella che più vi piace anche e soprattutto a livello estetico, informatevi per bene sia sulle difficoltà di preparazione che sul dolce che andrete a ricoprire con glassa, per capire se è adatto a un tipo di glassa piuttosto che un’altra. Ogni tipologia di glassa, infatti, ha delle regole ben precise da seguire e adesso vi parleremo delle varie tipologie esistenti e dei dolci che potete realizzare se volete far riferimento a una glassa piuttosto che un’altra.
Glassa a specchio
Vuoi trasformare una semplice torta in un’opera d’arte scintillante? La glassa a specchio non è solo una guarnizione, è una dichiarazione di stile nel mondo della pasticceria. La glassa a specchio è quella che si presenta lucidissima e brillante, creando proprio un effetto specchio per chi la guarda. La glassa a specchio è una copertura lucida e riflettente, ideale per torte, mousse e altri dolci. Tuttavia, il suo impiego non si limita a una singola varietà di torta. La glassa a specchio offre un telaio ideale per decorazioni esteticamente accattivanti.
Leggi anche: Crema Mascarpone e Fragole: ingredienti e preparazione
La ricetta di glassa a specchio si compone, solitamente, di gelatina, zucchero, acqua, sciroppo di glucosio, latte condensato e cioccolato bianco. Questa versione è estremamente versatile e può essere colorata per complementare qualsiasi dolce. Incorporando purea o succo di frutta, questa glassa aggiunge un tocco di freschezza. Inizia con la preparazione della gelatina, mescolandola in acqua fredda per idratarla correttamente. Una volta pronta la base, è cruciale evitare l’inserimento di aria durante l’emulsione: usa un frullatore a immersione, muovendolo sempre in senso antiorario. Aggiungi il latte condensato e la gelatina sciolta al cioccolato bianco tritato, magari quello di Valrhona, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
È importante monitorare attentamente la temperatura per evitare che la glassa si surriscaldi e perda le sue qualità riflettenti. Ora che conosci i segreti dietro una glassa a specchio perfetta, non ti resta che mettere in pratica questi consigli. Sei indeciso su quale glassa a specchio preparare?
La sua preparazione richiede degli ingredienti specifici e adatti, oltre al tempo che serve e all’attenzione che bisogna prestare per poterla realizzare. La sua consistenza risulta ben morbida al taglio e il dolce che si trova alla base deve essere precedentemente ben congelato. È importante ricordare che i dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo, perché altrimenti finirebbero per diventare dolci da buffet ricoperti di glassa.
Per realizzare la glassa a specchio base possiamo utilizzare il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm, ad esempio, serviranno 300 g di zucchero (oppure, in alternativa possiamo utilizzare il dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco. Per conoscere i maggiori dettagli sul procedimento e sugli ingredienti, possiamo suggerirvi la ricetta della fantastica Benedetta Rossi di Fatto In Casa da Benedetta!
Ghiaccia Reale
Avete presente quei meravigliosi capolavori in pasta frolla realizzati con dettagli che sembrano davvero realistici? L’unico modo per poterli ottenere è utilizzando la ghiaccia reale. Si tratta di una meringa, caratterizzata da un’alta percentuale di zucchero a velo rispetto al classico albume.
Leggi anche: Torta di Noci: Ricetta Facile
Il vantaggio di questa tipologia di glassa è che si asciuga come se fosse il gesso, ciò significa che la tridimensionalità delle decorazioni si mantiene e la glassa sarà ben resistente anche in caso di impacchettamenti, trasporti e/o sovrapposizioni con altri elementi. Questa tipologia di glassa si usa prevalentemente per i biscotti in pasta frolla, ma può risultare idonea anche per le torte, per aggiungere dei dettagli minuziosi (scritte o decori) che necessitano di un’ottima fermezza della glassa.
Glassa all'acqua
Tra le domande più frequenti che mi vengono fatte c’è quella che riguarda la decorazione di dolci e biscotti in modo semplice, senza utilizzo di pasta di zucchero. In questi casi io non ho mai dubbi e consiglio l’utilizzo della glassa all’acqua che è perfetta, a mio avviso, perché facile da fare e davvero versatile. Sorella della ghiaccia reale, la glassa all'acqua è realizzata senza albumi e ha una consistenza diversa. Essendo molto più fluida di conseguenza anche i suoi utilizzi sono differenti.
