L'estate è il periodo ideale per preparare conserve e confetture di frutta e verdura, permettendoci di rivivere i sapori e i profumi estivi durante tutto l'anno. Tra tutte le conserve, la passata di pomodoro occupa un posto speciale nei nostri ricordi e tradizioni familiari.
Per ottenere una passata di pomodoro impeccabile, la scelta della varietà di pomodori è fondamentale. In particolare, si utilizzano due tipologie: i pomodori da pelati o da salsa e quelli da succhi e concentrati.
Caratteristiche dei Pomodori da Salsa
Le varietà appartenenti al primo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi. Quelle appartenenti al secondo gruppo si caratterizzano per un frutto più tondeggiante e dall'aroma spiccato.
Per produrre un'ottima conserva, i pomodori devono essere integri e raccolti al giusto stadio di maturazione.
La passata a livello industriale si ottiene per spremitura dei frutti che vengono schiacciati e triturati: il prodotto ottenuto viene poi scaldato a temperature elevate, quindi setacciato (più o meno finemente), evaporato dall’acqua e infine confezionato. A seconda della "grana” si distinguono: vellutata (una passata particolarmente fine); passata e passata rustica.
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In cucina, grazie ai tempi rapidi di cottura, poiché quest'ultima avviene già in fase di produzione, si presta a dare vita a salse e condimenti per primi veloci; conferisce gusto e colore a ricette “al gratin” e, grazie al sapore leggermente concentrato, esalta la morbidezza e la delicatezza di uova, polpettine di vitello e carni bianche.
Le Migliori Varietà di Pomodori da Salsa
Ecco alcune delle migliori varietà di pomodori da salsa:
1. San Marzano
Dalla forma tipicamente allungata e a lampadina, il San Marzano è sicuramente il re dei pomodori e quello maggiormente utilizzato dall'industria conserviera per preparare salse, passate, pelati e conserve alimentari. Ha una pellicina sottile, una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi, e un gusto pieno, rotondo e leggermente agrodolce, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto a cotture veloci e incredibilmente ricche di sapore.
Viene prodotto nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, alle falde del Vesuvio, tra le città di Napoli e Salerno, e qui grazie a un microclima unico e a un terreno di origine vulcanica ha trovato il suo luogo d'elezione. Coltivato su pali di legno, il San Marzano, tutelato con la Denominazione di Origine Protetta dal 1996, viene anche chiamato "Oro rosso della Campania".
2. Roma
Anche questa varietà, proprio come il San Marzano, si caratterizza per la forma allungata, la buccia sottile, liscia ma dura, un coloro rosso intenso e un sapore unico. Particolarmente pregiata, è facile da coltivare, resistente a malattie e attacchi di parassiti e molto produttiva.
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3. Lampadina
La pianta di questa qualità, particolarmente produttiva e vigorosa, produce dei frutti carnosi e di un bel colore rosso intenso, ideali per la produzione di conserve e concentrati. Ha una maturazione anticipata rispetto a molte altre varietà.
4. Napoli
Coltivata nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, sempre in terra campana, questa varietà è riconducibile all'ecotipo del pomodoro San Marzano e, proprio per le sue caratteristiche uniche, dal 2000 è diventata Presidio Slow Food. Delicata e dalla buccia sottile, mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione; incredibilmente saporita, rivela tutta la sua personalità se trasformata in salse, sughi e ragù.
5. Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Varietà coltivata esclusivamente sulle pendici vulcaniche del Vesuvio, dal 2009 si fregia del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di una delle produzioni più antiche e tipiche della zona vesuviana (le prime testimonianze documentate risalgono addirittura alla fine dell'Ottocento): questo pomodorino, dalla forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, e dalla buccia spessa, veniva tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi; per tale ragione fu soprannominato del piennolo (pendolo), ma anche spongillo (per la parte apicale all'estremità ben visibile).
6. Ventura
La pianta di questa varietà, determinata, compatta e particolarmente resistente alle malattie, produce un frutto dalla forma rotonda e leggermente allungata, di colore rosso vivace e dalla polpa soda e carnosa; l'aroma spiccato e il sapore pieno lo rendono particolarmente indicato per la preparazione di salse e passate di pomodoro.
7. Tondino
Si tratta di una varietà che produce un frutto a bacca piccola (del peso di curca 50 grammi), pieno e consistente. Di colore rosso intenso, forma tondeggiante e pellicina liscia con leggere solcature si fa apprezzare soprattutto per l'ottima conservabilità dopo la raccolta (anche 10 giorni se tenuto in frigorifero).
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8. Ramato
Dalla forma tondeggiante e uniforme, il pomodoro di questa varietà si caratterizza per la polpa soda e carnosa e un gusto pieno e in equilibrio tra acidità e dolcezza. Cresce a grappoli (per questo viene chiamato anche "pomodoro a grappolo") ed è estremamente versatile: si può consumare crudo oppure cuocere in forno ripieno, ma diventa eccezionale quando, sottoposto a lunghe cotture, si trasforma nel condimento corposo e avvolgente di paste, pizze e gratin.
