Il maiale, un animale da allevamento destinato alla macellazione, appartiene alla Classe dei Mammalia (mammiferi), famiglia Suidae, Genere Sus, Specie scrofa; la sottospecie maggiormente riprodotta in cattività corrisponde al domesticus (Sus scrofa domesticus). Col termine "maiale" si intende un animale da allevamento destinato alla macellazione.
Le razze di maiale italiane "riconosciute" sono: maiale calabrese, maiale casertano, maiale cinta senese, maiale moro romagnolo, maiale nero siciliano e maiale sardo.
Il maiale si presenta come un animale imponente, dal corpo massiccio, tozzo, ricoperto di pelo (setole) e con una piccola coda arricciata. Basti pensare che il maiale da ingrasso oltrepassa i 150kg, ha il collo corto e le zampe altrettanto brevi e sottili che terminano con 4 dita unghiute.
Il muso è tipicamente maialesco, con il naso a disco, schiacciato (grifo) e totalmente glabro; gli occhi del maiale sono molto piccoli mentre le orecchie paiono grandi e cadenti in avanti. Il maiale non ha una buona vista ma in compenso si avvale di un udito e un olfatto sopraffini; la bocca è possente e dotata di incisivi molto taglienti, canini aguzzi e molari particolarmente robusti.
Il maiale è onnivoro ed è in grado di scovare bulbi, tuberi e tartufi da sotto il terreno; non a caso, questo animale (se addestrato) viene impiegato con successo nella ricerca dei tartufi. Il maiale ama (e necessita) rotolarsi nel fango con il quale si protegge dai parassiti.
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Il maiale si riproduce due volte l'anno, rispettivamente in primavera e in autunno con una gestazione di 15 settimane che porta alla nascita di 4-10 maialini (lattonzoli), i quali svezzano a 3 mesi con un peso di circa 25kg.
Il maiale è sempre stato un animale allevato, sia a livello industriale, sia a livello casalingo o di fattoria. Ovviamente richiede la presenza di un porcile chiuso e coperto, dotato di truogoli contenitivi per l'alimentazione e il beveraggio; non deve mancare anche un ampio scoperto dove il maiale possa grufolare e bagnarsi di fango.
Dal terzo mese di vita fino a un peso di circa 120kg, il maiale viene nutrito principalmente con farine, cereali, mais tritato, patate, foraggio e avanzi di cucina. In pianura padana, i contadini erano soliti lasciar pascolare i maiali nel frutteto già "sfruttato", consentendo agli animali di cibarsi con le mele e le pere ormai cadute dalle piante.
Il maiale è un animale gregario e possiede una notevole struttura sociale (giustificata anche dall'intelligenza eccellente che l'animale dimostra nelle sue attività); il maiale possiede un sistema di comunicazione tipicamente complesso e strutturato sia da vari comportamenti, sia da un'ampia serie di vocalizzazioni.
Attualmente, la razza più allevata è la Landrace; questo maiale ha forma allungata, manto roseo e setole trasparenti; è di origini inglesi, possiede un'elevata prolificità e una notevole resistenza alle malattie.
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Le ossa, per la produzione casalinga di sapone o di colla La pelle, per la produzione di guanti, scarpe, valigie e cinture Le setole, per la produzione di spazzole.
Dal punto di vista alimentare, il maiale può essere classificato in due tipi (distinguibili per allevamento, peso e dimensioni): il maiale leggero (che supera di poco il quintale) e il maiale pesante (che oltrepassa il quintale e mezzo, e costituisce un'ESLUSIVA italiana).
Alimentazione e Allevamento del Maiale
Allo stato brado, senza controllo dell’uomo, i maiali sono animali erbivori, si nutrono soprattutto di radici, semi, frutta, foglie, patate, insetti ed erbe varie. In alcuni allevamenti intensivi i maiali vengono allevati all’aperto in uno spazio vicino ad un campo erboso.
Il metodo più utilizzato per stimolare l’aumento di peso dei maiali è quello di chiuderli in spazi delimitati da recinti e nutrirli solo con mangimi ad alto contenuto proteico o con un mix di mangimi proteici e cereali, come avena, mais, grano, tubero e radici. Il cereale più usato è la farina di mais e nei mangimi più raffinati viene aggiunta anche la farina di estrazione di soia, considerata la migliore fonte di proteine vegetali.