Anche se la glassa all'acqua non è proprio adatta per realizzare delle scritte o delle piccole decorazioni, risulta perfetta per poter andare a ricoprire i biscotti e altri dolci come i bignè, le torte, le ciambelle e i plumcake. A seconda del dolce da decorare, se torte o piccola pasticceria, andrà regolata la densità con aggiunta di più o meno acqua. Bastano solo due ingredienti e pochissimi minuti per donare ai vostri dessert un tocco speciale che vi regalerà una dolcezza unica!
Per fare la glassa all’acqua metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio. Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; di solito, per le torte, io la preferisco un po’ più fluida, mentre per i biscotti più densa.
Per preparare la glassa all'acqua come prima cosa versate lo zucchero a velo in una ciotola fino ad ottenere una consistenza liscia. A questo punto aggiungete poco colorante idrosolubile con la vostra colorazione preferita e mescolate fino ad ottenere un colore omogeneo. Mescolate ancora con una frusta. Otterrete la consistenza perfetta per glassare un plumcake o una torta! Per farlo basterà sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa sopra.
Leggi anche: Torta Perfetta Bimba
Io la utilizzo tantissimo sotto il periodo natalizio per i biscottini realizzandone di diversi colori e decorandone ognuno con una glassa colorata differente. Ma non è l’unico utilizzo che se ne può fare: mi affido alla glassa all’acqua anche quando preparo una torta o una ciambella e voglio gustarla in semplicità ma senza rinunciare ad un tocco decorativo. Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere.
Con la glassa all’acqua io decoro un’infinità di biscottini di Natale. Naturalmente, per variare, ne preparo una grande quantità, compresa anche quella al cacao! La divido in tante ciotoline che poi coloro con diversi colori alimentari; prima che si asciughi, poi, aggiungo anche degli zuccherini colorati oppure argentati. La glassa all’acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, infatti ti consiglio di prepararla appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Glassa per torte al cioccolato
Anche la glassa all'acqua è perfetta per ricoprire torte (come anche la glassa al cioccolato). Per realizzare la glassa per decorare le torte al cioccolato, solitamente viene utilizzata la glassa di cioccolato. Si tratta, fondamentalmente, di una ganache, che molto spesso viene confusa con una glassa all’acqua, ma ciò che la distingue è l’aggiunta del cacao in quantità minori.
La glassa al cioccolato, inoltre, può essere sia lucida sia opaca. Basta versarne un cucchiaino piccolo sulla superficie e iniziare a spalmare la glassa su tutta la torta in modo uniforme con un coltello o, per i più “esperti”, usando una spatola adatta. E poi, pian piano aggiungerne ancora e ancora fino a coprirla tutta. In alternativa, comunque, si può utilizzare la sac à poche. Inoltre, per chi volesse ottenere un risultato professionale, suggeriamo l’acquisto di un piatto girevole, su cui adagiare la torta e poterla ruotare su se stessa durante l’applicazione della glassa. In questo modo, vi verrà anche più facile l’applicazione.
Come glassare una torta: la tecnica
Ci sono tante glasse quante sono le torte, ma ogni torta vuole la sua. Infatti è possibile glassare qualunque tipo di torta o di preparazione, basta sapere come farlo. Glassare letteralmente significa rifinire e coprire con un sottile strato di glassa, cioè con una preparazione fluida che, una volta asciutta, acquista una certa consistenza pur rimanendo fondente e ben aderente al dolce in questione. Le glasse sono facili da preparare, ma richiedono cura e precisione nel momento in cui vengono stese. Naturalmente la glassa che si utilizzerà potrà essere formata da vari ingredienti a seconda dei gusti e delle disponibilità, come purea di frutta, gelatine o zucchero e cioccolato.
Una semplicità disarmante
Glassare è davvero molto semplice: la torta in questione deve essere posizionata su una griglia o su un vassoio. La cosa migliore da fare è quella di glassarla sullo stesso vassoio che userai per servirla dato che una volta decorata sarà difficile trasferirla altrove. Una volta selezionato il ripiano, inizia a versare abbondantemente la copertura scelta, ma fai attenzione e aspetta che la torta sia completamente fredda. Se cerchi di spalmare la glassa su una torta ancora calda, potrebbe sciogliersi e si rovinerebbe tutto. Poi metti il dessert a temperatura ambiente e attendi finché non sarà più caldo al tatto.
Un’attenta pulizia
Per evitare imperfezioni nella presentazione finale, è sempre meglio rimuovere la glassa in eccesso sulla superficie con l’aiuto di una spatola o di un coltello seghettato, appoggiando la spatola stessa e facendola cadere da un lato con un semplice movimento. Non è facile infatti, divincolarsi tra cotture, coloranti, sciroppi, zucchero, cioccolato, latte, farina di mandorle, farina senza glutine, farina di grano e molti altri ingredienti, in un mondo di fiocchi di crema, di glasse lisce come il velluto, bianche o colorate, semplici o aromatizzate.
