Un fiore rosso in mezzo ai campi brulli d’inverno. Il radicchio, uno degli ortaggi più pregiati ad arrivare sulla tavola, si dice sia nato per dare colore alle campagne incolte dei mesi freddi. I greci e i romani consumavano il radicchio crudo a scopi terapeutici: si diceva avesse proprietà distensive e che aiutasse a combattere l’insonnia. La coltivazione, soprattutto in Veneto, si diffuse nella seconda metà del XIX secolo, consacrandolo in tutto il mondo come materia prima prelibata e parecchio versatile in cucina.
Varietà di radicchio
Esistono almeno una decina di varietà di radicchio note e diffuse in Italia. Che arrivi da Treviso, Chioggia, Verona o Gorizia, il radicchio è un concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Compare sui banchi dell’ortolano a partire da fine ottobre, e sino a marzo lo si può facilmente trovare. Le regioni in cui il radicchio è particolarmente diffuso sono quelle del Nord Est, per via delle condizioni climatiche e dei terreni generosi. Il Veneto, ovviamente, detiene il primato della produzione con ben cinque varietà di Igp.
Radicchio rosso di Treviso IGP
A Treviso è un’istituzione: il radicchio rosso di Treviso IGP è il più famoso delle varietà coltivate, e tra quelli maggiormente apprezzati dagli chef e nelle cucine casalinghe. Lo si riconosce subito: foglie strette e lanceolate, che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta. Bello (e buono) somiglia quasi a un fiore di campo, e dopotutto lo è. Il sapore? Anche quello non ha eguali: amarognolo, persistente con piacevoli note dolciastre. Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e uno tardivo (decisamente più delicato). Da disciplinare, non si produce solo a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, ed è tutelato dal marchio IGP e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza.
Radicchio rosso di Chioggia IGP
Il radicchio rosso di Chioggia IGP è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche. L’ampia stagionalità permette di poterlo reperire quasi per tutto l’anno: il radicchio di Chioggia IGP in varietà precoce si trova da aprile a luglio, mentre il tardivo da settembre a fine marzo.
Radicchio variegato di Castelfranco IGP
Sembra frutto di un’opera di pittori divisionisti, il radicchio variegato di Castelfranco IGP, nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, è caratterizzato dalle ampie foglie verde chiaro tendente al giallo puntinate di rosso e rosa. Ha la forma di orchidea (infatti è chiamato “fiore da mangiare”), ed è prodotto in venticinque comuni tra le province di Treviso e Padova.
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Altre varietà
- Oltre al Castelfranco c’è anche il Lusia, da Rovigo e Padova: il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce. In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto.
- Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui colore vira dal giallo al verde con venature bordeaux.
- In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa.
- Una coltivazione antica e di nicchia, come la conterranea Rosa di Gorizia, una delle più buone varietà di radicchio prodotte in Italia (e anche la più costosa!), con le foglie che sembrano spessi petali dal colore rosso violaceo e rosa.
Proprietà e benefici del radicchio
Mangiare il radicchio aiuta l’organismo a mantenersi in salute. La sua composizione è una miniera di principi nutritivi: fibre, beta-carotene, sali minerali come potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio e manganese. Per non parlare delle vitamine, le contiene quasi tutte: A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J. Un alimento detox, leggero e digeribile che aiuta anche le funzioni biliari ed epatiche. Devi sapere che oltre a essere una vera e propria medicina naturale, il radicchio contiene molte vitamine, fibre alimentari e sali minerali e proprio grazie a questi vanta ottime sostanze depurative. Inoltre il radicchio, in tutte le sue varietà, possiede una proprietà fondamentale per il nostro organismo: la tonicità! Esso infatti aiuta a rafforzare il nostro sistema immunitario, specialmente nel cambio di stagione.
Grazie alle sue sostanze depurative, il radicchio facilita il processo di digestione e permette il corretto funzionamento dell’intestino. È inoltre un alimento consigliato per la salute dei capelli e della pelle: viene infatti spesso consigliato a coloro che sono affetti da acne e generali imperfezioni della pelle grazie alle sue vitamine. Inoltre, le fibre del radicchio sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, rendendolo un alimento suggerito per le persone che soffrono di diabete.
Come scegliere e preparare il radicchio
Di radicchio, come già raccontato, esistono diverse varianti di larga diffusione, ma anche minuscole produzioni. La maggior differenza riguarda la sua colorazione - rosso, variegato e verde - e quando si acquista è fondamentale far caso alle foglie, che devono essere turgide e fresche, non appassite o troppo bagnate. Dopo aver tolto le foglie esterne e aver tagliato il cespo a metà, si passa sotto l’acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui terrosi.