Rispetto per l’ambiente e per le tradizioni e soprattutto attenzione e rispetto per gli animali, sono i principi che guidano il nostro mestiere di allevatori, perché solo da metodi di allevamento sani, il più possibile vicini a quelli della nostra tradizione, nasce la carne migliore. Gli scarti alimentari devono essere solo un contorno e non il pasto principale.
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Classificazione della Carne di Maiale
La carne di maiale è classificabile in base a 4 metodi:
- Età dell'animale macellato: la carne di maiale assume caratteristiche differenti a seconda del regime alimentare della bestia e dello sviluppo della massa muscolare.
- Metodo di allevamento: i maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale; in merito a quest'ultimo tipo, vengono differenziati ulteriormente: l'intensivo, l'estensivo e il biologico.
- Alimentazione normale o sovralimentazione: l'allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero.
- Pezzature del maiale: come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature.
Se ne evince che la carne di un maialino da latte (porchetta di massimo 3 mesi, 25kg di peso), rispetto a quella di un maiale adulto (110-180kg), risulti notevolmente differente sia per consistenza (più tenera) che per gusto (meno intenso).
L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). Per contro, l'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili.
La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
Mentre il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
Pezzature del Maiale
- Gola e guanciale: sono costituite dal grasso del tratto compreso tra la testa e la spalla.
- Spalla: da questa porzione del maiale si ricava una carne adatta alla produzione di un salume cotto detto appunto "spalla cotta".
- Pancetta: è la parte anteriore del costato; si può distinguere in una parte magra e in una parte grassa.
- Coscia: è il taglio del maiale più pregiato.
- Coppa o capocollo: opportunamente mondata, rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto.
- Lombo o lonza: si divide in tre parti: carré, lonza e capocollo (quest'ultimo già descritto).
- Zampe: vengono svuotate e utilizzate come contenitore per lo zampone.
- Grasso: suddiviso in lardo, lardello, grasso perirenale (o sugna), duro di schiena, grasso di gola.
- Cotenna: è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata.
- Frattaglie: costituiscono (assieme alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale) il quinto quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro.
La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore.
La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l'animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.
Carne di Maiale Iberico: Un'Eccellenza Gastronomica
Perché? Dai prosciutti, ai salumi fino ai tagli di carne più prestigiosi, il maialino iberico è un esemplare dalle proprietà uniche e dall’aroma e dal sapore inconfondibili. Ed è proprio a questo tipo di alimentazione che si devono il sapore e i profumi unici della sua carne. Inoltre, gli animali durante questo periodo possono muoversi senza problemi negli ampi spazi della Dehesa.
Nutriti a base di cereali da aprile a settembre e allevati allo stato brado con le ghiande, da ottobre a marzo, gli animali vengono macellati quando raggiungono i 160kg di peso, dopo il periodo di montanera e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi di età.
Di conseguenza rispetto al classico maiale che siamo soliti mangiare, la carne di maialino iberico ha un colore rosso intenso, molto simile al cinghiale e al manzo ed è ricca di venature e infiltrazioni di grasso.
La carne di maiale iberico è apprezzata in ogni sua parte. Oltre ai prosciutti e ai salumi, celebrati prodotti stagionati, anche i tagli di carne fresca rappresentano un’eccellenza gastronomica. Il pascolo in libertà e l’alimentazione naturale permettono al maiale iberico, a differenza del maiale bianco, di accumulare molto grasso intramuscolare e di avere carni particolarmente gustose e aromatiche.
Recenti studi universitari hanno dimostrato che la carne del maiale iberico apporta notevoli benefici alla nostra salute: il grasso, frutto dell’alimentazione a base di sole ghiande, è fonte di acido oleico, importante per il sistema cardiovascolare, e di potassio, fondamentale per la fase di crescita dei bambini; contiene, inoltre, una grande quantità di vitamine e altri minerali necessari per il benessere dell’organismo. La carne del maiale è totalmente naturale, priva di additivi e conservanti.