Consigli Generali per la Coltivazione
- Il terreno: Il pomodoro può essere coltivato in ogni tipo di suolo preferendo quelli ricchi di sostanza organica, irrigui, neutri, drenanti e a medio impasto nei quali si avranno i risultati migliori.
- La concimazione di base: Apportare almeno 20 giorni prima del trapianto e incorporare nel terreno del concime organico (letame fermentato maturo, compost) e/o concimi minerali a lenta cessione con azoto, fosforo e potassio in rapporto equilibrato.
- Le esigenze climatiche: Adattabile a condizioni climatiche molto variabili preferendo quelle temperate-calde. Si coltiva nel periodo primaverile-estivo in pieno campo. Le temperature sotto i 5°C compromettono la crescita.
- Il trapianto: Da effettuarsi nelle ore più fresche della giornata (mattina presto o tardo pomeriggio). Umettare bene la zolletta prima del trapianto al suolo e irrigare leggermente il terreno per facilitare l’attecchimento. Interrare solo la zolletta.
- La distanza: Sulla fila, ossia tra una pianta e l’altra, lasciare 60-80 cm; tra le file lasciare 100 cm per il transito.
- Le cure colturali: Eliminare costantemente le erbe spontanee in prossimità delle piante coltivate in quanto fonti di inoculo di numerose malattie. Per evitare la comparsa delle infestanti risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura con film plastico bianco sopra e nero sotto o strati di paglia.
Le varietà a crescita determinata formano cespugli alti 35-40 cm, ramificati con portamento eretto o a volte strisciante; per questo motivo non occorrono tutori di alcun tipo a sostegno della vegetazione ne operazioni di scacchiatura o sfemminellatura che, in questo caso, vanno a scapito della produzione.
- Le irrigazioni: Si consiglia, per una migliore gestione e un risparmio idrico, l’impianto a goccia con manichetta forata magari gestito da un elettrovalvola temporizzata da collegare al rubinetto. Questo sistema consente di annaffiare a intervalli regolari e non bagna la vegetazione riducendo le problematiche fitosanitarie. Evitare squilibri idrici. Innaffiare nelle ore più fresche preferibilmente al mattino.
- Le concimazioni di copertura: Ogni 7-10 giorni nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, calcio e magnesio più microelementi o con prodotti naturali stimolanti (sangue bovino, alghe, ecc.). Nella fase di ingrossamento e maturazione dei frutti preferire un rapporto con più alto titolo di potassio.
- Le consociazioni: Favorevole è la coltivazione mista con sedano, prezzemolo, spinaci, cavoli, lattughe, cicorie, rape, porri, aglio e fagiolini.
- Gli avvicendamenti: È bene che il pomodoro non ritorni sullo stesso terreno per almeno 3-4 anni per evitare la proliferazione dei parassiti. Da evitare la sua coltivazione dopo melanzana, peperone, patata.
- La raccolta: Per i pomodori da conserva coincide con la completa maturazione rossa della bacca; per quelli da insalata con la colorazione verde rosata. Dal trapianto occorrono circa 60-80 giorni per iniziare la raccolta. Ogni pianta produce in un ciclo colturale da 2 a 5 kg di frutti.
- Le fisiopatie: Marciume apicale del frutto dovuto a squilibri idrici e carenza di calcio, spaccatura dei frutti in seguito a irrigazioni abbondanti dopo un periodo secco, asfissia radicale per ristagni idrici.
Come Preparare la Passata di Pomodoro Fatta in Casa
In generale è fondamentale scegliere sempre prodotti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti; oltre ad acquistarli a prezzi sicuramente più convenienti, frutta e verdura subiscono un numero inferiore di trattamenti di conservazione. A questo proposito cercate di prediligere prodotti biologici, locali e possibilmente a chilometro zero.
Nel caso, fortunatissimo, in cui si abbia un proprio orto, preparate le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta; in caso contrario, è preferibile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. Acquistate pomodori integri, sodi, di un bel colore rosso intenso e al giusto grado di maturazione: un frutto troppo maturo potrebbe perdere la sua caratteristica consistenza, mentre uno troppo acerbo non garantirebbe un prodotto finale profumato e saporito; una volta eliminati quelli marci o con ammaccature, i pomodori vanno lavati bene, tagliati a metà e privati dei semi, quindi fatti cuocere in una pentola dai bordi alti, finché non saranno leggermente morbidi; appena cotti, si passano con un passaverdure e si trasferisce la crema ottenuta nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati (se troppo liquida, si fa addensare sul fuoco finché non avrà raggiunto la giusta consistenza).
Si chiudono accuratamente i vasetti (o in alternativa le bottiglie) e si procede con la fase di pastorizzazione: si immergono in una pentola capiente con dell'acqua, avvolgendoli con dei panni da cucina per evitare che urtino tra di loro, e si fa cuocere il tutto per 30-40 minuti a partire dall'ebollizione; una volta ben freddi, si asciugano, si etichettano e si conservano in un luogo fresco e al riparo della luce per massimo un anno.
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