Come Preparare la Tartare di Manzo in Sicurezza

Negli ultimi anni, con l’esplosione di fenomeni come il sushi e i ristoranti “all you can eat”, è cresciuto l’interesse verso la carne cruda, sempre più spesso utilizzata sia nelle più classiche tartare che in preparazioni più inconsuete. Assieme a questo interesse, crescono anche le preoccupazioni: come si fa a mangiare la carne cruda in maniera sicura? Quali sono i rischi che comporta, e come si possono prevenire?

Rischi Associati al Consumo di Carne Cruda

La prima domanda che occorre porsi è molto semplice: la carne cruda fa male? Il fatto è che alcuni animali potrebbero essere portatori di parassiti come virus e batteri, e questi ultimi, se non c’è un processo di cottura media o forte, potrebbero in alcuni casi essere trasmessi all’uomo che mangia carne infetta, provocando varie forme di intossicazione alimentare.

A voler essere più precisi, si potrebbe distinguere tra un rischio batterico, virale o parassitario: mentre il primo è dovuto a una contaminazione in fase di macellazione o conservazione, il secondo potrebbe dipendere da un’infezione virale presente nelle cellule animali, e infine il terzo parte da una contaminazione di parassiti nel tessuto animale che può avere origine sia prima che dopo la macellazione.

Il rischio, il più delle volte, si concretizza in diversi sintomi a carico dell’apparato digerente, a livello gastrico, intestinale o gastrointestinale: nausea, crampi, diarrea, vomito sono i più comuni e ricorrenti. Possono manifestarsi con diversi livelli di gravità, ovviamente, e - vien da sé - bisogna evitarli.

Attenzione soprattutto ad alcune condizioni particolari, durante le quali il consumo di carne cruda è sempre sconsigliato. Questo vale, per esempio, per la gravidanza: un parassita delle carni causa una malattia, la toxoplasmosi, innocua per l’uomo ma assai dannosa per il bambino, ed è per questo che le donne incinte dovrebbero evitare sempre le carni crude, per quanto ben conservate e preparate, inclusi i salumi (anche di vitello, come la lingua).

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Infine, non dimentichiamo che non tutta la carne può essere mangiata cruda: non si può non cuocere, per esempio, una coscia di pollo, la carne di maiale o della salsiccia.

Regole e Buone Norme per Consumare Carne Cruda in Sicurezza

Per essere sicuri di portare in tavola una carne sicura, dunque, si possono seguire alcune semplici regole e buone norme di comportamento, la prima delle quali è quella di fare sempre attenzione alla materia prima in fase di acquisto.

Ciò significa, essenzialmente, comprare carne solo dal proprio macellaio di fiducia, che rispetti tutte le normative previste, possa offrirvi tagli di carne e alimenti di qualità e sappia consigliarvi sulle migliori tipologie da scegliere per il consumo a crudo.

Anche la carne confezionata al supermercato, in genere, è sicura e controllata: attenzione, però, alla data di confezionamento. Possiamo dire che più la carne è fresca, meglio è: in ogni momento, infatti, gli eventuali batteri, virus o parassiti presenti sulla carne si moltiplicano, e se questo non è un problema per le ricette che prevedono la cottura, lo è per quelle che non la prevedono.

Infine, non bisogna dimenticare l’importanza di conservare la carne a bassa temperatura. I microbi si moltiplicano più facilmente a temperatura ambiente, mentre vengono eliminati da quella alta della cottura e fortemente “rallentati” da quelle basse dei frigoriferi.

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A questo proposito, è consigliabile riporre sempre la carne nello scomparto più freddo del frigorifero, a una temperatura tra i 4° e i 6° C. Ma anche l’aria favorisce la crescita dei batteri: di qui l’utilità della conservazione sottovuoto, specie sul breve periodo.

Un prezioso alleato della carne cruda è anche la congelazione: sotto a una certa temperatura, i microbi non si riproducono (in maniera simile, ma non uguale, a quanto avviene grazie ai processi di abbattimento degli alimenti, che in più preservano tutti i valori nutrizionali e le vitamine utili per un’alimentazione equilibrata).

Igiene e Pulizia Durante la Preparazione

Per quanto riguarda la preparazione della carne cruda, il primo consiglio è indiscutibile: è sempre necessario curare in massimo grado la pulizia e l’igiene prima di iniziare la propria ricetta.

Questo vale:

  • Per gli ambienti della cucina: le superfici dovrebbero essere prima lavate e poi disinfettate con un prodotto apposito, per evitare contaminazioni.
  • Per le proprie mani: è bene concentrarsi piuttosto sul frequente lavaggio delle mani;
  • Per gli utensili da cucina: è indispensabile che piatti, forchette, coltelli e taglieri siano sempre impeccabili, privi di residui di grasso o altro.