Tagli Pregiati del Maiale Iberico
- Secreto Ibérico: un taglio magro “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola dell’animale.
- Pluma: si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome deriva dalla forma che ricorda una piuma. È uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e decisamente apprezzato.
- Lagarto: “cordone” di filetto, si trova tra il lombo e le costolette.
- Costillas: ottenuto dal carré del suino iberico.
Come tutti i suini anche il maialino iberico viene utilizzato per realizzare degli ottimi salumi. La sola dicitura “Iberico” invece, descrive il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura.
L’insaccato più apprezzato dopo il prosciutto è senza dubbio il chorizo. Tra gli altri insaccati possiamo trovare anche: il salame “salchichón” e la salsiccia di sangue “morcilla”.
Hamburger: Un Classico con Carne di Qualità
L’hamburger è un classico estivo, soprattutto se accompagnato da una birra artigianale ghiacciata. Impossibile resistere all’hamburger del Mannarino fatto con carne di puro Angus e macinato al momento per garantire freschezza e gusto imbattibili!
Quello dei Mannarini non è solo un lavoro, ma una vera e propria missione: selezionare i capi migliori tenendo in considerazione l’alimentazione e lo stile di vita degli animali. I nostri esperti macellai utilizzano le loro competenze e conoscenze per verificare la qualità della materia prima e, se questa non rispecchia i nostri standard, non viene messa in vendita. mantenendo la carne fresca grazie anche al nuovo packaging SkinPack.
Gli hamburger sono realizzati esclusivamente con parti scelte della Madama, in perfetto equilibrio tra parti magre e grasse del bovino. Senza alcuna aggiunta di carne di suino.
Porre l’hamburger sulla griglia o sulla bistecchiera calde direttamente dal freezer, senza scongelarlo.
Alternative alla Carne: Impossibile Pork
Durante la conferenza del CES di Las Vegas è stata presentata l’Impossibile Pork, la nuova idea del gruppo Impossibile Food. La salsiccia vegana sarà distribuita a colazione in 139 Burger King negli Stati Uniti e secondo le stime, il maiale vegano potrebbe avere grande mercato in Asia dove c’è la più importante richiesta di domande alternative alla carne.
Pat Brown, CEO di Impossibile, ha parlato proprio di questo ai microfoni della CNN dicendo che “La carne di maiale in Asia è il prodotto dominante e molti cercano delle alternative”, per conquistare il mercato sembra che l’obiettivo sia creare dei piatti specifici e tematici.
Le aziende più importanti del settore, Impossibile e BYU, sono entrambe americane ed entrambe puntano all’espansione in Asia. Dopo la presentazione dell’Impossibile Burger hanno potuto saggiare il mercato americano prima, mondiale poi.
L’epidemia di peste suina africana in Asia ha messo in pericolo i maiali nei due continenti al punto da mettere in dubbio la possibilità di avere carne di suino per la prossima generazione. La carne vegetale può colmare questo problema.
Gli americani, stando alle vendite degli Impossibile Burger, stanno cercando alternative a maiale, manzo e pollo. Le vendite dei palliativi sono cresciute del 15% da aprile alla fine del 2019 e il trend è in continuo aumento.
Nella carne vegetale, suino o manzo che sia, la quantità di grassi saturi è di ⅕ in rapporto, con delle riduzioni anche all’apporto calorico. Questi numeri uniti a quelli prevedibili in Asia hanno portato la Barclays a ipotizzare un giro d’affari di 140 miliardi di dollari, pari al 10% dell’industria globale della carne, per il decennio 2020/2029.
Valori Nutrizionali della Carne di Maiale
La carne FRESCA di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad es. coscio o lombo).
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo.
Sia gli acidi grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia, la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare con moderazione.
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo.
Tabella Comparativa dei Tipi di Carne di Maiale
| Tipo di Maiale | Peso | Destinazione | Contenuto di Grassi |
|---|---|---|---|
| Leggero | Fino a 110kg | Carne fresca | Basso |
| Pesante | Oltre 150kg | Carne conservata (insaccati, salumi) | Alto |
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