Il carpaccio di maialino è una preparazione culinaria che esalta i sapori della carne attraverso tecniche di marinatura e cotture innovative. Dalla scelta della carne agli abbinamenti con ingredienti freschi, ogni dettaglio contribuisce a creare un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Carpaccio di Lonzino al Limone Grigliato
Il carpaccio di lonza al limone grigliato è un piatto di carne marinata ed insaporita a lungo, successivamente grigliata e servita con una delicata insalata di avocado e frutta secca, che ben si sposano con il gusto acidulo del limone. Questo secondo piatto è sfizioso e ottimo da realizzare per una grigliata tra amici, gustoso sia caldo che freddo, ideale anche in un panino per una pausa pranzo completa.
Preparazione
- Adagiate su un tagliere i semi di finocchietto selvatico e gli aghi di rosmarino ben lavati, e tritateli finemente in modo che sprigionino al meglio i loro profumi sulla carne.
- Una volta tritati gli aromi, preparate un limone ben maturo.
- Con l’aiuto di un batticarne, assottigliate le fettine di lonza.
- Ricoprite il fondo di un ampio recipiente con un po’ di rosmarino e finocchietto tritati, quindi continuate con il pepe e adagiatevi sopra le fettine formando degli strati di carne che andrete ad arricchire sempre con le spezie.
- Coprite il tutto con un'emulsione e mettete la carne a marinare a temperatura ambiente per un minimo di due ore. Più riposa, più sarà buona.
- Lasciate riposare l’insalatina di avocado e frutta secca e passate alla cottura della carne.
Carpaccio di Lonzino
Avete mai provato il lonzino in carpaccio? Il lonzino è una parte del maiale magra, che si trova nel reparto salumi e viene affettato fresco. È un insaccato con pochissimo grasso, simile alla bresaola, allo speck o al prosciutto cotto e crudo sgrassati.
Preparazione
- Disponete le fette di lonzino nel piatto.
- Conditele con un filo di olio, limone e pepe.
- Aggiungete al centro la rucola, condita con un filo di olio, una spruzzata di aceto balsamico e poco sale.
Piedini di Maialino e Astice in Carpaccio
Un abbinamento insolito ma raffinato è il carpaccio di piedini di maialino e astice, un piatto che combina sapori di terra e di mare in un'armonia sorprendente.
Preparazione
- Passa i piedini di maialino alla fiamma per togliere eventuali peli, raschiali poi con l’aiuto di un coltellino e infine lavali sotto acqua corrente.
- Disossa i piedini cercando di mantenere integra la pelle e le varie parti cartilaginee.
- In una pentola inserisci i piedini disossati e i limoni e ricopri con acqua fredda, una volta raggiunto il bollore scola e fai raffreddare.
- Metti i piedini sbianchiti in un’altra pentola, unisci la mirepoix di verdure, l’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo e 1 di maggiorana e copri a filo di acqua.
- Porta al bollore e cuoci per circa 4 ore, aggiungendo ancora altra acqua bollente se necessario.
- Quando i piedini saranno morbidi, scolali, asciugali tenendo la parte interna verso l’alto, quindi regola di sale e di pepe e spolverali col tartufo nero tritato.
- Arrotola i piedini su se stessi, così da creare un involtino ben stretto, e passali in abbattitore per raffreddarli nel più breve tempo possibile.
- In una pentola porta al bollore dell’acqua con 1 goccio di aceto.
- Immergi gli astici e lasciali bollire per circa 3’ poi scolali, raffreddali in acqua e ghiaccio e infine sgusciali facendo attenzione a non danneggiare la polpa della coda e delle chele.
- Ricava delle lamelle sottili dalla coda e da una chela, ripeti l’operazione per le parti restanti e conserva in frigorifero.
- Sguscia la testa e tagliala in piccoli pezzi.
- In una pentola scalda 1 filo di olio e rosolaci l’aglio per qualche istante.
- Unisci i pezzi della testa, prosegui a rosolare per qualche minuto e poi copri con acqua.
- Riduci a 1 terzo e poi frulla.
- Con l’aiuto di un passino filtra il composto e conserva il liquido ottenuto.
- Prepara una citronette con il succo di astice, il succo del limone e abbondante olio versato a filo. Regola infine di sale e di pepe.
- In un piatto da portata intercala 1 lamella di astice con 1 lamella di piedino di maialino fino a comporre una rosa. Condisci con la citronette.
Carpaccio di Arista in Crosta di Sale
Il carpaccio di arista in crosta di sale è un ottimo secondo piatto, gustoso ma leggero, da servire freddo per un pranzo o una cena estivi. È l’ideale anche per chi è a dieta, considerato che la cottura viene eseguita senza olio né grassi aggiunti.
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Ingredienti
- 500 g Arista di maiale
- 1 kg Sale grosso
- 2 rametti Rosmarino
- q.b. Pomodorini ciliegino
- q.b. Pomodorini datterini
- q.b. Rucola
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Parmigiano reggiano (a scaglie)
- q.b. Aceto balsamico (se gradito)
Preparazione
- Lavate l’arista, asciugatela bene e legatela con dello spago da cucina.
- Prendete uno stampo da plumcake e ricoprite il fondo con del sale grosso.
- Posizionate un rametto di rosmarino sul sale e aggiungete il pezzo di arista.
- Mettete il secondo rametto di rosmarino sull’arista e coprite interamente la carne con il sale grosso (deve essere completamente ricoperta, anche sui lati).
- Infornate a forno caldo a 200° (statico) per circa un’ora, o comunque fino a che la crosta di sale non inizierà a colorirsi.
- Togliete lo stampo dal forno e lasciate leggermente intiepidire.
- Rompete la crosta di sale partendo dalla sommità ed eliminate tutto il sale e il rosmarino (per facilitare l’operazione, potete usare anche un pennello all’ultimo, per togliere completamente il sale).
- Tagliate via lo spago, fate raffreddare la carne e affettatela posizionando le fette ottenute su un piatto da portata.
- Disponete la rucola sulle fette di arista, aggiungete i pomodorini e condite con un filo di olio evo.
- Unite le scaglie di parmigiano e, se vi piace, qualche goccia di aceto balsamico.
Carpaccio di Lonzino: Ricetta Veloce
Questa ricetta prevede un tempo totale di preparazione di 1 ora e 10 minuti.
Ingredienti
- 300 g Lonza di maiale
- 2 Ravanelli
- 1 Erbe aromatiche miste
- Sale, pepe, olio
- Parmigiano reggiano a scaglie
- 40 ml Succo di limone
- 2 Albicocche (eventualmente secche)
- 2 Insalatina mista
- 6 Pecan
Preparazione
- Salare e pepare la lonza. Tritare le noci e la cipolla.
- Rosolare in olio la lonza con la cipolla e il mazzetto di erbe su tutti i lati per qualche minuto.
- Sfumare con il vino.
- Aggiungere, se occorre, del brodo vegetale.
- Cottura a pressione: 10 minuti.
- Raffreddare in frigo per 3 ore. Tagliare a fettine sottili.
- Servire con insalata, albicocche, noci e ravanelli.
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