A questo proposito, è utile dedicare qualche attenzione in più al tagliere. Sulla superficie del tagliere, infatti, vengono appoggiati moltissimi cibi differenti, ed è così favorito il fenomeno della cosiddetta contaminazione crociata, cioè il passaggio di germi o microrganismi da un alimento all’altro.

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La norma generale, obbligatoria per i ristoranti e le mense ma ottima anche nelle case private, è quella di avere un tagliere per ogni tipo di alimento, o almeno uno per i cibi crudi e uno per quelli cotti; una buona via di mezzo è averne sempre quattro: uno per la carne cruda, uno per la carne cotta, uno per frutta e verdure e uno per gli altri cibi, come il pane.

Occorre sempre ricordare, poi, che gli strumenti da cucina di legno non andrebbero mai usati. Almeno per la carne cruda, però, è importante non usare taglieri in legno: si tratta di un materiale poroso, che assorbe tutto e non può mai essere interamente lavato e disinfettato.

Marinatura come Alleato

Infine, presentiamo un buon alleato quando si tratta di preparare un pezzo di carne cruda: la marinatura. Lasciando la carne cruda a marinare, ossia a insaporirsi all’interno di una mistura liquida con una componente acida (aceto, vino o succo di limone), quest’ultima tenderà a ridurre la crescita batterica.

Preparazione della Tartare di Manzo

Una volta appresi i segreti e i trucchi per la scelta e la conservazione, è il momento di preparare alcune classiche ricette con la carne cruda. Iniziamo dalla ricetta della tartare di manzo.

La tartare di manzo deve essere preparata con carne freschissima e di buona qualità, la migliore possibile. Optare per una materia prima di qualità è sicuramente la scelta più sicura per avere una tartare di manzo perfettamente riuscita. Inoltre, la scelta della carne fresca e di qualità permette di evitare incresciosi problemi di salute.

Scelta del Taglio di Carne

Anche solo recarsi dal macellaio di fiducia e richiedere un pezzo per la tartare potrebbe fare la differenza: sicuramente saprà indicare il taglio migliore e il più fresco conoscendone la provenienza. Di solito si tendono a preferire i tagli magri, tra cui:

  • Filetto
  • Noce
  • Fesa
  • Scamone
  • Codone

Potrete riconoscere la carne fresca guardando il suo colore rosso acceso e uniforme, senza macchie di alcun genere. Anche la presenza del grasso è indicativa, un grasso bianco è più fresco di uno tendente al giallo. Infine, potrete riconoscere una carne fresca per il suo odore delicato e impercettibile e per l’elasticità della consistenza.

Taglio e Condimento

La carne della tartare, a questo punto, va tagliata con il coltello. Usate un coltello affilato e tagliate prima a strisce sottili e poi a dadini di circa 3mm.

La tartare di manzo può essere servita in vari modi, ma tutti implicano il condimento. Potete scegliere di utilizzare una marinatura per tartare pensata appositamente per le carni crude e poi servire in diversi modi: con guacamole, uovo, capperi o anche con i carciofi per un antipasto alternativo e una rivisitazione moderna dei carciofi alla giudia. Anche il formaggio si accompagna bene alla tartare ed è perfetto per un antipasto di qualità o per un buffet.

La tartare con l’uovo crudo è sicuramente un must dell’alta cucina e anche in questo caso fate attenzione a che tipo di uova userete. Meglio controllare che i gusci siano puliti e intatti e che vi sia la dicitura “extra” che indica un prodotto raccolto da meno di 9 giorni.

Essendo un piatto fresco allora perché non donare una nota agrumata alla vostra tartare di manzo con una marinatura al limone e rosmarino?

Consigli Aggiuntivi per la Preparazione della Carne Cruda

  1. Acquistare una materia prima eccellente: Trovate un macellaio che tratti carne di qualità e spiegategli quale ricetta volete fare in modo che possa aiutarvi nella scelta del taglio più adatto.
  2. Evitare la carne macinata pronta: Prendete il pezzo intero e tagliatelo a casa oppure chiedete al macellaio di tagliarlo per voi. In questo modo sarete certi di quello che state mettendo in tavola.
  3. Conservare bene la carne: La carne in generale va sempre conservata a 5°C e congelata a -15°C.
  4. Pulizia accurata: Tutto quello che utilizzate in cucina deve essere attentamente pulito e sanificato, soprattutto il tagliere.
  5. Evitare taglieri di legno: Meglio optare per i taglieri di plastica, magari di colori diversi, e pulirli bene.
  6. Marinare la carne cruda: All’interno delle marinature, infatti, c’è sempre una componente acida che tende a rallentare la crescita dei batteri e a proteggere la nostra carne.

