La pastiera napoletana è il dolce per eccellenza delle feste di Pasqua. La tradizione vuole che questa deliziosa torta sia preparata il giovedì Santo, per essere poi conservata fino alla domenica di Pasqua, giorno di festa e di abbondanza in cui poterla finalmente gustare. La pastiera è un dolce realizzato con un guscio di pasta frolla ed un morbido ripieno a base di grano e ricotta.
Due ingredienti cardine, che insieme a tutti gli altri e agli aromi, danno vita a quella che viene considerata una delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano. Oggi, nel viavai quotidiano sono stati trovati degli escamotage che rendono la preparazione della pastiera più semplice e veloce, così che possa non mancare su nessuna tavola.
Ma la ricetta originale della pastiera napoletana, ha dei dettami che ancora oggi per le nonne, sono insindacabili. Primo fra tutti c’è l’utilizzo del grano “originario”, quindi quello crudo. Forse pochi sanno che originariamente per preparare la pastiera occorreva veramente spendere tempo e passione.
Basti pensare che il grano deve essere messo in ammollo dai 3 ai 5 giorni, che la pastiera la si portava a cuocere nei forni comuni e che poi necessitava di ben 3 giorni di raffreddamento, insomma un vero e proprio “rituale” che faceva sicuramente arrivare al tanto sospirato giorno dell’assaggio con un carico emotivo piuttosto forte.
Come Cuocere il Grano per la Pastiera
Oggi il grano si compra in scatola precotto, pronto all'uso. Ma per chi fosse interessato alla cottura del grano, proprio come si faceva una volta, ecco qualche piccolo consiglio per ripercorrere l’iter della preparazione della pastiera e per rivivere un’esperienza a dir poco unica nel suo genere.
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Cottura del Grano Crudo
Innanzitutto il grano crudo deve essere messo in ammollo in acqua fredda per 3-5 giorni; più tempo resta in ammollo più semplice sarà la cottura. Durante il tempo di ammollo deve essere cambiata giornalmente l’acqua. Trascorso il tempo di ammollo lo si potrà sciacquare e procedere alla cottura del grano.
In una pentola capiente portate a bollore tanta acqua da riuscire a superare il grano per la metà del suo volume. Portate a bollore, aggiungete il grano e cuocetelo per almeno 60 minuti, semi coperto, senza girarlo. A fine cottura verificate che sia tenero, altrimenti proseguite la cottura.
Quando è pronto scolatelo e lasciatelo scolare per un po’ prima di pesarlo. Una volta raffreddato il grano è pronto per essere utilizzato come indicato nella ricetta. N.B. Il grano cotto in questo modo deve essere comunque cotto nuovamente nel latte, come indicato nella ricetta classica, come se fosse il grano precotto in barattolo.
Cottura del Grano Precotto
Per preparare la pastiera napoletana di grano, oramai tutti comprano il grano cotto in barattolo. Il grano per pastiera si trova in tutti i supermercati, sia in barattolo di vetro che in lattina ed è molto comodo, perchè consente di abbreviare tantissimo i tempi di preparazione della pastiera di grano napoletana.
Se si cuocere in casa il grano per pastiera, partendo dal grano originario crudo, poi, comunque, il grano cotto così ottenuto, andrà cotto nel latte così come si fa per il grano nel barattolo.
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Ingredienti:
- 1 Barattolo di Grano cotto
- 150 ml Latte intero
- 1 Noce di burro
- Scorza d’arancia (circa 1 cucchiaio)
- Sale fino
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 50 g Zucchero
Preparazione:
- In una pentola in acciaio dai bordi alti, versare il grano cotto (tutto i contenuto del barattolo di grano), il latte, il sale e il burro.
- Portare la pentola sul fuoco e cuocere il tutto per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, in modo che la crema di grano non si attacchi sul fondo della pentola.
- Togliere quindi la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far raffreddare completamente la crema di grano per pastiera, prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera di grano napoletana.
Come Cuocere il Grano Crudo per Preparare la Pastiera?