Con la tecnica della decorazione la torta più semplice si trasformerà in una vera e propria opera d’arte, allettante per la vista e golosa per il palato.
Tecniche di decorazione
Belle come ricami, le decorazioni di glasse brillanti trasformano in tempo reale il semplice albume colorato nel pennello del pittore più fine; tra le più semplici le decorazioni a forma di “piuma” e quelle a forma di “tela di ragno”. Il primo motivo viene realizzato generalmente in tinta scura su fondo bianco mentre il secondo si esegue a tinta chiara su fondo scuro. Entrambi danno vita a un contrasto interessante.
Per eseguire la decorazione a piuma bisogna ricoprire la torta con quasi tutta la glassa bianca; quindi, prima che indurisca, bisogna allungare il resto della glassa (troppo densa) con qualche goccia d’acqua e unire il colore scelto; a questo punto si versa la ghiaccia colorata in una piccola tasca da pasticcere liscia e si tracciano sulla torta delle linee parallele distanti 2 centimetri le une dalle altre; si fa scivolare un ago da maglia (oppure uno spillone) perpendicolarmente alle linee create a intervalli di 2 centimetri, prima in una direzione poi in quella opposta.
Le decorazioni a tela di ragno si creano con un procedimento un po’ diverso: si prende una tasca da pasticcere con un diametro molto piccolo, la si riempie di glassa chiara e, su una torta circolare, si esegue una spirale, dopodiché si fa scivolare l’ago sia verso il centro sia verso l’esterno ottenendo così il classico effetto “tela di ragno”.
È normale che prima di realizzare ogni motivo bisogna prestare attenzione e asciugare con molta accuratezza l’ago, si tratta di una banalità, ma come ogni banalità è alla base di cose ben più complesse.
Il "microcosmo" delle glasse
Esiste un “microcosmo” di glasse semplici (glassa di zucchero), glasse reali, fondant, pasta di mandorle, cioccolato, polvere di cacao amaro o dolce, crema al burro e, per giocare con i colori, caffè, cioccolato e coloranti alimentari. Questo “microcosmo” può trasformare in un batter di ciglia la cucina di un “cuoco” comune, trasformandola in un affascinante laboratorio di pasticceria, dove profumi e sapori, in cottura o meno, miscelandosi tra loro regalano alla casa una fetta dolce di paradiso, completato in gran stile da piccole guarnizioni preparate con le proprie mani o acquistate pronte. Ecco allora palline di zucchero, rose di pasta di mandorle o di fondant, fiori canditi e foglie di zucchero o di cioccolato fondente in un tripudio di gusto e bellezza paragonabile al piacere che regala la pittura.
Per ottenere una torta assolutamente liscia sarà necessario impiegare una glassa lucida, se invece la si vuole opaca il rivestimento dovrà essere eseguito con una glassa reale al fondant o con una glassatura alla pasta di mandorle. Non è tutto, perché una torta si può glassare anche con una crema al burro dalla consistenza completamente diversa. La scelta della glassa deve essere sempre in funzione della superficie che deve “vestire”: la glassa lucida, la crema al burro e la pasta di mandorle si addicono a qualsiasi superficie, mentre la glassa reale deve essere impiegata solo ed esclusivamente su superfici molto lisce. Quando si utilizza questa glassa, un piccolo trucco per avere un risultato degno di nota è quello di rivestire la torta prima con pasta di mandorle e solo successivamente con la glassa. Il risultato sarà quello di un dolce glassato liscio come la seta.
Fattore tempo e preparazione
Tra farine, matterelli, burro, cucchiai di legno, uova, fruste, lievito, glasse, cioccolato e sac à poche, i verbi dominanti sono mescolare, bollire, sciogliere e raffreddare. Tuttavia non possiamo trascurare un altro fattore essenziale per la riuscita della decorazione: il fattore tempo. Sì, il tempo è il primo alleato della pasticceria, qualsiasi sia la ricetta scelta; per quanto si possa essere abili, senza pazienza e tempo il risultato sarà pessimo, quindi aggiungete sempre il tempo ai vostri ingredienti.
