Ogni varietà di patata ha caratteristiche uniche, come il colore della buccia e la consistenza della polpa, che la rendono particolarmente adatta a determinate preparazioni culinarie. Quando si parla di friggere le patate, la scelta del tipo giusto può fare la differenza tra un piatto mediocre e uno straordinario. La consistenza, il sapore e la doratura delle patate fritte sono fortemente influenzati dalla varietà di patata scelta.
La scelta della patata giusta per friggere dipende da diversi fattori, tra cui il contenuto di amido e umidità. Le patate con un alto contenuto di amido e bassa umidità sono generalmente considerate le migliori per friggere.
Quali patate scegliere per la frittura?
Il tipo di patata che meglio si adatta alla frittura dovrà avere una polpa farinosa o semi farinosa, che consente di avere patate fritte croccanti fuori e morbide dentro.
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda.
Le varietà di patate più consigliate per la frittura sono le patate a pasta gialla e le patate Russet. Le patate a pasta gialla, note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
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Da evitare invece le patate novelle.
Caratteristiche delle diverse tipologie di patate
- Gruppo A: Patate da insalata, sode, non farinose, umide e con grana molto fine. Non adatte per friggere o arrostire.
- Gruppo B: Patate indicate per tutti gli usi. Consistenza media, poco farinose, poco umide, grana fine e sapore delicato.
- Gruppo C: Patate ideali per friggere, con pasta tenera, asciutta e farinosa. Adatte anche per purè e al forno.
Come preparare le patatine fritte perfette
Per preparare patatine fritte molto croccanti è importante scegliere la varietà giusta di patate. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Gli strumenti
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L’olio giusto per la frittura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
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Meglio l'olio di semi di girasole. L’olio extravergine di oliva le rende poco digeribili.
Tecniche di frittura
Esistono diverse tecniche per preparare patatine fritte perfette, ognuna con le sue peculiarità:
- Patatine fritte a fiammifero: Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Caratteristiche: Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
- Caratteristiche: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Consigli aggiuntivi
Un taglio uniforme non solo assicura una cottura omogenea, ma anche una migliore assorbimento dell’olio, contribuendo alla croccantezza finale del piatto. Insomma, scegliere la varietà di patata giusta e prestare attenzione al taglio e alla temperatura dell’olio può fare la differenza nella preparazione di patate fritte croccanti e gustose.
Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
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