La tagliata di carne è una ricetta estiva facile e veloce, capace di trasformare una grigliata o un pranzo in un’esperienza deliziosa, preparabile in pochi minuti. Cucinare la tagliata è semplice, ma richiede alcune regole e trucchi per ottenere un risultato morbido e gustoso. Ecco i consigli dello chef Stefano De Gregorio per cucinare una tagliata di carne alla griglia tenerissima.
Cosa si intende per tagliata?
La tagliata di carne è un piatto che si può ottenere sia dalla costata con l’osso che dallo stesso taglio senza osso. In caso di taglio senza osso, il piatto prende il nome di entrecôte. Si può utilizzare anche un taglio che comprenda la parte del filetto per avere un risultato ancora più tenero. L’aletta di vitello è un taglio di carne che viene anche chiamato fesa di spalla, versatile per spezzatini e arrosti farciti.
Preparazione Preliminare
La prima cosa da fare per preparare una tagliata tenera e succosa è togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla. Gli sbalzi di temperatura possono indurire la carne. Asciugare bene la carne con carta assorbente aiuta a ottenere una crosticina croccante esterna. Per insaporire, si può marinare il taglio intero la sera prima con vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva.
Cottura Perfetta
Non commettere l’errore di cuocere la carne troppo a lungo: 4 minuti per lato se la vuoi al sangue, un paio di minuti in più se la preferisci ben cotta. Evita di punzecchiare la carne durante la cottura per non far fuoriuscire i liquidi.
Istruzioni di Chef Stefano De Gregorio
- Pulisci l’aletta di vitello eliminando cartilagini e parti dure.
- Scalda una bistecchiera su fuoco alto con sale grosso sulla base.
- Cuoci la carne per circa 5 minuti per lato.
- Trasferisci la carne in una teglia da forno con aromi.
Tagliata di Scottona: un Piatto Estivo
La tagliata di scottona è un piatto che si può servire sia come secondo che come piatto unico, specialmente in estate. La scottona non è né un taglio di carne né una razza di bovino, ma la femmina di manzo giovane che non ha mai partorito, rendendo la carne tenera e priva di grasso.
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Passaggi per la Preparazione
Inizia scaldando una piastra sul fornello grande fino a raggiungere la temperatura ideale. La scelta della carne dipende dal gusto personale: con o senza grasso, a seconda delle preferenze. Questo piatto è ottimo anche freddo, specialmente in estate, e si può arricchire con scaglie di grana padano. Non cuocere troppo la carne: deve essere al sangue. Aggiungi il sale solo alla fine per preservarne la tenerezza.
Consigli Aggiuntivi
- Scegli una buona qualità di carne di manzo, preferibilmente una tagliata di sottofiletto o controfiletto.
- Lascia la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di cuocerla.
- Marina la carne per aggiungere sapore con olio d'oliva, aglio tritato, rosmarino, sale e pepe.
- Cuoci la tagliata per circa 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o 5-6 minuti per lato per una cottura al punto.
- Condisci con un filo d'olio extravergine di oliva e sale grosso prima di servire.
- Accompagna con guarnizioni fresche e colorate per aggiungere contrasto e freschezza al piatto.
Tecniche di Cottura
Cottura in Padella, Piastra, Bistecchiera
La carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda. Cuoci dai 3 ai 5 minuti per lato senza girarla prima del tempo. Non occorre aggiungere olio o burro. Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra o sulla pietra ollare.
Cottura sulla Griglia
Sistemate le bistecche sulla graticola sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore.
Cottura in Forno
Dopo aver scottato la carne su una piastra, infornala a 180° per 15-20 minuti, o fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Fatela riposare coperta per 5 minuti per lasciare che i succhi si redistribuiscano.
Come Tagliare e Servire
Dopo il riposo, stacca la carne dall’osso (se presente) e affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui. Servi con patate al forno e insalate fresche.
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La Tagliata di Scottona con Rucola e Grana
La tagliata di scottona con rucola e grana è una ricetta tradizionale della cucina italiana. Lascia la tagliata a temperatura ambiente per 30 minuti. Griglia la tagliata su una griglia ben calda per 3-4 minuti per lato, ottenendo una cottura media. Trasferisci la carne cotta su un tagliere e lasciala riposare per 5 minuti, coprendola con un foglio di alluminio. Disponi le fette di carne su un letto di rucola fresca e guarnisci con scaglie di grana stagionato.
Contorni Consigliati
- Patate al forno croccanti e aromatiche, condite con olio d'oliva, aglio tritato, rosmarino fresco e sale.
- Insalata mista con lattuga, rucola, pomodorini e cipolla rossa, condita con una vinaigrette leggera.
Altre Varianti e Consigli
- Marinatura: Vino rosso, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche per un sapore extra.
- Friggitrice ad aria: Preriscalda a 200 °C e cuoci la carne nel cestello foderato con carta forno.
- Altre carni: Scamone di manzo o vitellone, roast beef, filetto, coppa di maiale, petto di pollo.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Cottura | Temperatura al cuore | Tempo di cottura (per lato) |
|---|---|---|
| Al sangue | 50-55°C | 3-4 minuti |
| Media | 60°C | 5-6 minuti |
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