Per una buona riuscita della decorazione la torta deve essere prima di tutto bella fredda: un dolce caldo sarà sempre un nemico dell’opera da realizzare; se questa poi sarà anche un po’ rafferma, tanto meglio! Il tempo di riposo necessario prima di iniziare qualunque tipo di decorazione? Dalle 12 alle 24 ore. Ci sono anche alcune glasse che necessitano di riposo. È il caso della glassa reale, che deve riposare per 24 ore; questo perché le bollicine formatisi durante la preparazione devono sparire e senza riposo la glassa non sarà da manuale.
Ad ogni modo, se una torta necessita di più strati di glassa, bisogna aspettare che la prima glassatura sia completamente asciugata prima di dare una seconda mano; tra una glassatura e l’altra saranno necessarie 12 ore circa.
Quantità di glassa necessarie
Ecco alcuni numeri per orientarsi al meglio in merito alle glasse e alla quantità necessaria per rivestire i dolci realizzati. Per una torta di 20-22 centimetri di diametro o di 18-22 centimetri di lato bisogna preparare 50 grammi circa di pasta di mandorle (si può acquistare anche già pronta); 250 grammi di glassa lucida; 350 grammi di crema al burro; 500 grammi di fondant oppure 900 grammi circa di glassa reale.
Attrezzatura indispensabile
Se volete cimentarvi in pasticceria, prima di tutto dovete acquistare del materiale specifico, indispensabile per svolgere al meglio il lavoro. Per lavorare bene l’ideale è avere tra la propria attrezzatura un piano girevole, che ci dà la possibilità di eseguire una glassatura perfettamente uniforme. Una volta che la torta sarà sistemata su un piatto circolare dello stesso diametro del piano girevole, con una mano si dovrà procedere alla glassatura e con l’altra si farà girare il piatto girevole.
Un altro oggetto indispensabile per ottenere una glassatura perfetta è la spatola piatta e sottile, che può essere di metallo o di plastica. E poi, l’immancabile carta pergamena oppure quella siliconata, utile per realizzare i modelli delle decorazioni e perfetta per confezionare le tasche usa e getta. Indispensabili anche un buon assortimento di bocchette e una sac à poche di stoffa.
Trucchi e accorgimenti
Un trucco importante: prima di glassare una torta eseguire la glassatura con marmellata di albicocche. Quest’accorgimento eviterà lo sbriciolamento della superficie. La marmellata dovrà essere sciolta in pentola insieme a un po’ d’acqua sul fuoco basso e non dovrà raggiungere il bollore. Una volta sciolta la si dovrà passare in un colino a maglie fitte. Prima di utilizzarla la si lascerà intiepidire, dopodiché si stenderà su tutta la torta.
Per realizzarla è necessario scaldare lentamente in un pentolino lo zucchero a velo con un po’ di acqua fino a ottenere uno sciroppo fluido e bello liscio. Questo sciroppo, spalmato subito sulla superficie della torta la renderà brillante e liscia senza dover ricorrere a decorazioni aggiuntive; stesso discorso vale per la glassa al cioccolato, decorativa di suo. Se però la scelta verterà su una glassa bianca, nulla vieta di ricorrere a motivi decorativi.
Glasse semplici: al burro e alla panna
Tra le glasse semplici troviamo anche quella al burro o alla panna; questo tipo di glassa viene impiegato anche come farcitura. La glassa al burro più semplice da realizzare è quella preparata con cioccolato sciolto unito a burro o a panna fresca, oppure incorporato a un composto bollente di zucchero e panna fresca liquida.
Il fondant: opaco e bianchissimo
Più complesso da realizzare il fondant invece, il quale risulta opaco e bianchissimo. Diversamente dalla glassa reale rimane morbido anche quando lo si lascia raffreddare. Per realizzarlo bisogna far cucinare lo zucchero a 115° (è necessario misurare la temperatura con un termometro). A questa temperatura lo sciroppo risulterà molto denso. Prelevandone una goccia con un cucchiaino e modellandola con le dita bagnate si otterrà una pallina morbida.
Diversamente dalle altre glasse, il fondant può essere realizzato prima e conservato poi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e fresco (non in frigo) coperto con un foglio di pellicola trasparente. Prima di ricoprire la torta con il fondant sarà necessario diluirne la base con un po’ di sciroppo di zucchero. Con la base del fondant si possono realizzare anche decorazioni.