- Non tutti gradiscono il sapore deciso del radicchio, quindi se vuoi conoscere come togliere l’amaro del radicchio devi sapere che il sapore amarognolo è caratteristico soprattutto delle foglie esterne.
- La coltivazione del radicchio in Italia avviene soprattutto in Veneto, ed è una pianta adatta alle stagioni fredde. La sua coltivazione infatti viene iniziata in autunno ma alcune varietà come ad esempio il radicchio di Chioggia, si possono trovare tutto l’anno.
- La semina del radicchio in generale inizia durante il mese di maggio e può proseguire fino alla fine del mese di luglio.
Come cucinare il radicchio: metodi di cottura e ricette
Il radicchio, come abbiamo già spiegato, semplifica la vita in cucina assicurando risultati sorprendenti e creativi. Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta. La sua versatilità lo rende ideale per un uso a tutto tondo in cucina: che sia bollito, fritto o cotto al forno, questo ortaggio mantiene intatto il suo gusto piacevolmente amarognolo.
Radicchio in padella
Buono anche in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e sale per 10 minuti, il radicchio diventa un contorno a secondi di carne e pesce o formaggio. Radicchio in padella una preparazione molto semplice e veloce da preparare che potete utilizzare sia come contorno ma anche come preparazione base per altre ricette come per esempio la PARMIGIANA RADICCHIO E PATATE oppure il RISOTTO RADICCHIO E GORGONZOLA o anche la PASTA AL RADICCHIO tutte ricette che prevedono radicchio cotto da utilizzare.
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Per fare il radicchio in padella ci sono pochi passaggi ma molto importanti soprattutto per togliere l’amaro del radicchio ma non tutto ovviamente perchè il sapore leggermente amaro del radicchio a me piace e a voi? Mettete il radicchio a bagno in abbondante acqua con un cucchiaio di aceto di vino e succo di limone e lasciatelo in ammollo per circa 30 minuti.
Il radicchio in padella si conserva in frigo per 3 giorni. Il radicchio in padella rappresenta una scelta versatile per realizzare ricette di vario tipo: dai primi piatti come il risotto al radicchio o la profumata pasta radicchio e speck, fino ai secondi quali le scaloppine o il pollo al radicchio.
Pasta con radicchio e speck
Tra i primi piatti con radicchio, la pasta con radicchio e speck rappresenta senza dubbio un must facile da preparare e di elevata resa. Si inizia dallo speck, tagliato a listarelle e rosolato in padella a fuoco basso, senza olio. Si mette da parte lo speck e si utilizza la stessa padella per cuocere il radicchio: in poco olio va imbiondita mezza cipolla tagliata finemente, dopodiche va aggiunto il radicchio, precedentemente lavato e tagliato a fette sottili, e si fa cuocere per 10 minuti, aggiungendoci anche il sale e pepe a piacere. A parte si cuoce la pasta e una volta cotta al dente viene trasferita in padella insieme allo speck e al radicchio.
Radicchio al microonde
Anche prepararlo al microonde è molto semplice: si taglia il radicchio a listarelle, si mette in ammollo per un paio d’ore e dopo averlo ben scolato, si inserisce in un contenitore adatto alla cottura in microonde.
Radicchio al forno
Un altro metodo di cottura, pratico e veloce, per questo ortaggio che non richiede tempi di preparazione particolarmente lunghi qualsiasi sia la scelta, è quello in forno: si taglia il radicchio a metà o a spicchi, si sistema il tutto su una teglia rivestita di carta da forno, e si condisce con olio, sale e pepe.
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Cuocere al forno il radicchio rappresenta un classico per consumare questo ortaggio: la cottura al forno è veloce e facile, anche per chi ha poco tempo. Dal contorno sfizioso come il radicchio al forno con pancetta e scamorza a piatti più ricchi come le lasagne al radicchio. Un’ottima soluzione per chi cerca un contorno con radicchio veloce e croccante è il radicchio gratinato al forno che si rivela ideale per accompagnare secondi di carne, pesce o un piatto di formaggi.
Il radicchio al forno è una ricetta molto semplice e veloce da realizzare, adatta anche a chi ha poco tempo per cucinare. È un ottimo contorno per i secondi piatti sia di carne che di pesce, oltre ad essere un piatto economico. Iniziate mondando il radicchio, lavatelo e asciugatelo con un panno. Tagliatelo in quarti nel senso della lunghezza e disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporli. Cuocete il radicchio in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, girandolo più volte.