Carne Cruda: Quale Scegliere?

Sicuramente la carne cruda più consumata, è la carne bovina. Per consumarla in sicurezza, è di vitale importanza che sia di ottima qualità. Questo è il motivo per cui ti consiglio di indirizzare la tua scelta verso una polpa freschissima di un colore rosso vivo, che sia morbida e che risulti magra.

I tagli più indicati per piatti di carne cruda sono: fesa, girello e noce (le parti magre della coscia). Sarebbe ottimo se la carne cruda che consumi avesse una frollatura tra i 20 ed i 30 giorni, questo perché la carne risulterebbe già abbastanza asciutta e con un profumo intenso.

Aspetti Nutrizionali della Carne Cruda

Sull’aspetto nutrizionale ci sono varie correnti di pensiero. I vantaggi sono che la carne cruda conserva la sua idratazione ed i sali minerali di cui è naturalmente ricca (come ferro, selenio, zinco, magnesio e calcio).

Durante il processo di cottura, la maggior parte di questi elementi verrebbe invece persa. Questo vale anche per le vitamine di cui la carne è ricca.

Diciamo però che il nostro organismo fa un po’ più fatica nella digestione della carne cruda, anche se prima di essere consumata, viene sottoposta a delle lavorazioni. Per esempio, nella preparazione del carpaccio è previsto l’uso del limone, che sostituisce un po’ la funzione della cottura. Il limone infatti, avendo una componente acida, va ad intaccare le fibre della carne, rendendola così più digeribile.

In più, l’elevata presenza di vitamina C che troviamo nel limone è la combinazione perfetta per ottenere il massimo assorbimento possibile del ferro presente nella carne cruda.

Carpaccio, Bresaola o Carne Salada: Quale Scegliere?

Dato che ancora oggi alcuni confondono queste due semplici preparazioni, è arrivato il momento di fare chiarezza:

  • Il carpaccio: si ottiene dai tagli di carne cruda fresca, che possono essere per la maggior parte gli stessi utilizzati per la tartara. Lo si prepara nelle maniere più varie; la base, in Italia, è quasi sempre costituita da una buona vinaigrette (emulsione di olio limone sale e pepe) alla quale si aggiungono fettine di grana, rucola, carciofi, ma anche funghi porcini freschi ecc... Per un buon carpaccio, è importante che la carne sia freschissima e che sia condita e mangiata istantaneamente.
  • La Bresaola: è un salume di tradizione tipica Trentina, conosciutissima in Italia e all’estero la cui produzione sta diventando davvero importante, tant’è che nel disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina, è permessa anche la carne di Zebù Brasiliano. Quindi non si tratta più di carne a crudo fresca, ma di un prodotto a cui vanno necessariamente aggiunti conservanti, per evitare seri rischi per la salute.
  • La carne salada: questa è una buona soluzione per chi non ama la carne completamente cruda, ma desidera qualcosa di fresco in estate che renda la tavola fredda ed attraente. Un bravo Macellaio può preparare facilmente questo alimento nella propria macelleria. Non si tratta esattamente di un salume a tutti gli effetti, in quanto il Macellaio può prepararlo da solo in cella frigo, gli basta una macchina del sottovuoto a campana come attrezzatura e poco più…

Consumo e Conservazione della Carne Cruda

Chiaramente la carne cruda deve essere consumata velocemente, soprattutto la carne cruda d’estate. La durata della carne fresca e cruda nel frigorifero di casa dipende però dal tipo di carne, dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione.

É buona norma consumare la carne macinata cruda lo stesso giorno dell’arrivo o al massimo entro 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche, spezzatino e tutta la carne in trancio (tipo gli arrosti) possono rimanere in frigo fino a 3 giorni.

Durante la permanenza nel frigo di casa, la carne deve rimanere chiusa in un contenitore per alimenti, meglio se protetta con della pellicola, per evitare che il succo possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti.

Metodi di Conservazione Alternativi

Un’ottimo metodo di conservazione è poi il sottovuoto! Anche quello casalingo, pur non raggiungendo le caratteristiche del sottovuoto professionale, permette di prolungare la vita della carne in frigo fino a 7 giorni!

Il sottovuoto costituisce infatti una validissima alternativa al congelamento, per la carne destinata ad essere consumata in breve tempo.

La carne destinata al congelamento invece, deve sempre essere separata per tipo. Ricorda che in freezer le varie fette di carne tendono a congelarsi tutte assieme. Il mio consiglio è quello di preparare porzioni piccole, così da gestire meglio lo scongelamento!

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