Il salame ungherese è l’unico salume di origine straniera che mangiamo in Italia, e che proprio in Italia ha conosciuto un grande successo. La sua origine la si deve a un immigrato di nome Peck e al suo allievo di nome Ezechiello Levoni.
Origini e Storia del Salame Ungherese
La storia di molti prodotti tipici affonda nelle tradizioni di un tempo, in lavorazioni manuali o contadine. Questa non è la storia però del salame ungherese.
«Secondo alcuni il salame Ungherese fu introdotto nel Lombardo-Veneto durante la dominazione austriaca», scriveva l’emerito prof. Cantoni, professore in Ispezione alimenti origine animale all’Università di Milano, su Premiata Salumeria Italiana; replicando quello che si narra per la cotoletta.
Il salame ungherese necessita però di una lavorazione meccanica ed «è discutibile e non documentata l’esistenza in quell’epoca di macchine tagliatrici come il cutter (Kutter) e il finimondo, le sole capaci di triturare carne e grasso nelle dimensioni di grana di riso. Il finimondo, poi, è di ideazione lombarda. Queste macchine compaiono tra il 1880 e il 1900».
Una seconda obiezione alla tesi storica si basa sulla necessità di lavorare l’impasto di questo salume - come per il Milano che dall’Ungherese deriva - a basse temperature. «La prima macchina frigorifera fu introdotta in Italia però solo nel 1876».
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Il salame Ungherese è quindi figlio di un’innovazione tecnologica, anzi due, che ha dai primi anni del Novecento ha reso possibile gli artigiani prima e i salumifici dell’Italia settentrionale poi di produrre uno dei salumi più amati del Paese.
Peck: Da Immigrato a Fornitore della Real Casa Savoia
«Il salame Ungherese è stato probabilmente introdotto in Milano da Peck», scriveva sempre il compianto prof. Carlo Cantoni.
«In questa città Francesco Peck, zingaro di Boemia, arrivò nel 1883 con la pretesa di vendere “specialità in salumi e carni affumicate” alla maniera tedesca.
Francesco Peck, che si definiva sulla carta intestata “salumiere di Praga”, ebbe molto coraggio e, nel giro di pochi anni, ne fu ricompensato.
Forse perché l’onesto spirito mercantile degli ambrosiani o la loro manifesta apertura alle novità hanno saputo apprezzare l’ardimento come merce di alta qualità.
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Fatto è che Peck - allora in via Orefici, sul Passaggio Centrale e con laboratorio di produzione in via San Uguzzone a Precotto - cominciò ad affermarsi, a imporre la legge dei suoi salumi, delle salsicce e dei prosciutti».
Il salumiere di Praga divenne fornitore della Real Casa e di Sua Maestà la Regina Madre, tanto da venir nominato Cavaliere della Corona d’Italia per meriti salumieri.
Francesco Peck muore nel 1918, da Peck oggi il salame Ungherese non è più in vendita, ma grazie al suo insegnamento viene prodotto da tutti i maggiori salumifici padani, emiliani e toscani.
Levoni e il Salame Ungherese da Medaglia d'Oro
Ezechiello Levoni inizia a produrre i suoi salumi nel 1911 mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi proprio come il salumiere Francesco Peck.
La svolta avviene però nel 1913, dopo solo due anni dalla fondazione dell’azienda, quando Ezechiello presenta il proprio salame Ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra: vince la Medaglia d'Oro e diventa famoso in tutto il mondo.
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Nessuno avrebbe scommesso su quel premio: secondo le previsioni degli altri concorrenti, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto «soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali». Ovvero mai!
Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato, che ricorda il successo del 1913 e l’impegno a interpretare, con dedizione e umiltà, l’eccellenza nella produzione dei propri salumi.
Come è Fatto il Salame Ungherese Levoni
Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
Il salame ungherese prodotto da Levoni, è un salume realizzato con carne di suini nati e allevati in Italia, fatto stagionare per 8 settimane con sale marino e spezie.
Il gusto è dolce e morbido, pieno e affumicato.
Questo salume, infatti, subisce una delicata affumicatura esclusivamente naturale.
Anche l'aromatizzazione è completamente naturale, svolta secondo un'esclusiva ricetta Levoni.
Qui è venduto nel formato da 1,2 g, deve essere consumato entro 5 settimane e conservato in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto, invece, deve essere conservato in frigorifero.
Caratteristiche del Salame Ungherese
- 100% ITALIANO: utilizzati solamente tagli nobili del maiale nato, allevato e macellato in Italia.
- La carne viene macinata a grana finissima e miscelata con la concia di spezie e preparazioni aromatiche.
- Avviene quindi l’insacco artigianale, effettuato a mano, seguito da asciugatura e stagionatura.
- Il nostro salame ungherese riprende la variante diffusa in Italia del noto salume magiaro, qui preparato con sola carne di suino, e caratteristico per la grana di macinatura finissima, che causa la distribuzione uniforme di parte grassa e magra all’interno della fetta, compatta, e per le dimensioni generose e la forma cilindrica regolare.
- Profumo speziato, sapore morbido e dolce, delicatamente affumicato.
Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta.
Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica.
Una caratteristica inconfondibile, che fa distinguere l’“Ungherese” dal “Milano”, con il quale viene a volte confuso.
Come Utilizzare il Salame Ungherese in Cucina
Può essere utilizzato per farcire un panino o la pizza, ma anche servito al tagliere accompagnato da altri salumi, dai formaggi e da un buon bicchiere di vino rosso.
Ricette con il Salame Ungherese: Tre Idee
Il salame ungherese, capolavoro della tradizione norcina, ha una speziatura intensa e un’affumicatura avvolgente.
Il suo sapore deciso si abbina perfettamente a ingredienti cremosi, dolci o affumicate.
- Tosta le fette di pane su una griglia calda per renderle croccanti. Spalma il formaggio su ogni fetta, quindi aggiungi un velo di miele per creare un contrasto dolce e salato. Disponi sopra il salame ungherese, quindi completa con le noci tritate e una leggera spolverata di pepe nero.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. In una padella, fai appassire lo scalogno con l’olio, sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il salame ungherese e lascia insaporire per un minuto. Versa la panna, aggiungi lo zafferano e mescola bene. Scola la pasta al dente, saltala con il condimento e aggiungi il parmigiano.
- Stendi metà dell’impasto su una teglia leggermente oliata. Spalma la passata di pomodoro, poi aggiungi scamorza e salame ungherese. Copri con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi. Spennella con olio e aggiungi aghi di rosmarino.
Queste ricette con salame ungherese, testate e perfezionate, esaltano al massimo il suo sapore.
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