Se, invece di utilizzare il grano precotto in barattolo, volete cuocere voi stessi il grano “originario”, quello crudo, procedete come spiegato più sotto.
- Lavare bene 300 g di grano crudo e ammollarlo per 4-5 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
- Dopo i 4-5 giorni di ammollo, sciacquare nuovamente il grano “originario” crudo sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola grande.
- Aggiungere nella pentola con grano tanta acqua, quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano.
- Portare il grano crudo sul fuoco e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girarlo. Continuare in ogni caso la cottura del grano fino a che non sarà diventato morbido.
Quando il grano sarà cotto, scolarlo e lasciarlo nello scolapasta per un po’ prima di pesarlo ed utilizzarlo per la preparazione della pastiera napoletana . Il grano cotto in questo modo, per poter essere utilizzato per la preparazione della pastiera, deve poi esse comunque cotto nel latte con il burro, come spiegato più sopra nel procedimento del grano precotto.
In pratica, dopo aver cotto il grano crudo, si otterrà il grano come quello che si compra nel barattolo. A questo punto, si pesa il grano cotto e si fa cuocere nel latte con il burro e il sale.
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Un ingrediente speciale della pastiera napoletana, si sa, è il grano. Intorno alla cottura del grano c’è una preparazione quasi rituale che richiede lunghe ore. Mettete il grano precedentemente sciacquato a riscaldare in una pentola piena d’acqua.
Come si fa a riconoscere se il grano è cotto? A questo punto dovrete lasciare il grano a riposo nella pentola per un giorno, coperto da un panno in modo che mantenga il calore. In questo processo il grano può anche triplicare il suo peso.
Ricetta Pastiera Napoletana
Ecco una ricetta per preparare la pastiera napoletana:
Ingredienti per 2 pastiere ø 26 cm:
Per la frolla:
- 500 g di farina
- 250 g di burro
- 250 g di zucchero
- 2 uova intere
- 1 bustina di vanillina
Per il ripieno:
- 580 g di grano cotto
- 50 g di burro
- 250 ml di latte
- un pizzico di sale (3 g)
- 700 g di ricotta
- 500 g di zucchero
- 3 uova intere
- 3 tuorli
- 2 bustine di vanillina
- 85 ml di aroma ''fior d'arancio''
- 70 g di macedonia candita
Per la decorazione:
- zucchero a velo
Preparazione:
- Per la frolla: impastare gli ingredienti fino ottenere un impasto omogeneo; ricoprire con pellicola e far riposare in frigo per un'ora.
- Per il ripieno: versare in una casseruola il grano cotto, aggiungere il latte, il burro e il sale, amalgamare. Portare a bollore e lasciar cuocere 15 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare; incorporare lo zucchero, la ricotta, la vanillina, le uova sbattute, l'aroma, la macedonia e mescolare.
- Imburrare due teglie a bordi alti di ø 26 cm, tirare la sfoglia sottile di pasta frolla ricoprendo la teglia fino quasi all'orlo, versare il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla disposte a griglia.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.
Prima di servire la vostra pastiera napoletana dovrete lasciarla riposare e raffreddare per bene. E' consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
Secondo tradizione, la Pastiera ha 7 strisce. La Pastiera si conserva per circa 7 giorni in luogo fresco e asciutto. Si consiglia di non riporre la pastiera in frigorifero, perché altrimenti si asciuga e perde morbidezza.
Consigli aggiuntivi per la Pastiera Napoletana
- Ricotta: la tradizione napoletana vuole che venga usata la ricotta vaccina, tipica delle zone del vesuviano. Ma i gusti sono gusti e nulla vieta di usare ricotte dal sapore più deciso, come la ricotta di bufala.
- Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo.
- Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
- Cannella: c'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia.
- Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità.
Valori Nutrizionali
La pastiera napoletana è un dolce della tradizione e come tutti i dolci che si rispettino è sostanziosa, perché una volta, quando si festeggiava, si festeggiava bene. Considerate che in media una fetta di pastiera napoletana contiene circa 350 kcal.
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