Come proteggere il piatto durante la glassatura
Arriviamo ora al punto fondamentale del discorso: come si deve glassare una torta. Quando si deve glassare una torta è necessario, prima di tutto, proteggere il piatto sottostante; quindi bisogna ritagliare quattro strisce di carta pergamena o di carta da forno, disporle a forma di quadrato sul piatto e, a questo punto, sistemare la torta sopra le strisce assicurandosi che tutta la circonferenza del dolce appoggi sulla carta. Quando l’operazione di glassatura sarà terminata, eliminare delicatamente le strisce.
Glassa al cioccolato aromatizzata al rum
Il cioccolato è un ingrediente dalle molteplici potenzialità, che fa bene alla salute e piace anche ai bambini. Ottimo per decorare torte, frutta, dolci al cucchiaio, biscotti di frolla, dessert da forno e altro, quando lo si acquista è importante saper leggere le indicazioni stampate sulla confezione (lo stesso discorso vale per il cacao). Oltre che ingrediente perfetto per rivestire torte e altri dolci, il cioccolato dà vita a una glassa speciale ottima se aromatizzata con un liquore. La glassa al cioccolato aromatizzata al rum è consigliata per lucentezza e aroma intenso.
Ricetta glassa al cioccolato aromatizzata al rum
Vediamo come glassare una torta di 22 centimetri di diametro. Ecco cosa occorre:
- 50 g di cioccolato da copertura (o fondente);
- 25 g di burro;
- 1 cucchiaio di rum.
Per fare la glassa al cioccolato rompete a pezzettini il cioccolato da copertura, quindi metteteli in una ciotola a bagnomaria e fateli fondere a fiamma molto lenta, dopodiché tagliate il burro a pezzetti e incorporatelo poco per volta al cioccolato fuso; a questo punto aggiungete il rum e sbattete il composto con l’ausilio di una frusta fino a quando la glassa non diventerà bella brillante; a operazione conclusa la si lascia intiepidire e indurire leggermente, dopodiché la si versa sulla torta e si procede a spalmarla con l’aiuto di una spatola metallica. Infine la si lascia indurire.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al cioccolato è di 15 minuti in tutto.
Glassa reale al limone
Tra le innumerevoli ricette di glasse al limone il consiglio migliore è realizzare una glassa reale, nonostante sia un po’ più laboriosa. Questa glassa è la più bella di tutte le glasse bianche e la sua compattezza dà la possibilità al “pasticcere” di realizzare superfici perfettamente lisce. La glassa reale, molto dura quando è totalmente fredda, è una glassa opaca. Una torta ricoperta con glassa reale si conserva per diverse settimane.
Come utilizzare la glassa reale
La glassa reale è ottima anche per confezionare diverse decorazioni. Questa glassa ha bisogno di un supporto liscio per poter essere impiegata al meglio. Ed ecco che qui entra in gioco la pasta di mandorle, un prodotto che si può acquistare già confezionato, ma che si può realizzare anche in casa con polvere di mandorle, aromi e zucchero. Per farla aderire perfettamente al dolce, bisogna spalmarlo prima con la marmellata sciolta in acqua, poi si spiana la pasta con il matterello e successivamente la si dovrà stendere sulla torta. Infine, per renderne liscia la superficie si passa il matterello sopra la torta rivestita.
Ricetta glassa reale al limone
Per glassare una torta di 20 centimetri di diametro occorrono:
- 4 bianchi d’uovo;
- 900 g di zucchero a velo;
- qualche goccia di glicerina;
- 2 cucchiaini di succo di limone;
- colorante (facoltativo, necessario per glasse colorate).
Per fare la glassa al limone mettete in una terrina i bianchi delle uova, dopodiché montateli a neve non troppo soda; quindi, poco per volta, incorporate lo zucchero sbattendo fortemente tutto con una frusta (se s’impiega il colorante, in questa fase si deve unire qualche goccia); a questo punto incorporate il succo del limone e la glicerina; continuate a sbattere il preparato fino a ottenere una neve molto soda. A operazione conclusa si lascia riposare la preparazione per 24 ore dopo aver coperto il recipiente con un panno umido pulito, di modo che non si formi in superficie una crosta dura.
Durante le 24 ore di riposo, le bolle che si sono formate durante la lavorazione spariranno lentamente e la glassa che si otterrà sarà completamente liscia. Arrivato il momento dell’utilizzo, se la glassa dovesse risultare troppo dura e soprattutto se la si deve introdurre in una tasca da pasticcere, sarà necessario allungarla con qualche goccia supplementare di succo di limone. Durante le pause di lavorazione è importante coprire sempre il recipiente contenente la glassa con un panno umido.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al limone è di 30 minuti; il riposo è di 24 ore.
tags: #glassare #una #torta #come #fare