Tagliate il radicchio a fette spesse circa un centimetro e, dopo averle lasciate nell’acqua fredda per circa 30 minuti, asciugatele e riponetele in una teglia con un filo d’olio. Preparate una panatura mescolando pangrattato, formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere e distribuitela poi sul radicchio con un cucchiaio. Aggiungete della pancetta dolce a cubetti e cuocete in forno a 190°C per 20-25 minuti. A questo punto sistemate delle fettine di asiago sul radicchio e fate cuocere per altri cinque minuti, in modo che il formaggio si sciolga.
Radicchio gratinato al forno
Dopo aver tagliato il radicchio in 4 parti in lunghezza, va lavato con cura e asciugato con un canovaccio. Su una teglia da forno, precedentemente coperta di carta da forno e un filo d’olio, si dispongono le foglie di radicchio cosparse con un mix di pangrattato, sale e pepe.
Radicchio al forno con Grana e pinoli
Il radicchio al forno è un contorno facilissimo, rapido ma dal gusto che non delude mai. In un quarto d’ora realizzerete un piatto profumatissimo e di sicuro successo, dal retrogusto piacevolmente amarognolo smorzato dalla dolcezza del Grana e dei pinoli, ed esaltato dalla piccantezza del pepe. Lavate e asciugate le foglie di radicchio, disponetele su una pirofila e cospargetele di Grana, pinoli, pepe e sale. Condite tutto con un filo d’olio extra vergine e cuocetete per 15 minuti in forno preriscaldato o ventilato a 180°, fino a che non si formerà una lieve crosticina.
Radicchio alla piastra
La cottura alla piastra è senza dubbio perfetta per preservare il sapore amarognolo del radicchio e mantenerlo leggero e senza grassi. Il radicchio alla piastra è una preparazione alla portata di tutti che regala, in poco tempo, un contorno veloce e sfizioso da servire con diverse pietanze. Si taglia il radicchio a spicchi nel senso della lunghezza, si lava con cura e si lascia marinare per un’ora in un piatto condito con olio, sale e pepe. Si riscalda la piastra e si inizia a cuocere il radicchio a fuoco alto: ci vorrà qualche minuto per lato.
Radicchio bollito
Ideale per chi cerca un piatto sano e con poche calorie, il radicchio bollito si prepara in poco tempo e può essere consumato sia caldo sia freddo. La preparazione è molto facile: si eliminano le parti più dure dell’ortaggio e lavato con cura va immerso in abbondante acqua bollente e salata. La cottura è molto breve, basteranno circa 5 minuti, dopodiché va scolato e consumato caldo, condito con olio e prezzemolo, oppure freddo con olio e succo di limone. Si presta ad accompagnare piatti di carne e di pesce di vario tipo che esalta con il suo sapore amaro e leggero.
Radicchio fritto
Friggere il radicchio è un modo inconsueto per gustare questo ortaggio. Si tratta di una preparazione semplice e ideale da servire come aperitivo o antipasto. La prima cosa da fare è preparare una pastella densa e fluida mixando 200 gr di farina 00, 2 uova, sale e pepe a piacere e aggiungendo un po’ di latte secondo necessità. Il radicchio va lavato, asciugato e tagliato a fette, dopodiché va passato in pastella su tutti i lati e fritto in abbondante olio di semi.
Risotto al radicchio
Il risotto al radicchio, è forse il piatto più famoso e cucinato anche ai fornelli di casa, che ha come protagonista “il fiore invernale” dell’orto. Fate imbiondire la cipolla o lo scalogno tritato fine a fuoco medio nel burro. Dopo alcuni minuti, aggiungete il radicchio che avrete precedentemente tagliato a striscioline. Mescolate, fino all’aggiunta del riso, che farete tostare per pochi minuti. Versate il vino, lasciate sfumare e regolate di sale. Fate cuocere il riso aggiungendo lentamente il brodo vegetale. Il tempo è di circa un quarto d’ora, a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso sarà cotto, mantecate con l’ultima noce di burro, aggiungete le scagliette di Grana e un pizzico di pepe.
Conservazione del radicchio
Esistono due possibilità per conservare al meglio il radicchio: la prima è conservarlo in freezer poiché, come la maggior parte della verdura, anche il radicchio si può congelare per riutilizzato. Un’altra alternativa è il radicchio sott’olio, con una preparazione a base di acqua, aceto di mele, zucchero, sale, aromi e olio. Ti basterà mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sbollentare il radicchio per 3 minuti.
