Il salame di maialino è un prodotto tipico della tradizione calabrese, strettamente legato alla lavorazione del suino nero di Calabria.
Il Suino Nero di Calabria
Il suino nero nasce da un antico incrocio, probabilmente con i cinghiali, da cui deriva il suo colore scuro. A differenza di altre razze, come quelle spagnole o vietnamite, il suino nero calabrese è tendenzialmente magro e di taglia piccola. I maschi castrati raggiungono un peso di circa 150 kg ad un anno di vita, mentre le femmine si aggirano sui 120 kg.
Per trovare i produttori di nero calabrese, bisogna recarsi nelle piccole gastronomie del territorio e cercare i piccoli produttori nelle zone più vocate di produzione di salumi, come la zona collinare di Spilinga, nota per la nduja, o altre zone interne.
La razza nera è poco produttiva: la perdita di suini al parto è un fenomeno abbastanza comune, infatti ogni scrofa partorisce al massimo 5 o 6 cuccioli, a differenza di un Large White che ne partorisce da 8 a 10.
Ingredienti e Preparazione del Salame di Maialino
Composizione
La carne utilizzata per il salame di maialino proviene dalla spalla o dal costato, ovvero le parti non utilizzate per la soppressata. Il grasso è presente al 25-30%.
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Sale e Aromi
Le uniche spezie autorizzate sono pepe nero in grani, peperoncino rosso dolce o piccante e sale nella quantità di 0,25-0,28 per kg. È ammessa una piccola aggiunta di vino.
Produzione
La carne viene insaccata in intestino naturale e la legatura avviene con lo spago. La stagionatura non è inferiore ai 45 giorni, ma varia a seconda delle pezzature.
La conservazione, dopo la stagionatura, viene effettuata sottovuoto o invasata nel grasso o nell’olio extravergine.
Forma
Il salame ha un diametro di circa 3 cm e una forma cilindrica. Può essere sezionato con spago ogni 10-12 cm oppure essere appeso per la stagionatura ripiegato in "cullure" di circa 50 cm, a ferro di cavallo.
Varianti e Prodotti Simili
Salsiccia di Suino Nero
La salsiccia di suino nero è prodotta esclusivamente con carni macellate fresche di suino nero di Calabria certificato. I tagli di carne impiegati sono pancetta, coppa e pancettoni, mentre il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della spalla e del culatello.
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Il budello utilizzato per l'insaccato deve essere di maiale, preferibilmente il tratto dell'intestino cieco. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali ben aerati, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento.
La stagionatura deve durare almeno 30 giorni e può essere accompagnata da una leggera affumicatura. La tradizione dell’affumicatura deriva dal fatto che prima, data la conservazione casalinga degli insaccati, questi prendevano gli umori del camino acceso.
Sono varie le pezzature che si realizzano, da piccoli colli della grandezza di un salame a grandissime pezzature consumate a fette.
Salsiccia con Fegato di Suino Nero
Questa variante è composta da carni fresche di suino nero, della spalla o del costato, impastate con il fegato dello stesso maiale tagliuzzato e foglioline di ulivo per una percentuale del 30% circa.
Si insacca nella parte dell’intestino più grande oppure nell'intestino cieco, da cui si ottiene un taglio più piccolo. Si consuma dopo qualche giorno, soprattutto con le verdure, oppure si lascia stagionare per circa 30-35 giorni e si consuma sempre previa cottura o sbollentatura.
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Guanciale
Il guanciale è la parte anatomica intera del collo del suino nero. È la parte sottostante il mento, ed al taglio ha una forma triangolare con uno spessore di circa 2-3 cm.
Il processo di salatura del pezzo anatomico dura 3-4 giorni, ma dipende dalla grandezza.
Filei con Soppressata
In una padella soffriggere la cipolla con poco olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e lasciar cuocere a fuoco basso, aggiungere la soppressata sbriciolata a pezzettini piccoli nel sugo e lascia sobbollire piano. Cuocere i filei in acqua salata scolarli e saltarli in padella con il condimento.
Tabella Riassuntiva dei Salumi di Suino Nero
| Salume | Composizione | Stagionatura Minima |
|---|---|---|
| Salame di Maialino | Spalla o costato di suino nero, spezie naturali | 45 giorni |
| Salsiccia di Suino Nero | Pancetta, coppa, pancettoni di suino nero | 30 giorni |
| Salsiccia con Fegato | Carni di suino nero, fegato (30%), foglie di ulivo | 30-35 giorni (previa cottura) |
| Guanciale | Collo di suino nero | Variabile (salatura 3-4 giorni) |
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