Abbinamenti e piatti creativi con il radicchio
In realtà, esistono ricette sfiziose e di facile esecuzione, che conquisteranno il palato degli invitati a cena, con pochi passaggi.
Radicchio alla Mugnaia (Chef Giacomo Devoto)
Chef Giacomo Devoto con il radicchio d’inverno, coltivato proprio nell’azienda agricola della Locanda de Banchieri, crea ‘Radicchio alla Mugnaia’, un piatto in cui l’amaro che caratterizza questo vegetale trova il suo giusto bilanciamento con la rotondità della ‘meunière’.
"Che razza di radicchio" (Horteria, Milano)
Ritorniamo a Milano, all’Horteria, nuovo indirizzo di sperimentazione culinaria appena avviato da due under 35, Giorgia Codato, classe 1988 e Mauro Salerno, classe 1990, che preparano “Che razza di radicchio”. "Con questo piatto volevamo trovare un connubio tra sapori di mare e di terra, abbiamo scelto la razza, per via della sua carne morbida e del suo habitat: il fondale sabbioso che vorremmo venisse tutelato di più dalla pesca a strascico. Poiché ne influenza la dieta e dunque il suo sapore. Abbiamo scelto di cuocerla alla mugnaia per un ricordo d' infanzia. Per l'accompagnamento vegetale di questo piatto, abbiamo optato per un eccellenza della tradizione contadina della nostra penisola: il radicchio tardivo di Treviso, cotto a bassa temperatura con aglio e timo e una riduzione di Valpolicella.
Cespiti di radicchio variegato al forno
Sorprendi i tuoi ospiti con questo piatto molto facile da preparare ma dai sapori originali che vede protagonista il radicchio variegato.
- Preparazione: Pulire accuratamente i cespi di radicchio, sciacquandoli sotto acqua corrente.
- Sbollentare in abbondante acqua salata per 1 minuto.
- Scolare e raffreddare su un canovaccio pulito.
- Rosolare brevemente i cespi di radicchio in una padella con burro fuso.
- Aprire le foglie di ogni cespo e condire con sale, pepe e noce moscata.
- Quindi spennellare con le uova sbattute e farcire con le acciughe, il pecorino grattugiato e le olive denocciolate.
- Chiudere i cespi in carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Insalata di lenticchie e radicchio tardivo
Un tripudio di sapori invernali tutti in un’unica ciotola: questa insalata combina la delicatezza delle lenticchie con la croccantezza del radicchio tardivo, il tutto arricchito da agrumi freschi e dalla dolcezza della frutta secca.
Zuppa di fagioli e radicchio di campo
- Lavare e tagliare il radicchio.
- Riempire una pentola con abbondante acqua e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e il sale grosso.
- Portare l’acqua a bollore quindi aggiungere i fagioli ben scolati e lasciare in cottura per un’ora e mezza circa.
- Passare quindi i fagioli con carota, sedano e cipolla con il passaverdure.
- Far rosolare il lardo tagliato a cubetti.
- Risciacquare quindi il radicchio di campo.
- È il momento di impiattare: iniziare con il radicchio di campo quindi aggiungere un mestolo di fagioli, il lardo, sale, pepe e aceto in base ai gusti. Il tocco finale?
Tabella riassuntiva delle varietà di radicchio e i loro usi
| Varietà di Radicchio | Caratteristiche | Usi consigliati |
|---|---|---|
| Radicchio Tardivo | Foglie strette e allungate, colore rosso intenso, meno amaro | Crudo in insalata, grigliato, al forno, stufato |
| Radicchio Rosso Tondo | Forma rotonda e compatta, colore rosso intenso e brillante | Grigliato, al forno, stufato, risotti, contorni |
| Radicchio Rose Variegato | Foglie screziate di rosso, viola e bianco | Crudo in insalata, contorni leggeri, primi piatti raffinati |
| Radicchio Rosa | Forma allungata, foglie di colore rosa | Crudo in insalata, contorni leggeri, primi piatti raffinati |
| Radicchio Semilungo | Colore rosso intenso | Grigliato, al forno, stufato |
| Radicchio di Campo | Forma irregolare, foglie arricciate, sfumature dal rosa pallido al viola intenso | Insalate, cotto in padella per farcire torte salate |
| Indivia Belga | Foglie lunghe e strette, colore giallo chiaro | Cruda in insalata, contorni leggeri, primi piatti raffinati, grigliata |
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